Ach ten bigos! Poznaj jego historię i dwa przepisy – na tradycyjny bigos z kiszonej kapusty oraz bigos wegański

Bigos w zasadzie nie jest potrawą świąteczną, niemniej w wielu polskich domach pojawia się właśnie w okresie Bożego Narodzenia. To danie niezwykle praktyczne – można wykorzystać do niego wiele składników oraz zamrażać i odgrzewać właściwie w nieskończoność, ponieważ im bigos starszy, tym smaczniejszy. A na dodatek wykorzystać jako składnik innych potraw – choćby jako farsz do krokietów (po zmieleniu).

Bigos jest fascynujący nie tylko kulinarnie, ma także swoją bardzo ciekawą historię. Zaczyna się ona od samej nazwy, która najprawdopodobniej wyewoluowała ze staropolskiego słowa bigosować, oznaczającego ostrą bitkę zakończoną porąbaniem (dosłownie!) przeciwnika. Jest to zupełnie logicznie, zważywszy, że staropolski bigos przygotowywano właśnie w taki sposób – rąbiąc składniki, żeby je rozdrobnić. I nie były to bynajmniej dobrze znane dzisiaj kapusta, grzyby i mięso.
Ówczesny bigos składał się niemal wyłącznie z mięsa albo… ryb lub raków, z dodatkiem cebuli, pietruszki i octu bądź śmietany. Dodawano do niego także składniki zupełnie dziś niepojęte, jak cytryny, szczaw, agrest, cukier, rodzynki oraz nieprawdopodobne ilości przypraw korzennych, głównie pieprzu, aby nadać mu jak najbardziej piekący smak.

Staropolski bigos był daniem naprawdę odświętnym i zarezerwowanym dla ludzi bogatych – mało kogo stać było na takie ilości mięsa oraz egzotycznych owoców i przypraw.

W XVIII w., wraz z kryzysem politycznym, wojnami i zakłóceniami w handlu oraz rozbiorami, nawet najbogatsi zbiednieli na tyle, że trzeba było pomyśleć nad modyfikacją barokowo rozbuchanych przepisów. Aby dodać bigosowi kwaśnych nut, nie dorzucano już do niego drogich cytryn, tylko swojskiej kiszonej kapusty, znacznie zmniejszyła się także ilość i różnorodność mięs, które ze składnika głównego stały się tylko dodatkiem. Tak właśnie powstał bigos hultajski, dostępny dla znacznie mniej zamożnych.
W dworach i domach zaczął robić karierę także bigos myśliwski, który wziął nazwę nie od dodanej do niego dziczyzny, lecz od tego, że zabierano go na polowania. Do takiego bigosu trafiały przede wszystkim resztki pieczystego i różnych wędlin, które zostały po niedzielnych albo świątecznych ucztach. Często taki bigos był podgrzewany w naczyniu z pokrywką szczelnie zalepioną ciastem, które wstawiało się w ognisko – kiedy pokrywka głośno wystrzeliwała w górę, bigos był gotowy. Potocznie nazywano go bigosem z wiwatem.

W XIX w. bigos został najpopularniejszym daniem podróżnym – zwłaszcza w dalsze trasy pokonywane bryczką albo pociągiem zabierano nawet po kilka garnczków, i jedzono na zimno, zagryzając chlebem. W wielu domach podawano także bigos na śniadanie – zwłaszcza jesienią i zimą, kiedy trzeba było nasycić się na cały dzień pracy na dworze, w zimnie.

W bogatszych domach (oczywiście w odpowiednio wzbogaconej wersji) – rozpoczynał obiad. Podawano go przed zupą, najczęściej z kieliszkiem wódki.

Dziś przepisów na bigos jest tyle, ile osób, które go przyrządzają. Niektórzy trzymają się klasycznego przepisu, inni dorzucają swoje „smaczki”, jak winne jabłka, suszone śliwki, wędzoną słoninę, dziczyznę, wino, powidła, pomidory, czy wreszcie rezygnują zupełnie z mięsa i robią także przepyszny bigos wegański. .

Składniki:

• 2 kg kiszonej kapusty z marchewką
• 20 dag suszonych podgrzybków
• 50 dag łopatki wieprzowej
• 50 dag karkówki
• 30 dag wędzonego boczku
• olej
• 2 duże cukrowe cebule
• 4 liście laurowe Appetita
• łyżeczka ziaren pieprzu czarnego ziarnistego Appetita
• łyżeczka ziela angielskiego Appetita
• przyprawa do bigosu Appetita
• pieprz czarny mielony Appetita
• sól

Wykonanie:
Grzyby przełożyć do miski, zalać letnią wodą (wszystkie muszą być przykryte), przykryć i odstawić na noc. Odsączyć, ale wodę z moczenia koniecznie zachować – warto zlać ją do innego naczynia przez gęste sitko, aby pozbyć się ew. piasku). Grzyby posiekać, odłożyć.
Kapustę posiekać (jeśli jest bardzo kwaśna – wypłukać i odcisnąć). Włożyć do garnka, pod-lać niewielką ilością wody, włożyć liście laurowe, pieprz i ziele angielskie, przykryć i dusić ok. 1 godzinę.
W tym czasie wszystkie rodzaje mięsa pokroić, obsmażyć na oleju na dużej, głębokiej patelni, przełożyć do garnka z kapustą. Na tłuszczu z mięsa zeszklić posiekaną cebulę, włożyć grzyby, chwilę razem dusić, dołożyć do mięsa. Wlać wodę z moczenia grzybów. Całość wymieszać, przykryć i dusić ok. 3 godz. na małym ogniu. Mieszać co kilkanaście minut od dna. Na koniec przyprawić do smaku przyprawą do bigosu, mielonym pieprzem i ew. solą.
Bigos ostudzić, najlepiej przemrozić. Przez 2 kolejne dni dusić jeszcze powoli przez przynajmniej godzinę. Podzielić na porcje, nadmiar można zamrozić.

Składniki:

• 1 kg kiszonej kapusty z marchewką
• 1 kg świeżej białej kapusty
• 2 twarde winne jabłka
• kilka wędzonych śliwek (najlepiej tzw. suski sechlońskiej) bez pestek
• 15 dag suszonych podgrzybków
• ok. 20 dag pieczarek lub boczniaków
• 2 cukrowe cebule
• olej
• puszka białej fasoli, ciecierzycy lub soczewicy
• sos sojowy grzybowy
• 3 liście laurowe Appetita
• 2–3 owoce jałowca Appetita
• łyżeczka ziaren pieprzu czarnego ziarnistego Appetita
• łyżeczka ziaren ziela angielskiego Appetita
• przyprawa do bigosu Appetita
• czarna sól kala namak i kozieradka (niekoniecznie – ale warto, ponieważ dodają aromatu wędzenia)

Wykonanie:
Suszone grzyby przełożyć do miski, zalać letnią wodą (wszystkie muszą być przykryte), przykryć i odstawić na noc. Odsączyć, ale wodę z moczenia koniecznie zachować – warto zlać ją do innego naczynia przez gęste sitko, aby pozbyć się ew. piasku). Grzyby posiekać, odłożyć.
Oba rodzaje kapusty posiekać. Słodką włożyć do dużego garnka, podlać niewielką ilością wody, dusić pod przykryciem ok. 20 minut. Cebulę posiekać, zeszklić na sporej ilości oleju. Dodać pokrojone grzyby suszone oraz posiekane pieczarki albo boczniaki, drobno pokrojone śliwki oraz obrane, pokrojone na kawałki jabłka, dusić razem kilka minut, włożyć do kapusty. Dodać kapustę kiszoną, odsączoną fasolę, ciecierzycę albo soczewicę, przyprawy – oprócz tej do bigosu i mielonego pieprzu. Bigos przykryć i dusić ok. 4 godzin, regularnie mieszając. Przyprawić do smaku sosem sojowym grzybowym, przyprawą do bigosu i czarnym pieprzem, ew. czarną solą i kozieradką, dusić jeszcze przynajmniej godzinę. Nadmiar bigosu zamrozić, resztę odgrzewać i jeść z pieczywem.