Alfabet wielkanocny

BABA

- drożdżowe, wielkanocne ciasto o charakterystycznym kształcie formy, w której zostało upieczone. Bez bab i babek nie ma Wielkanocy.

Baba - to wynalazek polskiej kuchni, znany już w XVII wieku, swą nazwę - jak naiwnie twierdzą niektórzy, zwłaszcza zachodni znawcy kulinariów - rzekomo zawdzięcza królowi Stanisławowi Leszczyńskiemu, zauroczonemu Ali-Babą z "Baśni tysiąca i jednej nocy". Król Stanisław miał także przenieść polskie baby do Francji, gdzie do dziś są rodzaju męskiego. Innego zdania był Gloger, pisząc: "Żaden wyraz w języku polskim nie ma tylu znaczeń różnorodnych, ile baba i babka. (...) Baba, inaczej babi kołacz - znana jest jako ciasto z pszennej mąki, wypiekane zwykle do "święconego" na Wielkanoc, a dawniej także na Zielone Świątki. Baby zaprawiano szafranem, a miewały kształt zawoju tureckiego, wypiekano w formach glinianych lub miedzianych albo w rondlach i formach papierowych. Te ostatnie miewają do dwóch stóp wysokości, zwane są podolskimi. Co do gatunku ciasta, to znane były powszechnie: baby parzone, petynetowe, migdałowe, z razowego ciasta i trójkolorowe (z ciasta białego, różowego i ciemnego). Drobna szlachta wypiekała baby w garnkach, które do wyjęcia ciasta trzeba rozbijać".

BARANEK WIELKANOCNY

- z masła, z ciasta, z cukru, z czasem gipsowy, wielokrotnego użytku zawsze był i jest centralną ozdobą wielkanocnego stołu. Dzisiaj, kupując ceramicznego lub plastykowego baranka, w dziewięciu przypadkach na dziesięć trafi się na produkt made in China.

DOBROCZYNNOŚĆ.

Zgodnie ze starym obyczajem, świąteczną obfitością dzielono się z ubogimi. W XIX wieku krakowskie Towarzystwo Dobroczynności w okresie Wielkanocy i Bożego Narodzenia przygotowywało poczęstunek dla swych podopiecznych. Każda z członkiń towarzystwa, tak zwana "matka", miała pod swą opieką dziesięć staruszek, a dary były dość obfite, jeżeli wierzyć Marii z Mohrów Kietlińskiej: "Przypominam sobie, jak raz w Wielką Sobotę przyszły dwie takie "córki" z ogromnymi ręcznymi koszami po świąteczne dary, składające się z 10 placków z serem lub powidłami, tyleż kiełbas lub kawałków wędzonki, 4 jaj na osobę, 10 kawałków chrzanu, 2 dużych butelek cienkiego wina, 1 butelki kminkówki (dla wszystkich osób), wreszcie z gotówki w kwocie 1 złotówki na osobę, a 2-złotówki dla dziesiętniczki".

EMAUS

- doskonale znany wszystkim krakowianom odpust w wielkanocny poniedziałek. Został wielokroć opisany i jest corocznie opisywany w prasie, dlatego darujmy sobie szczegóły, poprzestając na trzech konstatacjach. Po pierwsze - niegdyś w Krakowie odbywało się kilka Emausów. Pod drugie - dawniej odpust piął się stromizną ulicy św. Bronisławy. Po trzecie - od wielu lat można na nim kupić wyłącznie plastykową tandetę, bezpowrotnie zanikły wyroby ludowego rękodzieła. Dlatego ja - wychowany na Zwierzyńcu - w drugi dzień Wielkanocy z daleka omijam ulicę Kościuszki. Pocieszam się - chociaż słabe to pocieszenie - słowami pani Marii z Mohrów Kietlińskiej, która już pod koniec XIX stulecia narzekała, że emausowe kramy zostały opanowane przez żydowsko-wiedeńską tandetę...

KULINARIA.

Pisząc o wielkanocnym stole, można przywoływać stare receptury, jajeczno-kiełbasiano-szynkowo- -chrzanową klasykę, lub proponować dietetyczny umiar. Umiar w skrajnej postaci może przybrać postać horroru z wiersza Konstantego Ildefonsa Gałczyńskiego:

Jajek nie można,

szynki nie można,

takoż nie można

szaszłyka z rożna.

Indyk - katafalk,

kura - agonia,

piwo - gaffa,

morderstwo - koniak.

(...)

Torciki - zgaga,

mazurki - zgaga

mazurek szkodzi

tort nie pomaga.

Najlepszy jest umiar umiarkowany.

MAZUREK,

podobnie jak baba (zobacz), jest typowym wielkanocnym ciastem, jednak o wiele słodszym, wręcz przeraźliwie słodkim, co wdzięcznie opisał jakiś anonimowy dziewiętnastowieczny wierszokleta:

Hej, mazurek wielkanocny

Ma przeróżne zwrotki,

Lecz sens zawsze ich jednak:

Słodki, słodki, słodki.

Z marcepanu, czekolady,

Masy lub szarlotki,

Jest mazurek ten przedziwny,

Słodki, słodki, słodki.

NIESTRAWNOŚĆ

- może być konsekwencją wielkanocnego obżarstwa. Dawno temu, w pięćdziesiątych i sześćdziesiątych latach ubiegłego stulecia, podczas Wielkanocy oraz Bożego Narodzenia jedną z podstawowych informacji radiowych wiadomości były komunikaty pogotowia ratunkowego w sprawie ilości wyjazdów do przejedzonych. Boże Narodzenie miało pewną przewagę - dodatkowo informowano o płonących choinkach. A ponieważ używano wówczas świeczek, choinki płonęły często.

Coś jest na rzeczy z wielkanocną niestrawnością, bowiem kiedy w 1850 roku do Krakowa zjechało na święta kilku obcych lekarzy, stwierdzono, że przyjechali zwabieni perspektywą zarobków.

OBFITOŚĆ.

Wielkanocny stół nie ma w sobie skromności stołu wigilijnego, postnego i często ograniczonego do dwunastu potraw. Oto święcone opisane przez Łukasza Gołębiowskiego:

"W jednym ze starych kalendarzy poznańskich znajduje się opis bez daty; zdaje się, że to musiało być za Władysława IV. Wojewoda Sapieha w Dereczynie takie wyprawił święcone, na które zjechało sie co niemiara panów z Litwy i Korony. Na samym środku stał baranek wyobrażający Agnus Dei z chorągiewką, calutki z pistacjami; ten specyał dawano tylko damom, senatorom, dygnitarzom i duchownym. Stało 4 przeogromnych dzików, to jest tyle, ile części roku. Każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias: szynki, kiełbasy, prosiątka, Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w pieczeniu tych odyńców. Stało tandem 12 jeleni także całkowicie pieczonych z złocistymi rogami, całe do admirowania: nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias: zającami, cietrzewiami, dropiami, pardwami. Te jelenie wyrażały 12 miesięcy. Naokoło były ciasta sążniste, tyle, ile tygodni w roku, to jest 52, całe cudne placki, mazury, żmudzkie pirogi, a wszystko wysadzane bakaliją. Za niemi było 365 babek, to jest tyle, ile dni w roku. Każde było adorowane inskrypcjami, floresami, aż niejeden tylko czytał, a nie jadł. Co do bibendy: było 4 puchary (exemplum 4 pór roku), napełnione winem jeszcze od króla Stefana. Tandem 12 konewek srebrnych z winem po królu Zygmuncie; te konewki exemplum 12 miesięcy. Tandem 52 baryłek także srebrnych in gratia, 52 tygodni; było w nich wino cypryjskie, hiszpańskie i włoskie. Dalej 365 gąsiorków z winem węgierskim alias tyle gąsiorków, ile dni w roku. A dla czeladzi dworskiej 8760 kwart miodu robionego w Berezie, to jest tyle, ile godzin w roku".
Imponujące, nawet jeżeli tylko w części prawdziwe...

PROSIĘ PIECZONE

- niegdyś nieodzowny składnik wielkanocnego stołu. Jeszcze w czasach dzieciństwa mojej matki, w średnio zamożnym domu, pieczone, nadziewane gryczaną kaszą prosię stanowiło główną kulinarną atrakcję Wielkanocy.

Oczywiście, prosięta podawano nie tylko w święta i nie tylko pieczone, a faszerowano je na kilka przynajmniej sposobów - napełniając kaszą z podrobami (i koniecznie majerankiem!) lub słodkim farszem (farsem lub faszem, jak chcą stare książki kucharskie) z rodzynkami i migdałami.

Jeszcze w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych ubiegłego wieku sądzono, że - jak w "Iskier przewodniku sztuki kulinarnej" pisali Maria Lemnis i Henryk Vitry - przysmak ten należy już raczej do naszej świetnej kulinarnej przeszłości. Na szczęście okazało się, że pieczone prosię powróciło. Nie obędzie się bez niego żaden bankiet w polskim stylu, pieczone prosięta obracają się na rożnach podczas festynów i kiermaszy, można je też zamówić w wielu restauracjach, a szczególnie smakowite podają w Krakowie, "Pod Aniołami".

PRZYGOTOWANIA DO WIELKANOCY

trwały długo, myto, szorowano, bielono wszystko, co się dało umyć, wyszorować, pobielić. Przede wszystkim wrzała jednak praca w kuchni. Józef Massalski, filareta, guwerner Juliusza Słowackiego, tak pisał o przygotowaniach do wielkanocnego obżarstwa:

Tyran kucharzów, niszczyciel spiżarni,

Już Wielki Tydzień ponuro nadchodzi.

Rzeźnicy krwawią żelazo bezkarni,

Tysiąc jaj pęka, mąka w drożdżach brodzi.

Tworzą się placki, mazurki i pianki,

Bieleją z masła lepione baranki.

Podobnie, ale wcześniej, pisał w "Ogrodzie fraszek" Potocki:

... rzną w kuchni prosięta,

Wół w wisi, wieprze kolą, zwierzyny i szynki

Żeby na stole były; w kołaczach rodzynki,

SYMBOLIKA ŚWIĘCONEGO.

W pierwszej połowie XVIII stulecia franciszkanin ks. Newerani tak tłumaczył symbolikę pokarmów święconych w Wielką Sobotę:

"Święcą baranka, przypominającego prawdziwego Baranka Chrystusa i Jego triumf, dlatego też zwyczajnie chorągiewki na pieczonym baranku stawiają. Święcą mięsiwa, którego się Żydom spożywać nie godziło, na dowód, żeśmy przez Chrystusa Pana z jarzma starego Zakonu uwolnieni i praw starozakonnych, zakazujących spożywania takiego mięsiwa, chować nie powinniśmy. Święcą chrzan na znak tego, że gorzkość Męki Jezusowej tego dnia w słodycz się nam i radość zamieniła, i dlatego też przy tym masło święcą, które znaczy tę słodycz. Święcą na ostatek i jaja, na dowód tego, że jako kokosz dwojako niby kurczęta rodzi, raz niosąc owoc, drugi raz go wysiadując, tak przez Chrystusa dwa razy odrodzeni jesteśmy."

ŚWIĘTA, ŚWIĘTA I PO ŚWIĘTACH...

Wielkanoc oczywiście szybko mija, co ze smutkiem skonstatował w 1865 roku felietonista "Kuryera Warszawskiego":

"Otóż i po świętach! Ustały gastronomiczne wizyty (tłumniejsze), umilkł nieco brzęk kieliszków, zgrzytanie nożów i pisk widelców, a na biesiadnych stołach jak na pobojowisku... to stoją baby z wyszczerbionemi bokami, ówdzie szynki błyszczą nagą kością, bieleją zgliszcza indyków. Zniknęły sążniste kiełbasy, rulady, ozory (...), tylko gdzie niegdzie jeszcze główka prosiaka, pozbawionego swojej ponętnej figury, połyskuje białym jajkiem w zębach..."

ŚWIŃSKIE ŁBY,

mocno uwędzone na ciemnobrązowy kolor, z cytrynami lub jajkami w pyskach, stanowiły nieodzowną dekorację wystaw masarni.

WÓDECZKA

- mówiąc zaś bardziej precyzyjnie, wszelkiego rodzaju alkohole - stanowiła nieodłączną część rozkoszy wielkanocnego stołu. Jak pisała Maria Estreicherówna, w połowie XIX stulecia: "W mieszczańskiej klasie średniej staropolska gościnność polegała jeszcze często na spojeniu gościa". Nie inaczej było też w późniejszych czasach.

WYSPY WIELKANOCNE

- z Wielkanocą mają niewiele wspólnego, tyle tylko, że Europejczycy po raz pierwszy przybili do tamtejszego brzegu podczas Wielkanocy. Jednak co pewien czas jakaś gazeta przypomina sobie o nich i na święta raczy czytelników odpowiednim tekstem.

Andrzej Kozioł