Bakłażany

Rys. Wojciech Kowalczyk

Andrzej Kozioł: AKADEMIA SMAKU

Podłużne ciemnofioletowe bakłażany, dostępne w Polsce na każdym wielkomiejskim targowisku, są niezwykle popularną jarzyną w rejonie Morza Śródziemnego i na Bałkanach. Każdy, kto bywał w Bułgarii, pamięta zapewne "ikrę" z bakłażanów, czyli bakłażanowy "kawior" - miąższ bakłażanów marynowany w occie z dodatkiem oliwy lub oleju. Natomiast będąc w Grecji, trudno nie spróbować musaki.

Bakłażany, choć ciągle uchodzą w Polsce za nowość, wymieniane są w niektórych starych książkach kucharskich. Pisała o nich na przykład Maria Monatowa:

Bałtarzany (Aubergine)

Bałtarzany zwane także jajkami krzewiastemi, posyłają do nas z południowych krajów. Rosną na krzakach podobnie jak pomidory, różnią się od nich kształtem podłużnym owalnym i ciemno-fjoletową barwą. W smaku są bardzo delikatne, przyrządzać je można jak pomidory pokrajane w talarki lub na połówki i uduszone w maśle.

Bałtarzany "à la provençale"

Obrać kilkanaście bałtarzanów, skroić im czubki, wydrążyć mięso w środku i ugotować je w słonej wodzie. Usiekać drobno kilka szalotek lub jedną cebulę wraz z wybranem mięsem z bałtarzanów i udusić w oliwie (można w maśle), dodać dwie łyżki tartej bułki, łyżkę siekanej pietruszki i kopru, trochę pieprzu i soli i zasmażyć razem, a zdjąwszy z ognia, gdy masa przestygnie, wbić dwa żółtka, a nałożywszy tym farszem bałtarzany, przykryć ściętemi czubkami, ułożyć na patelni jeden obok drugiego, obsypać tartą bułką, polać oliwą i wstawić na ruszcie do gorącego pieca na pół godziny.

I wreszcie wspominana już musaka - zapiekanka, której podstawowym składnikiem są bakłażany, baranina, papryka i cebula. Potrawa, słusznie uchodząca za narodowe greckie danie, pochodzi z Turcji, a popularne jest także w innych krajach południowo-wschodniej Europy. Dodajmy, że oprócz musaki z bakłażanów (melitsanes) grecka kuchnia zna jeszcze dwie inne wersje tej potrawy - z ziemniaków ("patates") i kabaczków (kolokithakia"). Jednak większości Europejczyków musaka kojarzy się z bakłażami. I - jak się rzekło - z Grecją.

A teraz przepis z książeczki Janiny Pasłęckiej i Oskara Sobańskiego:

Musaka z bakłażanów

1 ¼ kg bakłażanów, 1 średnia cebula, mała łyżka masła, 70 dag mielonego mięsa wołowego, 1/8 l białego wina, 3 pomidory, natka pietruszki, 3 łyżki tartej bułki, masło, 3 jajka, oliwa, 10 dag tartego sera, ¾ litra sosu beszamelowego.

Bakłażany opalić nad płomieniem, zetrzeć zewnętrzną błonkę, pokrajać ostrym nożem na plasterki, oprószyć solą i zostawić w chłodnym miejscu na 1 godz. Rozgrzać masło na patelni i podgrzewać drobno posiekaną cebulę, aż będzie miękka lecz nie zrumieniona. Dodać 4 łyżki gorącej wody i włożyć mięso, dokładnie rozgniatając je widelcem, aby nie tworzyły się grudki. Smażyć mieszając. Dodać pomidory bez skóry i postek, wsypać garść natki pietruszki, rozmieszać, wlać wino i dalej ogrzewać mieszając. Następnie oprószyć solą i pieprzem. Przykryć i postawić na bardzo małym ogniu na ok. 45 minut. Zestawić z ognia, dodać tartą bułkę, rozmieszać. Ubić niezbyt sztywną pianę z białek, rozmieszać z masą mięsną. Bakłażany opłukać i dokładnie osuszyć (...). Rozgrzać na patelni oliwę (...) i smażyć plasterki bakłażanów z obu stron na złoty kolor. Płaską formę do pieczenia (...) wysmarować masłem i wysypać tartą bułką. Położyć na dnie warstwę bakłażanów (...), na nich ułożyć warstwę mięsa z pomidorami, przykryć bakłażanami. Przyrządzić sos beszamelowy z żółtkami, dodać 6 dag tartego sera. Zalać nimi potrawę, posypać resztą tartego sera. Wstawić do średnio rozgrzanego piekarnika i piec, aż się wierzchnia warstwa przypiecze na złoty kolor (ok. 45 min.).