Bigosowanie

Bigos z kapusty

Jak przyrządzić bigos? Ile domów -tyle przepisów, jednak obowiązuje kilka podstawowych zasad. Przede wszystkim podstawą zawsze jest kiszonakapusta, chociaż niektórzy doradzają, aby ją przemieszać ze zwyczajną. Podrugie -im więcej gatunków mięsiwa, tym lepiej. Potrzecie -nieodzowne są dodatki wrodzaju jabłek, suszonych śliwek, powideł, wytrawnego wina. Poczwarte -bigos należy gotować nawolnym ogniu ibardzo długo, ja warzę go przynajmniej przez siedem dni. Popiąte -pomiędzy kolejnymi etapami gotowania powinien się przemrozić, dlatego dobigosowej produkcji przystępujemy dopiero wtedy, kiedy temperatura nazewnątrz spadnie okilka kresek poniżej zera. Poszóste -nie należy się bigosem przejadać, ajeżeli już, to radzę zastosować kurację panaPiotra zwierszyka JanaNepomucena____Kamińskiego, bacząc, aby nie przekroczyć magicznej liczby trzech niewielkich kieliszków…
Nie znacie wiersza Kamińskiego? Rzecz jest o szlachcicu, który najadł się bigosu, nie popił wódką i skutki tego były tak straszne, że mu rumianku dawano na____poty. Na szczęście trafił się mądry człowiek:
Pan Piotr, co zrodu miał wstręt dorumianku,
Zawołał: "Moszku, pójdź-no tu kochanku!"
Przyskoczył, nalał, nisko się ukłonił,
Trzema kieliszkami niestrawność odgonił.
Jak się rzekło, trudno znaleźć naprawdę dobry przepis na bigos, podobnie jak trudno trafić na dobry bigos w restauracji. Pomijam rozgotowaną wodnistą kapustę z plasterkami najtańszej kiełbasy, uchodzącą w byle jakich knajpach za tę szlachetną, staropolską potrawę, ale na naprawdę świetny bigos trudno trafić nawet w niezłych restauracjach. Chlubny wyjątek zawsze stanowiła restauracja "Pod Aniołami" Jacka Łodzińskiego, gdzie można dostać najprawdziwszy bigos, w którym mięsiwo wymieszane jest z kapustą we właściwych proporcjach.
Jeżeli jednak ktoś chce przepis, formalny, książkowy i w miarę stary, proszę bardzo, oto kolejny cytat, tym razem z książki kucharskiej z początku XX wieku, zatytułowanej "Praktyczny kucharz warszawski":
Uszatkować kilka główek kapusty świeżej albo wziąć kwaśnej, wycisnąć zsosu, włożyć wrądel, zalać mocnym rosołem, włożyć kawałek świeżego, przerastałego wieprzowego mięsa igotować razem. Gdy mięso miękkie, wyjąć, pokrajać wkostkę, dodać tak samo pokrajanej pieczeni wołowej, wieprzowej lub ze zwierzyny, cokolwiek się znajduje wspiżarni, ugotować kiełbasę, pokrajać wkawałki, zmięszać wszystko zkapustą, dodać soli, pieprzu, zapalić słoniną zmąką icebulą, włożyć kilka łyżek śliwkowych powideł idusić jeszcze razem, póki się nie wysadzi i__nie nabierze ciemniejszego koloru, mięszając ciągle, żeby się nieprzypaliło. Podaje się naśniadanie lub naobiad przedzupą. Odgrzewany bigos jest jeszcze smaczniejszy, dlatego lepiej jest odrazu większą ilość zrobić izachować wkamiennym garnku w____spiżarni.
Przepis, rzecz biorąc z grubsza, jest niezły. Każe dodawać pieczeń - to bardzo ważne, chociaż świetnie ją zastępuje lekko podsmażone mięso. Także mąka, w tym przypadku dodawana wraz z podsmażoną cebulą i słoniną, jest ważna. Dodaje gęstości. Dlatego ja przed podsmażeniem mięsa otaczam - tarzam, jak pisano w starych książkach kucharskich - w mące.
ANDRZEJ KOZIOŁ