Brukselska i modra

Kapusta brukselska duszona na rumiano

   Brukselka stosunkowo rzadko pojawia się na naszych stołach - a jeżeli już, to na typowo polski sposób, z wody, z rumianą bułeczką. Tymczasem książki kucharskie przynoszą także inne, bardziej oryginalne i smaczniejsze przepisy. Maria Monatowa proponowała na przykład brukselkę duszoną, i to na różne sposoby:
   Obrać główeczki brukselskiej kapusty z wierzchnich listków, obgotować w słonej wodzie przez 10 minut, a potem dusić w rondlu dodawszy dwie łyżki masła, póki nie będzie zupełnie miękka; w końcu obrumienić ze wszystkich stron potrząsając często rondlem, aby się nie przypaliła.

Kapusta brukselska duszona w sosie

   Udusić kapustę brukselską jak poprzednią, lecz nie dopuszczać do zrumienienia; gdy miękka, otrzepać mąką i rozprowadzić słodką śmietanką. Można też dodać trochę usiekanych, ugotowanych grzybków suchych i dwie lub trzy łyżki smaku z grzybów.
   Lucyna Ćwierczakiewiczowa polecała brukselkę wprawdzie gotowaną, ale... na mleku:

Kapusta brukselka na mleku

   Brukselka jest to jarzyna złożona z małych główek na długiej łodydze osadzonych, które obiera się pojedynczo. Piękne główki brukselki, odkrojone z głąbów, obrać, wrzucić na gorącą wodę na kilka minut, osączyć na sicie, włożyć w rondel, nalać mlekiem ciepłym, posolić i gotować, dopóki nie będzie miękka. Wtedy odlać, polać młodym masłem i rumianą bułeczką. Mleka powinno być dużo, aby kapusta swobodnie się gotowała.
   Po brukselkę sięgamy o wiele rzadziej niż po białą kapustę, natomiast kapusta głowiasta czerwona (tak brzmi jej pełna, oficjalna nazwa), zwana także kapustą modrą, częściej gości na naszych stołach, zwłaszcza w niektórych kuchniach regionalnych, przede wszystkim śląskiej. Bo - jak pisała Wera Sztabowa, autorka uroczej książki "Krupnioki i moczka - czyli gawędy o kuchni śląskiej" - Śląski niedzielny obiad nie może się obejść bez sałaty z czerwonej kapusty, czyli, jak się tu powiada, bez "szałotu z modrej kapusty". Podaje się ją do wielu dań mięsnych, do pieczonej gęsi, białej pieczeni schabowej duszonej z kminkiem i rolad wołowych.
   Oto przepis Wery Sztabowej:

Sałata z modrej kapusty

   Jeden kg czerwonej kapusty poszatkować drobno i parować kilkanaście minut w niewielkiej ilości wody z małym dodatkiem octu. Gdy miękka (jeśli zostało trochę wody, trzeba ją odlać), dodać stopionego boczku wędzonego (10 - 20 dkg) ze skwarkami, jedną dużą posiekaną drobno cebulę, łyżeczkę cukru, trochę soli i pieprzu do smaku. W niektórych rejonach dodaje się do szałotu pokrajane w słupki kwaśne jabłko. Sałatkę podaje się na ciepło i na zimno.
   Na Śląsku Cieszyńskim - dodaje Sztabowa - sałatę z modrej kapusty przygotowuje się w podobny sposób, z tym, że do gotowania dodaje się pół łyżeczki kminku, a po wystudzeniu starte 2 winne jabłka. Sałatę krasi się wędzoną słoniną, masłem lub gęsim smalcem.
   Nieco bardziej wytworna wersja czerwonej kapusty wymaga - przynajmniej według przepisu Marii Śleżańskiej - dodatku wina, oczywiście czerwonego:

Kapusta modra z winem

   Ukrajać kapusty modrej, sparzyć ją (...), zasmażyć masło lub tłuszcz z mąką, rozprowadzić rosołem, wlać trochę wina, trochę octu, cukru, włożyć kapustę i dusić pod pokrywą, dopóki nie będzie dość miękka, lecz tylko na wolnym ogniu, mieszając raz po raz, aby się nie przypaliła. Można do niej wrzucić trochę małych rodzynków.
   Jeszcze nieco inny przepis na sałatkę z czerwonej kapusty można znaleźć w sławnej "Kosowskiej kuchni jarskiej" Tarnawskiej:

Sałata z czerwonej kapusty

   1 główka kapusty, 1 cytryna, 2 łyżki oliwy, zielenina (pietruszka), sól.
   Kapustę uszatkować, sparzyć lub wstawić do piecyka, aby dobrze zwiędła (to samo można osiągnąć, jeżeli się ją jakąś prasą lub pod ciężarem ugniecie).
   Dać sok z cytryny lub ogórków (oczywiście kiszonych - AK). Posypać zieleniną (kminkiem) i tak zaprawiona niech przed podaniem jeszcze postoi.
   Uwaga: Można, zamiast oliwą, zaprawiać kwaśną śmietaną.
   Zdarzają się także miłośnicy gołąbków zawiniętych w liście czerwonej kapusty i w tym przypadku do duszenia należy dodać trochę wina, ale przyznam się, że nie przepadam za tą potrawą, bowiem gołąbki muszą pachnieć najzwyczajniejszą, białą kapusta, no i oczywiście dobrym farszem...
ANDRZEJ KOZIOŁ