Buraczki nadobnie ochędożone

   Myślę, że święty - nazywał się Józef - mógłby wpaść w ekstazę także na widok buraka, zwyczajnego, wartego grosze, buraka z mysim ogonkiem, z nieodłącznym słodko-ziemistym zapachem. Bo kiedy buraczka przekroi się w poprzek, odkrywa on swoje wnętrze, słojowatą strukturę, naprzemienne jasne i ciemne pasma układające się we wzór tak doskonały, jak doskonałe mogą być tylko dzieła Natury.
   Tyle o estetyce buraka ćwikłowego, jarzyny czcigodnej, jadanej w Polsce od średniowiecza (gościły buraki już na stole Władysława Jagiełły) i ciągle popularnej. Popularnej - to nie znaczy przez wszystkich lubianej. Pamiętam, że zmorą dzieciństwa były buraczki, zazwyczaj podawane do sznycli, czyli najzwyczajniejszych mielonych kotletów. (Dlaczego w Krakowie, najbardziej wiedeńskim z polskich miast, to mielone świństwo nazywane jest sznyclem, tego nikt nie wie). A jednak nawet wówczas buraczki witało się radośnie, jeżeli towarzyszyły potrawie rzadko, bo sezonowo pojawiającej się na stole - zającowi. Zając - oczywiście naszpikowany słoninką, oczywiście wcześniej wymoczony w bejcy, czyli marynówce, oczywiście podany w gęstym od śmietany sosie - wraz z buraczkami stanowił dobra komplementarne, coś nierozłącznego, wręcz bliźniaczego. No i jeszcze do pełni szczęścia - Boh trojcu lubit! - niezbędny był makaron. Oczywiście odpowiedni - gruby, żadne tam, broń Boże, rosołowe, wermiszelowate zwiewności. Najlepiej świderkowato poskręcany, bo taki zabiera więcej sosu, a dobry sos towarzyszący zajączkowi - to coś naprawdę pysznego!
   Buraczki doskonale komponują sie także z pieczenią na dziko. Jeżeli zacny kawał wołowiny zamarynujemy w occie (oczywiście winnym), w czerwonym winie, jeżeli pieczeń wyjdzie znakomita, soczysta, i sos się uda, i makaron też - śmiało możemy przygotować buraczki, bo, jak już się rzekło, Boh trojcu lubit...
   Jak przygotować buraczkowy element obiadowej triady? Bardzo prosto. Przede wszystkim trzeba obrać buraki - przy okazji zachwycając się ich ukrytą pod skórką urodą. Ugotować lub upiec. Co wybrać? Ja polecałbym pieczenie, bo chociaż dłużej trwa i przysparza pracy (trzeba przecież uruchomić piekarnik), to pieczone buraki smakują o wiele lepiej.
   Kiedy już buraczki - kilka sztuk średniej wielkości - będą miękkie, należy je utrzeć na tarce ("starkować" - jak pisała pewna autorka książki kucharskiej). Jednocześnie trzeba podsmażyć bardzo drobno pokrojoną cebulę, do której należy dodać nieco mąki, kilka łyżek śmietany, odrobinę pieprzu, sól do smaku i trochę, też kilka łyżek, mocnego rosołu. Wszystko to podduszamy razem z utartymi buraczkami. Ta jarzyna - jak pisała Wincenta Zawadzka, choć nie tak znana jak Monatowa lub Ćwierczakiewiczowa, to jednak niewątpliwie kucharski autorytet - służy do pieczonego zająca lub cietrzewia, albo się okłada usmażoną kiełbasą, kotletami z cielęciny lub baraniny oraz mostkiem baranim, ugotowanym w kawałkach, umaczanym w jajku i sucharku (czyli tartej bułce - AK) i podsmażonym w maśle.
   Zamiast śmietany do buraczków można dodać octu - najlepiej oczywiście winnego. I w ten sposób zbliżamy się do ćwikły z chrzanem._
   Ćwikła, która wydaje się nieodzowną towarzyszką niektórych wędlin - to gotowane lub pieczone buraki ćwikłowe, utarte albo pokrajane w talarki, z dodatkiem soli, cukru, octu (albo soku cytrynowego), tartego chrzanu i niekiedy kminku. W polskiej kuchni zawsze była wysoko cenionym dodatkiem do mięs i tradycyjnie pojawiała się obok szynki na wielkanocnym stole.
   Ćwikłę jadamy od dawna, a najstarszy przepis na nią wyszedł spod pióra nie byle kogo, bo samego Mikołaja Reja z Nagłowic, a więc pochodzi z pierwszej połowy XVI wieku:
   _Nuż ćwikiełki w piec namotawszy, a dobrze przypiekłszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, także w faseczkę ułożyć i chrzanikiem, co najdrobniej ukrążawszy przetrząsnąć, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim, trochę przetłukszy, przetrząsać, a octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać, tedy to jest tak osobny przysmak.
   Nic dodać, nic ująć. Co najwyżej mogę powiedzieć, że ja jednak preferuję ćwikłę pokrajaną w _talerzyki. _Lekko słodkawa, a jednocześnie pikantna, otulona płaszczem poczerwieniałego, drobno utartego chrzanu, lekko pachnąca kminkiem, miękka, ale chrupiąca, a do tego plaster wędzonej szynki - coś wspaniałego!
andrzej kozioŁ