reklama

Buraczki nadobnie ochędożone

RedakcjaZaktualizowano 
Był święty, który lewitował, niezbyt wysoko i tylko od czasu do czasu, wtedy, gdy coś - jakieś szczególnie piękne Boże dzieło - go zachwyciło. Zdarzyło się, że kiedyś uniósł się w powietrze, kontemplując przecięty owoc granatu - cudowną harmonię pestek obleczonych szklistym miąższem, barwą której dorównują tylko imiennicy owocu, granaty - kamienie.

   Myślę, że święty - nazywał się Józef - mógłby wpaść w ekstazę także na widok buraka, zwyczajnego, wartego grosze, buraka z mysim ogonkiem, z nieodłącznym słodko-ziemistym zapachem. Bo kiedy buraczka przekroi się w poprzek, odkrywa on swoje wnętrze, słojowatą strukturę, naprzemienne jasne i ciemne pasma układające się we wzór tak doskonały, jak doskonałe mogą być tylko dzieła Natury.
   Tyle o estetyce buraka ćwikłowego, jarzyny czcigodnej, jadanej w Polsce od średniowiecza (gościły buraki już na stole Władysława Jagiełły) i ciągle popularnej. Popularnej - to nie znaczy przez wszystkich lubianej. Pamiętam, że zmorą dzieciństwa były buraczki, zazwyczaj podawane do sznycli, czyli najzwyczajniejszych mielonych kotletów. (Dlaczego w Krakowie, najbardziej wiedeńskim z polskich miast, to mielone świństwo nazywane jest sznyclem, tego nikt nie wie). A jednak nawet wówczas buraczki witało się radośnie, jeżeli towarzyszyły potrawie rzadko, bo sezonowo pojawiającej się na stole - zającowi. Zając - oczywiście naszpikowany słoninką, oczywiście wcześniej wymoczony w bejcy, czyli marynówce, oczywiście podany w gęstym od śmietany sosie - wraz z buraczkami stanowił dobra komplementarne, coś nierozłącznego, wręcz bliźniaczego. No i jeszcze do pełni szczęścia - Boh trojcu lubit! - niezbędny był makaron. Oczywiście odpowiedni - gruby, żadne tam, broń Boże, rosołowe, wermiszelowate zwiewności. Najlepiej świderkowato poskręcany, bo taki zabiera więcej sosu, a dobry sos towarzyszący zajączkowi - to coś naprawdę pysznego!
   Buraczki doskonale komponują sie także z pieczenią na dziko. Jeżeli zacny kawał wołowiny zamarynujemy w occie (oczywiście winnym), w czerwonym winie, jeżeli pieczeń wyjdzie znakomita, soczysta, i sos się uda, i makaron też - śmiało możemy przygotować buraczki, bo, jak już się rzekło, Boh trojcu lubit...
   Jak przygotować buraczkowy element obiadowej triady? Bardzo prosto. Przede wszystkim trzeba obrać buraki - przy okazji zachwycając się ich ukrytą pod skórką urodą. Ugotować lub upiec. Co wybrać? Ja polecałbym pieczenie, bo chociaż dłużej trwa i przysparza pracy (trzeba przecież uruchomić piekarnik), to pieczone buraki smakują o wiele lepiej.
   Kiedy już buraczki - kilka sztuk średniej wielkości - będą miękkie, należy je utrzeć na tarce ("starkować" - jak pisała pewna autorka książki kucharskiej). Jednocześnie trzeba podsmażyć bardzo drobno pokrojoną cebulę, do której należy dodać nieco mąki, kilka łyżek śmietany, odrobinę pieprzu, sól do smaku i trochę, też kilka łyżek, mocnego rosołu. Wszystko to podduszamy razem z utartymi buraczkami. Ta jarzyna - jak pisała Wincenta Zawadzka, choć nie tak znana jak Monatowa lub Ćwierczakiewiczowa, to jednak niewątpliwie kucharski autorytet - służy do pieczonego zająca lub cietrzewia, albo się okłada usmażoną kiełbasą, kotletami z cielęciny lub baraniny oraz mostkiem baranim, ugotowanym w kawałkach, umaczanym w jajku i sucharku (czyli tartej bułce - AK) i podsmażonym w maśle.
   Zamiast śmietany do buraczków można dodać octu - najlepiej oczywiście winnego. I w ten sposób zbliżamy się do ćwikły z chrzanem._
   Ćwikła, która wydaje się nieodzowną towarzyszką niektórych wędlin - to gotowane lub pieczone buraki ćwikłowe, utarte albo pokrajane w talarki, z dodatkiem soli, cukru, octu (albo soku cytrynowego), tartego chrzanu i niekiedy kminku. W polskiej kuchni zawsze była wysoko cenionym dodatkiem do mięs i tradycyjnie pojawiała się obok szynki na wielkanocnym stole.
   Ćwikłę jadamy od dawna, a najstarszy przepis na nią wyszedł spod pióra nie byle kogo, bo samego Mikołaja Reja z Nagłowic, a więc pochodzi z pierwszej połowy XVI wieku:
   _Nuż ćwikiełki w piec namotawszy, a dobrze przypiekłszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, także w faseczkę ułożyć i chrzanikiem, co najdrobniej ukrążawszy przetrząsnąć, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim, trochę przetłukszy, przetrząsać, a octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać, tedy to jest tak osobny przysmak.

   Nic dodać, nic ująć. Co najwyżej mogę powiedzieć, że ja jednak preferuję ćwikłę pokrajaną w _talerzyki. _Lekko słodkawa, a jednocześnie pikantna, otulona płaszczem poczerwieniałego, drobno utartego chrzanu, lekko pachnąca kminkiem, miękka, ale chrupiąca, a do tego plaster wędzonej szynki - coś wspaniałego!
andrzej kozioŁ

Flesz - nowi marszałkowie Sejmu i Senatu, sukces opozycji

Wideo

Rozpowszechnianie niniejszego artykułu możliwe jest tylko i wyłącznie zgodnie z postanowieniami „Regulaminu korzystania z artykułów prasowych”i po wcześniejszym uiszczeniu należności, zgodnie z cennikiem.

Komentarze

Ta strona jest chroniona przez reCAPTCHA i obowiązują na niej polityka prywatności oraz warunki korzystania z usługi firmy Google. Dodając komentarz, akceptujesz regulamin oraz Politykę Prywatności.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie

Wykryliśmy, że nadal blokujesz reklamy...

To dzięki reklamom możemy dostarczyć dla Ciebie wartościowe informacje. Jeśli cenisz naszą pracę, prosimy, odblokuj reklamy na naszej stronie.

Dziękujemy za Twoje wsparcie!

Jasne, chcę odblokować
Przycisk nie działa ?
1.
W prawym górnym rogu przegladarki znajdź i kliknij ikonkę AdBlock. Z otwartego menu wybierz opcję "Wstrzymaj blokowanie na stronach w tej domenie".
krok 1
2.
Pojawi się okienko AdBlock. Przesuń suwak maksymalnie w prawą stronę, a nastepnie kliknij "Wyklucz".
krok 2
3.
Gotowe! Zielona ikonka informuje, że reklamy na stronie zostały odblokowane.
krok 3