Byle dużo, byle tłusto...

W dawnych, chociaż niezbyt odległych czasach, kiedy jeszcze nie słyszano o witaminach i mikroelementach, a cholesterol był równie nieznany jak niewidoczna część Księżyca, jadano tłusto i obficie, w myśl zasady „byle dużo, byle tłusto”. Tłuszcz, jak powszechnie wierzono, dawał siłę, zapewniał fizyczną tężyznę.

Dlatego w dzieciństwie, podczas wakacji, mogłem zobaczyć, jak dziewięćdziesięcioletni Wawrzek, mały i krzepki niczym dębowy pniak, świętował świniobicie. Kiedy padła mieszkanka chlewika, kazał podać sobie spory kawałek świeżutkiego, jeszcze galaretowatego podgardla, które posolił, obficie skropił octem i zjadł – wyraźnie ze smakiem. A w Krakowie w masarniach, których jeszcze nie nazywano mięsnymi sklepami, co rusz ktoś prosił o funt lub pół funta (jeszcze posługiwano się tą archaiczną miarą!) bilu. A bil w krakowskiej gwarze to nic innego jak słonina. Świeża, biała, poprzerastana paskami różowości.

Oprócz świeżej, zawsze można było kupić słoninę wędzoną, soloną, paprykowaną, niegdyś zaliczaną do grona przekąsek godnych dobrego stołu, dzisiaj już po trosze zapomnianą. A szkoda, bo paprykowana słoninka zasługuje na pamięć, i nawet w „Kwiatach polskich” uwiecznił ją sam Julian Tuwim, wymieniając wśród innych bufetowych wspaniałości:

Delicje przednie, chociaż

skromne:

Słoninki różowawe plastry

Pod pudrem papryki ceglastej...

Słonina, oczywiście po stopieniu, chętnie używana była do kraszenia potraw. Pierogi – ruskie, z mięsem lub z kapustą – najlepiej smakują ze stopioną słoniną ze skwarkami, wielu amatorów ma smażona na słonince jajecznica, podobnie jak gryczana kasza omaszczona świeżo stopioną słoniną. Na tym jednak nie koniec pożytków ze słoniny – zawija się w nią małe ptaszki, a dziczyzna i niektóre rodzaje chudego mięsa aż proszą o naszpikowanie ich słoninką. Już nie pamiętamy, że ze słoniny sporządzano niegdyś osobne dania, na przykład szpekuchy – pierogi ze słoninowym nadzieniem, zaliczane przez Melchiora Wańkowicza do typowo litewskich, ale znane także w innych regionach Polski.

Ta egzotyczna dziś potrawa trafiła do książek kucharskich, nie tylko do klasycznej „Kucharki litewskiej” pani Zawadzkiej, ale także do dziewiętnastowiecznego „Praktycznego kucharza warszawskiego”. Warto zacytować przepis ze względu na pewien dodatek:

Speck-kuchen. Funt młodej słoniny pokrajać w kostkę, posolić, popieprzyć i na wpół usmażyć z drobno usiekaną cebulką. Z drożdżowego ciasta zrobić pierożki, nakładać tym farszem ze słoniny, brzegi dobrze zawinąć, posmarować jajkiem i wstawić w piec, jak na bułki. Kto lubi, może do słoniny, skoro ta wystygnie, dodać drobnych czarnych rodzenków.

Rodzynki do słoniny? Czemu nie, skoro przed kilku laty na Białorusi wymyślono egzotyczną przekąskę – słoninę w czekoladzie...

Im dalej na północny-wschód, tym większym uznaniem cieszy się słonina. W Wilnie, w starej, rozbrzmiewającej polszczyzną hali handlowej podziwiałem kiedyś stragan z kilkudziesięcioma rodzajami tego specjału. A kiedy w restauracji zamówiło się wiadory, ziemniaczane kiszki, kelner przynosił także obowiązkową pamoczkę – słoninę zasmażoną z gęstą, kwaśną i tłustą śmietaną...

Jednak prawdziwymi miłośnikami słoniny wydają się być Rosjanie, przynajmniej takie wrażenie można niekiedy odnieść, czytając rosyjską literaturę. W opowiadaniu Wasilija Szukszyna „Kosmos, układ nerwowy i kawał słoniny” wygłodniały uczeń mieszkający na stancji u dziadka alkoholika rozkoszuje się przemrożoną, skrzypiącą u zębach słoniną, a gospodarz opowiada mu, jak należy karmić wieprzka, aby uzyskać dobrą słoninkę. Scena jest tak smakowita, że aż czytelnikowi, na co dzień gardzącemu tą tłustą przekąską, przychodzi na nią ochota:

Jurka wydostał czajnik z pieca, nalał kubek ciepłej jeszcze herbaty, nakrajał chleba, słoniny i zaczął pałaszować. Stary z trudem wgramolił się na piec i stamtąd przyglądał się chłopcu.

– No, jak słonina?

– Pycha! Palce lizać.

– Świniaka też trzeba umieć tuczyć. Jedni przez głupotę zaczynają go opychać jesienią – wtedy będzie sama słonina, mięsa ani dudu. Drudzy znów na odwrót – przetrzymują długo, żeby mięsny był. Nie wszyscy lubią samą słoninę. Zarżną, a tu ni mięsa, ni słoniny. Bo to trzeba tak: tydzień pokarmić jak należy, potem ciutkę przegłodzić, znów tydzień pokarmić, znów poskąpić. Wtedy dopiero będzie przerastałe, warstwa słoniny, warstwa mięsa. Solić też trzeba umieć.

Jurka słuchał i z rozkoszą zmiatał przemrożoną, pachnącą słoninę, rzeczywiście nadzwyczaj smaczną.

A jeżeli słonina – to także smalec, niekiedy z niemiecka zwany szmalcem – tłuszcz wytopiony ze słoniny lub z sadła, ale także – zwłaszcza w żydowskiej kuchni – z gęsi. Służy przede wszystkim do smażenia na głębokim, a faworki, czyli chrust, i pączki powinny pływać w smalcu, a nie, jak w przysłowiu, w maśle. Smalec to także stopiona słonina wraz ze skwarkami, z dodatkiem przypraw, smażonej cebuli, niekiedy smażonych jabłek i kawałeczków kiełbasy, dawniej domowy przysmak, obecnie coraz częściej podawany, wraz z grubymi kromkami chleba, jako bezpłatna przystawka w restauracjach o staropolskich ambicjach. Kiedyś smalec także przygotowywano w domu, a Alicja Gniewkowska w swej książce przestrzegała przed kupnym smalcem:

Nigdy nie kupuję gotowego smalcu, gdyż żeby był najlepszy zawsze ma jakąś woń, a gdy się przesmaży pełno w nim szumowiny. Najlepiej sadło kupić w wędliniarni, albo u rzeźnika, któremu lepiej drożej zapłacić, tylko żeby do środka nie kładł ochłapów. Sadło dobrze namoczyć na 24 godzin, kilka razy wodę zmienić. Następnego dnia wodę zlać, sadło wyżąć, dobrze pokrajać na kawałki drobniejsze i przepuścić przez maszynkę.
Przepuszczone przez maszynkę lub drobniutko pokrajane sadło dać do rondla i topić. Po paru godzinach gotowania, gdy skwarki będą już rumiane, odstawić, a gdy się ustoi, zlać do kamiennych garnków. Tak przyrządzony smalec jest biały jak śnieg, przechowuje się bardzo długo, a gdy się go stopi, jest absolutnie czysty i bezwonny.

I wreszcie skwarki – resztki pozostałe po stopieniu świeżej słoniny, ale nie tylko, bo także znakomite są gęsie skwarki. W „Przygodach dobrego wojaka Szwejka” można przeczytać zapis skwarkowej dyskusji, jaką w wojskowym szpitalu toczyli wygłodniali cesarsko-królewscy żołnierze:

Kto przysłuchiwałby się ich rozmowie, miałby wrażenie, że znalazł się w towarzystwie żarłoków, w jakiejś akademii kulinarnej czy na kursach dla smakoszów.

– Nawet zwykłe skwarki ze słoniny są dobre do jedzenia – opowiadał właśnie jeden z pacjentów, który był tu leczony na „zastarzały katar żołądka” – ale muszą być ciepłe. Po wytopieniu słoniny trzeba je wycisnąć na sucho, osolić, opieprzyć, a ja wam mówię, że są lepsze od gęsich skwarków.

– Tylko już gęsim skwarkom nie przymawiaj – rzekł mąż dotknięty „rakiem żołądka”. – Nie ma nic lepszego od gęsich skwarków. Jak się z nimi mogą równać wieprzowe skwarki! Naturalnie, że muszą być usmażone na kolor złotawy, jak to robią Żydzi. Biorą tłustą gęś, ściągają na skwarki sadło ze skórą i smażą to.

– Mylisz się, bratku, jeśli chodzi o skwarki wieprzowe – zauważył sąsiad Szwejka. – Oczywiście, że mówię tylko o skwarkach ze słoniny domowej, o tych, co się je zwykle nazywa skwarkami domowymi. Nie powinny być brązowe, ale i żółte też nie, trzeba znaleźć właściwy odcień pomiędzy tymi dwoma kolorami. Takie skwarki nie mogą być ani zbyt twarde, ani zbyt miękkie. Nie powinny chrupać, wtedy są zanadto wysmażone. Muszą się rozpływać na języku, a nie można przy tym mieć wrażenia, że po brodzie cieknie tłuszcz.

Na Węgrzech, kraju wieprzo-wo-smalcowym, skwarkowe po-gacze posypane ostrym serem i papryką uchodzą za świetną zakąskę do wina, a jeżeli ktoś jest miłośnikiem skwarek, może je kupić w węgierskim sklepiku na krakowskim Kleparzu. Tadeusz Konwicki w jednej ze swych powieści pisał o skwarkach wielkich jak chrabąszcze. Skwarki z Węgier są wielkości owadów zwanych jelonkami...

dziennikarz

Proza Szukszyna w tłumaczeniu Ireny Piotrkowskiej, „Przygody dobrego wojaka Szwejka” Pawła Hulki-Laskowskiego.