Cepeliny, wędzone uszy i stuliściec

Cepeliny, bliny i kibiny, także saltanosiai, kastinys, kugelis, vedarai, kindziuk oraz wędzone świńskie uszy, a do tego stuliściec, sławny sękacz i kawa żołędziowa – te specjały kuchni litewskiej mogą poprowadzić nas smacznym szlakiem po litewskich ścieżkach.

Wypływają cepeliny

_– Tajemnica doskonałego smaku cepelinów tkwi w cieście i nadzieniu – _zapewniała w krakowskiej Astorii Elena Zibort z Departamentu Turystyki Litwy.

A co to takiego te cepeliny? – To jedno z tradycyjnych dań litewskich – _przypomniała. Są spore. Ich wygląd – przypominający wrzeciono, a czasami kulę – zależy od fantazji. Okazuje się też, że sposobów ich przyrządzania jest tyle, ile gospodyń na Litwie. _– Każda ma swój sekret, swój przepis na nie – śmieje się Elena Zibort.

Głównym ich składnikiem są gotowane lub surowe ziemniaki, mięso, najczęściej wieprzowe, choć używa się również wołowiny. – Jeżeli ziemniaki są surowe, to najpierw trzeba je obrać, a __później się je trze – opowiada Elena. – Ciasto rozklepuje się na stole i wypełnia farszem. Po __sklejeniu trzeba je ugotować – dodaje. By smak był pełniejszy, podaje się je ze skwarkami albo smażonym boczkiem z cebulką oraz ziołami. Są też cepeliny dla wegetarian.

_– O __te są już gotowe, wypływają – _po kilkunastu minutach oznajmia szef kuchni krakowskiej Astorii. Można próbować... Czy są dobre, takie jak na Litwie? _– Bardzo dobre – _zapewnia z uśmiechem Elena Zibort. I przypomina jeszcze, że w oryginalnych litewskich przepisach do ciasta na cepeliny nie dodaje się mąki ani też jajek.

Cepeliny są też doskonale znane w północno-wschodniej Polsce, na Suwalszczyźnie zwane są kartaczami.

Sezonowa kuchnia

_– Tradycyjna kuchnia litewska jest sezonowa i bardzo zróżnicowana. Tak było niegdyś i tak jest teraz – _Mirosław Bebak z Biura Promocji Turystyki Litwy przenosi nas kilkaset kilometrów dalej, na północny wschód.

Litewscy gospodarze podkreślają, że ich kuchnia jest prosta, ale za to bardzo pożywna. Od razu też dodają, że zwolennicy dietetycznych dań również nie będą tu cierpieć, wspominają o rybach, chłodnikach, a także bezkofeinowej kawie żołędziowej.

Wiosna to czas, gdy na stołach króluje tu duszona kiszona kapusta, podawana często z solidną porcją golonki wieprzowej. Dawnym litewskim daniem jest też jedwabna kasza, warto również zamówić dania z ryb – leszcza, pstrąga czy szczupaka. Gdy zaś zazielenią się łąki, można poprosić o zupę szczawiową.

Chłodnik to danie, od którego latem należy zacząć kulinarną podróż po Litwie. Tak przynajmniej twierdzą nasi sąsiedzi z północnego wschodu. Będąc w okolicach Zalewu Kurońskiego, skuszeni dymem z wędzarni, możemy poprosić o leszcza wędzonego na zimno. Żmudzini zapewne pochwalą się kastinysem z gorącymi ziemniakami. Wielbiciele mięs będą mieli do wyboru sporo potraw z dziczyzny, a także słynną słoninkę wędzoną na zimno ze szczypiorkiem, a do tego oczywiście deser z czarnego chleba.

Podczas jesiennych słot i pierwszych przymrozków przyjdzie pora na cepeliny ze świeżych ziemniaków i babki ziemniaczane, a także baraninę, gęsinę oraz dania z kaczki. Warto także spróbować zupy grzybowej w chlebie, chleba gryczanego, a kusić będą także bliny gryczane. _– Do ciasta z marchwi najlepiej nadaje się herbata z __litewskich ziół – _podkreślają gospodarze. Nęcić będą także doskonałe nalewki przygotowane na bazie ziół i pitnego miodu.

– Słodkie śleżyki z mlekiem makowym najlepiej smakują przed Bożym Narodzeniem – przekonują Litwini. Zima to także doskonała pora, by rozsmakować się w śledzikach z gorącymi ziemniakami, śmietaną i cebulą, a także spróbować, jak smakuje pachnąca ogórkami świeża stynka. To idealny czas – tak twierdzą miejscowi – na vedarai, jelita wieprzowe nadziewane tartymi ziemniakami, a podawane z sosem i skwarkami (uchodzi za jedną z bardziej egzotycznych potraw). Opuścić Litwy nie można zaś bez spróbowania blinów, racuchów i placków oraz kisielu żurawinowego.

Dziczyzna i miód

_– Każda więc pora roku jest dobra, by odwiedzić Litwę – _zapewnia Elena Zibort. I przypomina, że do XIX stulecia kuchnia litewska była oparta na produktach zbożowych, wypartych następnie przez ziemniaki.

Koniec XIX i początek XX stulecia to także kres tradycyjnej kuchni szlacheckiej. – Obchodziła się bez potraw z ziemniaków i cukru – przypominają nasi gospodarze. Panowie najchętniej jadali potrawy przygotowane z dziczyzny, często własnoręcznie upolowanej, a doprawiano je grzybami, ziołami oraz miodem. Często, nawet trzy razy dziennie, na stole gościły również zupy. By ich smak był pełniejszy, dodawano sól i pieprz, ale też śmietanę. Na stole nie mogło także zabraknąć czarnego chleba.

– Kuchnia chłopska, która rozprzestrzeniła się w minionym stuleciu, odziedziczyła po szlachcie tylko solenie i __wędzenie mięs – przypominają nasi gospodarze. Wtedy też zaczęto zajadać się kindziukami, słoniną, kiełbasami, a także wędzonymi rybami.

Czy potrawy te smakują Polakom? _– Smakują, i to bardzo. To jeden z wielu powodów, dlaczego tak chętnie do __nas przyjeżdżają – _bez wahania zapewnia Elena Zibort z Departamentu Turystyki Litwy.

Potrawy na szlaku

Kindziuk, twarda, dojrzewająca (nawet pół roku) kiełbasa o kwaskowym smaku, zwana kindzukas lub skilandis. To jedna z najdroższych kiełbas na Litwie, a najbardziej znanym regionem, gdzie się ją wyrabia jest Auksztota.

Kugelis – to żmudzka pieczona babka ziemniaczana z tartych ziemniaków, podsmażonej na boczku cebuli, a także wymieszanych z masą jajek, czosnku, soli i pieprzu.

Vedarai - masę ziemniaczaną miesza się z omastą, przyprawami i szczypiorkiem. Zapiekana jest w około 15-centymetrowej kiszce.

Kibiny – przygotowuje się je ze słodkawego ciasta drożdżowego nadziewanego posiekanym mięsem baranim lub wołowym, a także posiekaną słodką kapustą. Charakterystyczne są dla kuchni karaimskiej.

Ser jabłkowy - nie ma w nim ani kropli mleka. Robi się go z pieczonych jabłek, cukru i miodu.

Śleżyki – niewielkie, okrągłe, suche ciasteczka z makiem, miodem i rodzynkami.

Kawa żołędziowa – najpierw trzeba rozłupać dojrzałe żołędzie, potem namoczyć je i parę razy wypłukać. Teraz przed nimi mielenie, suszenie i delikatne prażenie. Taka mieszanka gotowa jest do zaparzenia.

Bliny gryczane - powstają z mąki pszennej. Z gryczanej przygotowywane są bardziej na wschodzie Europy.

Bliny żmudzkie – przygotowywane są ze... zmielonych gotowanych ziemniaków wymieszanych z jajkiem, cebulą, gotowanym i mielonym mięsem i mąką. Tak powstają małe placuszki.

Kastinys – to śmietana i masło z przyprawami. Spożywano go z gotowanymi ziemniakami lub chlebem. Szczególnie ceniony kastinys przygotowywany jest na Wysoczyźnie Żmudzkiej, w okolicy Telsz.

Saltanosiai – pierogi z jagodami (po polsku zamawialibyśmy „zimne nosy”).

Sękacz - biszkoptowe ciasto z... rożna. Pieczone jest na obracającym się wałku nad otwartym ogniem. Sęki i słoje zawdzięcza różnym stopniom podgrzania ciasta w czasie obracania. Wiązane jest z Jadźwingami, królową Boną, a także księciem Radziwiłłem.

Stuliściec – ten specjał kuchni karaimskiej powstaje ze stu cieniutkich warstw ciasta drożdżowego, przekładanego masłem. Po zwinięciu w rulon i wypełnieniu słodkim makiem z rodzynkami piecze się go.

A przecież warto jeszcze wspomnieć o przednich litewskich miodach pitnych, piwach i świetnych nalewkach np. na miodzie zawdzięczających smak pąkom topoli, żołędziom, jagodom jałowca, cynamonowi... A jest jeszcze słynny kwas chlebowy.