Co to są tłuszcze utwardzone i dlaczego powinniśmy ich unikać

Uznawane są za jedne z najbardziej szkodliwych dla zdrowia składników. Występują zarówno w jedzeniu typu fast food, wyrobach cukierniczych, jak również w produktach pochodzenia zwierzęcego. Eksperci z wiodących w Polsce instytucji, wyznaczających normy w zakresie żywności i żywienia, przedstawiają fakty dotyczące tłuszczów trans. Co powinniśmy o nich wiedzieć?

Podwyższają cholesterol

Jak pokazują wyniki badania opinii przeprowadzonego w ramach kampanii „Poznaj się na tłuszczach” - Polacy mają świadomość negatywnych konsekwencji zdrowotnych spowodowanych nadmiernym spożyciem tłuszczów trans. Zapytani, co ich zdaniem powodują tłuszcze trans, 51,7 proc. respondentów odpowiedziało, że podwyższają poziom złego cholesterolu; 50,3 proc. - że powodują otyłość, 48,9 proc. - że sprzyjają nadciśnieniu i chorobom serca, nowotworom (29,1 proc.), cukrzycy (28,1 proc.).

- Spożywanie kwasów tłuszczowych typu trans, niezależnie od ich pochodzenia, wiąże się ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia chorób układu krążenia - komentuje mgr Ewa Kurowska, dietetyk. - Wieloletnie badania dostarczają dowodów na to, że tłuszcze trans wywołują niekorzystne zmiany stężenia lipidów we krwi - podnoszą stężenie cholesterolu LDL, obniżają stężenie cholesterolu HDL, zwiększają stosunek całkowitego cholesterolu do cholesterolu HD i „usztywniają” naczynia. Dieta bogata w kwasy tłuszczowe typu trans może również sprzyjać rozwojowi otyłości typu „jabłko” i zwiększać oporność na insulinę oraz uruchamiać procesy zapalne i zaburzenia funkcji komórek śródbłonka naczyń sprzyjając miażdżycy.

W dalszej kolejności Polacy zapytani o produkty, które są źródłem tłuszczów trans najczęściej wymieniali jedzenie typu fast food (44,1 proc.) i wyroby cukiernicze: ciastka, słone przekąski, słodycze (34,2 proc.). Wiemy więc już sporo, ale czy nasze opinie są zgodne z rekomendacjami i zaleceniami żywieniowców?

Skąd biorą się „transy”?

Dr inż. Katarzyna Okręglicka z Zakładu Medycyny Zapobiegawczej i Higieny I Wydziału Lekarskiego Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego wyjaśnia: - Kwasy tłuszczowe typu trans powstają poprzez przemysłowe, częściowe uwodornienie/utwardzenie olejów roślinnych, dzięki czemu z konsystencji płynnej przechodzą w stałą. Metodę tę stosuje się do produkcji tłuszczów piekarniczych i tzw. frytur do głębokiego smażenia. Tłuszcze takie są odporniejsze na wysoką temperaturę, nadają również charakterystyczną kruchość wyrobom ciastkarskim. Izomery typu trans kwasów tłuszczowych powstają również w wyniku przemysłowego długotrwałego ogrzewania olejów i smażenia w wysokiej temperaturze. Dlatego tak ważne jest „odpowiedzialne smażenie”.

Katarzyna Okręglicka dodaje, że źródłem kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans są również niektóre produkty pochodzące od zwierząt przeżuwających (np. krów i owiec). Powstają one w żołądku zwierząt, zwanym żwaczem, przy udziale obecnych w nim bakterii. Występują w tłuszczu zwierzęcym, czyli obecne są w takich produktach spożywczych, jak tłuste mleko, masło czy mięso. Dla przykładu, zawartość kwasów tłuszczowych trans w maśle jest mniej więcej stała i wynosi od 4 do 5 procent na bazie tłuszczu. Nie ma obecnie metod stosowanych na przemysłową skalę pozwalających na zmniejszenie ich poziomu.

Jak czytać etykiety?

Ekspertka przypomina, że zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady UE nr 1169/2011, które weszło w życie 13 grudnia 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności - producenci żywności są prawnie zobligowani do podawania wyłącznie tych informacji, które zostały podane w rozporządzeniu.

- Tłuszcze typu trans nie zostały ujęte w tabelach wartości odżywczej, zatem producenci nie mogą deklarować ich zawartości bądź ich braku w swoich produktach - tłumaczy Katarzyna Okręglicka. - Dlatego na etykiecie produktu nie pojawi się bezpośrednio informacja o zawartości kwasów tłuszczowych typu trans. Możemy jednak przypuszczać, że produkt zawiera kwasy tłuszczowe typu trans, jeśli wśród składników znajdziemy częściowo uwodornione (utwardzone) oleje roślinne.

Producenci są bowiem zobowiązani podawać w składzie produktów - o ile je stosują - częściowo uwodornione (utwa-rdzone) oleje (całkowicie uwodornione nie zawierają kwasów trans). Jest to jedyna informacja, na podstawie której konsument może się dowiedzieć, czy w produkcie są kwasy tłuszczowe typu trans.

Wciąż miejmy również na uwadze, że „transy” występują w niektórych produktach pochodzących od zwierząt przeżuwających. Autorzy Sprawozdania Komisji dla Parlamentu Europejskiego i Rady z 3 grudnia 2015 r. dotyczącego obecności izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności oraz w ogólnej diecie populacji Unii Europejskiej wskazują, iż izomery trans kwasów tłuszczowych z obu źródeł mają - jak się wydaje - taki sam wpływ na lipidy we krwi.

Potrzebne regulacje

Dr inż. Katarzyna Okręglicka przyznaje, że w Polsce wciąż jeszcze nie ma wspólnych uregulowań prawnych, dotyczących dopuszczalnej zawartości izomerów trans w produktach spożywczych, a tym samym - kontroli ich zawartości. Umieszczanie na etykietach produktów spożywczych informacji o ich zawartości pozwoliłoby konsumentom dokonywać świadomych wyborów, a w konsekwencji - mogłoby się przyczynić do zmniejszenia ryzyka chorób układu krążenia. Coraz więcej krajów na świecie podejmuje działania mające na celu podwyższenie bezpieczeństwa i wartości zdrowotnej produktów spożywczych, dlatego ważne byłoby, aby również w Polsce podjęto takie kroki.

Jak podaje ekspertka, przykładem dobrej praktyki są producenci margaryn, którzy od wielu lat dokładają starań, aby zapewnić konsumentom wysokiej jakości produkty odpowiadające rekomendacjom żywieniowym. Opowiadają się także za znakowaniem wszystkich produktów, będących źródłem tłuszczów trans, w których przekroczony jest 2-proc. poziom tych tłuszczów. Podstawą dokonywanych samoregulacji produkcji margaryn jest Kodeks praktyk IMACE (The European Margarine Association).
- Zgodnie z nim, maksymalna zawartość kwasów trans w margarynie została ustalona na poziomie ok. 2 proc. wszystkich kwasów tłuszczowych - mówi Katarzyna Okręglicka. - W większości miękkie margaryny kubkowe dostępne na polskim rynku zawierają śladowe ilości kwasów tłuszczowych trans - poniżej 1 proc. wszystkich kwasów tłuszczowych, co określane jest jako „praktycznie nieobecne”, a więc nieszkodliwe dla zdrowia. Dla porównania, zawartość tłuszczów trans występujących w maśle wynosi ok. 4-5 proc. na bazie tłuszczu.

Naturalne i sztuczne

Czy „transy” pochodzące od zwierząt przeżuwających rzeczywiście szkodzą tak samo jak te powstające w procesach technologicznych?

Dr n. med. Agnieszka Jarosz z Instytutu Żywności i Żywienia komentuje: - Nie ma wystarczających naukowych podstaw do tego, aby jednoznacznie stwierdzić, że kwasy tłuszczowe trans obecne w maśle, produktach mlecznych i mięsie przeżuwaczy są mniej szkodliwe niż kwasy tłuszczowe trans powstające w procesie częściowego uwodorniania olejów roślinnych. Potwierdza to Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA, którego badania wykazują, że izomery trans kwasów tłuszczowych z obu źródeł mają taki sam wpływ na lipidy we krwi, jeśli są spożywane w takich samych ilościach. Zgodnie z badaniami AOCS - American Oil Chemist Society - w wielu krajach Europy, spożycie kwasów tłuszczowych trans z produktów pochodzących od przeżuwaczy jest obecnie wyższe niż spożycie kwasów tłuszczowych trans pochodzenia roślinnego. Dlatego tak istotne jest, aby w codziennej diecie zadbać o odpowiednie proporcje w spożywaniu produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.

Ile tłuszczów trans?

Dzienne spożycie „transów” nie powinno przekraczać 2 proc. z całodziennej puli tłuszczów. Obowiązujące w Polsce zasady zdrowego żywienia, opublikowane przez Instytut Żywności i Żywienia, zalecają, aby spożycie tłuszczów znajdowało się na poziomie 25-35 proc. energii, dostarczonej organizmowi z pożywieniem każdego dnia. Najlepiej, aby większość tłuszczów pochodziła ze źródeł roślinnych.

- Spożycie tłuszczów nasyconych powinno ograniczać się do 10 proc. całej puli, a z izomerów trans - poniżej 2 procent - mówi dr Agnieszka Jarosz. - Daje to około 1,3-1,5 g „transów” na dzień dla diety 2000-2500 kcal.

Warto wiedzieć

Podobnie jak węglowodany, tłuszcze to główne źródło energii, ponadto źródło witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (witaminy A, D, E i K). Dostarczają nienasyconych kwasów tłuszczowych, są materiałem budulcowym wszystkich struktur błoniastych komórek, biorą udział w syntezie niektórych hormonów i wchodzą w skład płynów ustrojowych. Jednak tłuszcz tłuszczowi nierówny.

Nasycone kwasy tłuszczowe występują głównie w tłuszczach zwierzęcych (smalec, słonina, łój, boczek, tłuste mięsa, wędliny, tłuste przetwory mleczne itd.) i poza dostarczaniem organizmowi energii nie wykazują innych zalet (wyjątek stanowi tłuszcz mleka, który jest dobrym źródłem witaminy A). Wręcz przeciwnie - podnoszą poziom cholesterolu LDL (tzw. złego cholesterolu) we krwi oraz nasilają jej krzepliwość, co stanowi, oprócz czynnika genetycznego, przyczynę zwiększonej zapadalności na miażdżycę i zawały serca, prowadzi do otyłości, a także zwiększa ryzyko niektórych chorób nowotworowych.

Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych wykazują jeszcze bardziej szkodliwe oddziaływanie na stężenie cholesterolu w surowicy krwi. Występują one w znacznych ilościach w utwardzonych olejach roślinnych, czyli niektórych twardych margarynach (izomery trans powstają w czasie technologii ich przygotowywania) oraz w tłuszczach piekarniczych i smażalniczych do celów przemysłowych. Oznacza to, że takie wyroby jak ciastka, ciasta, chipsy, frytki i wiele innych, mogą stanowić potężne źródło izomerów trans w codziennym żywieniu.

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe występujące głównie w tłuszczach roślinnych (oliwa z oliwek, niektóre oleje) nie tylko są źródłem energii (mają tyle samo kalorii, co kwasy nasycone), ale podawane w odpowiednich ilościach wykazują również działania zdrowotne, przeciwstawne do działania tłuszczów zwierzęcych - redukują poziom złego cholesterolu LDL, obniżają ciśnienie krwi, zapobiegają tworzeniu się zakrzepów w naczyniach krwionośnych, a niektóre z nich podwyższają we krwi poziom dobrego cholesterolu HDL, który wymiata z złogi cholesterolowe.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe należą do dwóch grup: omega-6 i omega-3. Oba te rodzaje kwasów zmniejszają ryzyko choroby niedokrwiennej serca, choć w różny sposób.

(DD)