Czas na szparagi

Szparagi proszę ładować do koszyków codziennie, najlepiej po jednym pęczku. Zakup hurtowy grozi konsumpcją nieświeżych jarzyn. Kupując, zwracajmy uwagę na barwę i zapach. Zielone powinny być mocno nasycone, białe nie mogą mieć zeschniętych pomarańczowych fragmentów. Wybierajmy jędrne pędy o zwartych, nieprzesuszonych główkach i przyjemnym zapachu nieco a’la zielony groszek.

Szparagi niemal nie wymagają obróbki, zielone wystarczy porządnie opłukać i oderwać ich zdrewniałe od dołu końce. Białe dodatkowo obrać, ale tylko do połowy łodygi, tam, gdzie skórka jest twarda i łykowata.

Obydwa rodzaje szparagów można chrupać na surowo, mieszając z ziołami, liśćmi sałat, plastrami truskawek i prostym winegretem z najlepszej oliwy z dodatkiem soku z cytryny. Do sałatek z surowymi szparagami lepszy będzie lekki sos bez musztardy, jednak jeśli ktoś woli cięższe dresingi, dobrze użyć w tym wypadku musztardy miodowej, która dobrze zbalansuje wszystkie smaki.

Jeśli już najemy się surowych szparagów do woli, można przystąpić do ich gotowania. Do tego celu wystarczy garnek, nie musi być specjalnie wyjątkowy. Co ważne, należy w nim zagotować tyle wrzątku, by główki szparagów wystawały z wody i gotowały się jakby w oparach. Gotując szparagi zielone, wodę jedynie solimy, w przypadku białych dobrze dodatkowo dołożyć do wrzątku 2 łyżki soku z cytryny lub octu jabłkowego i łyżkę cukru. Wszystko to po to, by zbalansować subtelną goryczkę białej odmiany.

Gotujemy je krótko, do absolutnego minimum, tak by jarzyny były chrupkie i smaczne. Podajemy z pesto (sprawdzi się bazyliowe, z suszonymi pomidorami, z kolendry i słonecznika, w zasadzie pesto może być każde, na jakie tylko przyjdzie nam ochota).

Ugotowane białe szparagi dobrze smakują okraszone zrumienioną na maśle bułką tartą, zaś zielone zachwycą absolutnie każdego oblane solidną porcją sosu holenderskiego, podane z jajkiem w koszulce. Kto ma chęć i potrzebę, by się zmierzyć z tą recepturą, niech zajrzy do jednego z rozdziałów mojej ostatniej książki „Sezonowe Warzywo”, do rozdziału poświęconego szparagom.

To receptura dla wytrwałych pasjonatów jedzenia, wymaga precyzji i doświadczenia, jednak każda sekunda jest niezbędna, by cieszyć się smakiem, o którym marzy się potem przez resztę roku. Jeśli komuś mało, koniecznie niech wrzuci szparagi na grilla.

Tylko niech ich pilnuje, by nie spędziły nad żarem zbyt długiego czasu. Po 3-4 minuty z każdej strony w zupełności wystarczy. Przed grillowaniem warto wymieszać łodygi z oliwą doprawioną chili, skórką cytrynową i solą gruboziarnistą.