Czekam na kulinarną karuzelę smaków

– Podobno Kraków smakami stoi. Co mamy dziś na języku, co nam smakuje?

– Dawniej jeździłam do stolicy, żeby dobrze zjeść. Teraz to ja zapraszam znajomych do Krakowa. Zmierzamy w stronę dobrej kuchni. Nasz rynek przez długi czas zdominowany był przez restauracje, w których do znudzenia serwowano mozzarellę z pomidorami i pizzę margheritę. Takich miejsc wciąż jest bardzo wiele. Na szczęście nudny i nijaki trend wypierają restauracje z charakterem: francuskie, żydowskie, brazylijskie, tajskie... Kuchnie z całego świata. Mamy coraz więcej miejsc, w których znajdziemy kuchnię polską interpretowaną w ciekawy sposób. Jestem bardzo ciekawa, jak przebiegnie plebiscyt w tym roku. Walka podczas poprzedniej edycji była zacięta, a kłótnie w jury spore. Zapowiada się gorące starcie.

– A jak wygląda praca kulinarnego jurora? Czy można popaść w rutynę?

– Rutynę rozumiemy jako ciągłe jedzenie. Bardzo lubię moją pracę, ale muszę przyznać, że bywa ciężko, kiedy trzeba zjeść więcej, niż pozwala żołądek. W programie „Master Chef” oznaczało to degustowanie kilkunastu posiłków dziennie.

– Wielu zagranicznych mistrzów kuchni podkreśla, że nie ma dobrej kuchni bez szacunku dla kulinarnej logiki i produktów, z których przyrządza się dania. Jak na tym tle wypadają Polacy?

– Przez pewien czas bardzo modne były u nas eksperymenty kulinarne. Każdy chciał być kreatywny, wymyślić nowe połączenie smaków. Czasami kończyło się to fenomenalnie, czasami katastrofalnie. Myślę więc, że przez logikę kulinarną powinniśmy rozumieć szacunek dla tradycji. To oznacza świadomość tego, że pewne przepisy napisali mistrzowie i nie ma co z nimi igrać. A jeśli już eksperymentujemy, to bądźmy świadomi, czym jest produkt, z którym pracujemy, z czym najlepiej „dogada się” na talerzu. Spotykam wielu kucharzy, którzy nie idą w dobrą stronę.

Z reguły biję ich po łapach i mówię, żeby sięgnęli po stare książki kucharskie i porozmawiali z doświadczonymi kucharzami. Przemawia przez nich kulinarna buta – typowa dla młodych, niepokornych. Obserwuję jednak, że świadomość kucharzy – domowych i restauracyjnych – rośnie. Podobnie jak miłość do tego, co nasze i zdrowe. I nie mówię tutaj o modnych etykietkach „bio” czy „eko”. Idzie się na Stary Kleparz i od pani Kazi i Stasi kupuje się sprawdzone mięso i chrzan. Z takich produktów łatwiej zrobić smaczny posiłek.

– Czy Pani sercu bliższa jest tradycja czy rozsądne eksperymentowanie w kuchni?

– To trudne pytanie. Są takie receptury, za które dałabym się pokroić. To przepis na sernik po wiedeńsku, przepyszną szarlotkę, tartę Tatin, schab ze śliwkami czy cielęcą pieczeń.... Jest tyle dań doskonałych w swoim klasycznym kształcie, że choć możemy eksperymentować z ilością soli, cukru czy majeranku, to nie należy iść dalej. Są szefowie kuchni, którzy odważnie sięgają po nowe, ale zachowując szacunek dla wielkiej kulinarnej tradycji. W Krakowie świetnie radzi sobie z tą konwencją 27 Porcji Slow Food czy Zazie Bistro, które wygrało w zeszłym roku, oferując klasyczną kuchnię francuską, ale z małym twistem smaku, zaskoczeniem. Przepisy kuchni polskiej w tradycyjnej formie nie byłyby dziś zjadliwe, bo bazowały na ogromnej ilości tłuszczu, smalcu. Odmłodzenie nie oznacza jednak rewolucji.

– Na ile smaki powinny być podatne na modę? Polacy od dłuższego czasu zajadają się burgerami...

– To dobrze, kiedy kuchnia jest modna! Staje się dzięki temu łatwiej dostępna i lepsza. Osobiście mam już dość burgerów, ale jeśli Polacy rozsmakowali się w nich, to się cieszę. Na fali tej mody zaczęły się ciekawe eksperymenty z burgerami z podrobów czy z dziczyzną... Całe zjawisko stanowi jednak tylko cząstkę mody na street food – jedzenia na wynos, i w miarę taniego. Ona pozostanie na polskiej ulicy, bo jest częścią globalnego trendu.

– Jest Pani osobą, która dużo podróżuje i degustuje. Czy są jakieś smaki, które ostatnio „chodzą” za Panią szczególnie?

– Nie mogę odpowiedzieć, bo ktoś mógłby ulec sugestii, oddając głos w plebiscycie! Jestem jednak wielkim smakoszem, nie boję się żadnego jedzenia. Mam duży apetyt na tę edycję. Chcę zobaczyć, czy zeszłoroczni faworyci trzymają poziom i czy nowe restauracje dobrze sobie radzą. Jestem ciekawa i głodna smaków Krakowa. Niech już zacznie się kręcić ta kulinarna karuzela!