Czulent, faszerowany szczupak i strudel

Wśród opowieści o daw-nych czasach nieostatnie miejsce zajmują wspomnienia żydowskich knajpek. Już dawno minęła epoka pejsatych, jarmułkowych arendarzy, takich jak Jankiel z „Pana Tadeusza”, ale długo jeszcze chodziło się do żydowskich restauracji - naczulent, na gęsi pipek, na mocną paschalną śliwowicę. Długo - to znaczy do wybuchu ostatniej z wielkich wojen. Po wojnie było już zupełnie inaczej - pusto. W latach 60. myślałem, że coś ze starej atmosfery odnajdę w świetlicy im. Gebirtiga przy ulicy Sławkowskiej. Znalazłem kotlety schabowe...

Kiedy - żywiołowo i w złym guście - odżył Kazimierz, pojawiły się też pseudożydowskie restauracje. W „Anatewce” można było podobnie jak przy Sławkowskiej dostać wieprzowinę. Z czasem już bywało bardziej klasycznie. W „Hamsie” zaczęto podawać izraelskie i żydowskie potrawy. Parę ulic dalej, w malutkiej, skromnej dziupli właściciel w jarmułce, przybysz z Izraela, podaje falafel smakujący nieomal jak w Tel Awiwie. Ba, powstał nawet hotel dla ortodoksów. A w „Klezmer Hojs”, u Wojtka Ornata, restauratora i wydawcy, można dostać i czulent, i nawet haman-tasze, ciasteczka, które piecze się na radosne święto Purim, a tutaj można je jeść przez cały rok. „Klezmer Hojs”, chociaż nie prowadzi koszernej kuchni, ma świetną atmosferę, a na koszerne obiady nieliczni krakowscy Żydzi mogą chodzić do siedziby gminy, „świętej gminy nad rzekami Wisły i Wilgi”, jak kiedyś mówiono.

Prawdziwe, stuprocentowe żydowskie restauracje pozostały na kartach wspomnień - wśród nich jak klejnot pierwszej wody błyszczy restauracja Thorna przy Krakowskiej 13. Oczywiście było też mnóstwo innych. Haubenstocka na początku Starowiślnej. Braci Weissbrodów, też na Starowiślnej, naprzeciwko kina „Uciecha”. Feilguta przy Szczepańskiej 5. Wildsteina przy Siennej 2, specjalizująca się w słynnym „widelcu”, czyli gotowanej kiełbasie, prawdopodobnie koszernej, z musztardą lub kapustą. Kiełbasa, jak wspomina Henryk Vogler, była nadzwyczaj smaczna.

Jednak nade wszystkie żydowskie restauracje ceniono w przedwojennym Krakowie tę, którą prowadził Hirsch Thorn. Działała niezbyt długo, od 1899 do 1939 roku, ale mocno zapadła w pamięć krakowian. U Thorna wszystko było imponujące. Legenda o Esterce odwiedzanej w tej kamienicy przez króla Kazimierza. Drewniane belki sklepienia. Srebrne nakrycia na śnieżnych obrusach. Przede wszystkim jednak sam właściciel, w czarnym chałacie, w jarmułce, z ogromną, gęstą brodą, przesianą siwizną. Młodociany Jacek Stwora, z czasem znany krakowski dziennikarz, kiedy ojciec zaprowadził go do restauracji, pocałował właściciela w rękę. Taki mu się wydał patriarchalny, dostojny niczym Mojżesz lub może sam Bóg Ojciec. Menu też było imponujące i prawdziwie żydowskie. Gęsie szyjki, faszerowany szczupak, strudel - już nie żydowski, ale ogólnie austrowęgierski - z jabłkami i rodzynkami, śliwowica, miód - a wszystko oczywiście koszerne.

Klientów obsługiwali trzej synowie gospodarza, a robili to bez kelnerskiego nadskakiwania, godnie, tak jakby podejmowali gości we własnym domu. Nie przyjmowali napiwków, a w sobotę nie pobierali opłaty. Wprawdzie w szabat nie powinno się pracować, ale Thorn - może ze względu na chrześcijańskich gości - nie zamykał w ten dzień restauracji. Jednak - zgodnie z Zakonem - w sobotę nie dotykał pieniędzy. Starzy bywalcy znali ten obyczaj, przypadkowi goście ze zdumieniem dowiadywali się, że mogą zapłacić w innym terminie. Podobno nikt nigdy nie skorzystał z okazji darmowego posiłku...

Ponieważ w kuchni Thorna rygorystycznie przestrzegano zasad koszerności, do jego restauracji chętnie przychodzili Żydzi, jednak większość bywalców stanowili goje - miejscy radni, wyżsi urzędnicy, profesorowie uniwersytetu, literaci.