Dawne przepisy na wielkanocne wypieki: baby i mazurki. To dopiero były ciasta! Ciekawostki na temat typowo wielkanocnych przysmaków

96 jaj do wielkanocnej babki zalecała Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka dziewiętnastowiecznych poradników kucharskich. Inne autorki dawnych książek kucharskich nie były aż tak rozrzutne, ale wszystkie podkreślały, że z wielkanocną babą roboty jest mnóstwo.

W poradniku „Praktyczne przepisy pieczenia ciast świątecznych a mianowicie: bab, babek, placków, mazurków, pierników i tortów oraz strucli, kołaczów, chleba, bułek, rogali i różnych przysmaczków do kawy, herbaty i czekolady” wydanym w latach 1890-1900 Wanda Malecka i Florentyna Niewiarowska pisały o babie tak:

„Żadne ciasto nie wymaga tak wielkiej uwagi i tyle starania ile baby, a od tej wielkiej staranności zależy ich udanie się. Mąka na baby powinna być przynajmniej tydzień naprzód wysuszona, a w wigilią dnia w którym mają być pieczone, wszystko powinno być przygotowane, mąka przesiana, cukier utarty, niecki i formy czysto wymyte i wysuszone. Kuchnia, w której baby miszą się i rosną, musi być bardzo ciepła, tak, żeby było w niej ze 24 stopni ciepła Reaumura. Żadne stawianie ciasta przy piecu nie pomoże, jeżeli kuchnia lub izba w której ciasto stoi nie jest ogrzane do tego stopnia. Także trzeba na to bardzo uważać, żeby drzwi ze dworu nie otwierano, bo takie chłodzenie i przeciągi bardzo ciastu szkodzą (…)

Babom daje się trzy razy rosnąć. Pierwszy raz, rozczyniwszy mąkę z mlekiem i drożdżami, stawia się je na dziesięć do piętnaście minut, żeby się tylko cokolwiek ciasto ruszyło – drugi raz po najdoskonalszym wymieszaniu ciasta, po dodaniu masła i innych dodatków, gdy ciasto już od niecek odstaje, stawia się je znów do wyrośnięcia, ale tym razem już na dłużej, tak, żeby ciasta więcej jak we dwoje przybyło; - trzeci raz gdy się da ciasto już do formy, którą napełnia się tylko czwartą część. Ciasto powinno wyrosnąć więcej jak we dwoje, prawie wpół trzecia. Gdy baby są już w formach, zaraz trzeba w piecu palić, żeby piec był bardzo gorący. Formy na baby kupuje się umyślnie miedziane lub blaszane, nieco węższe u dołu, a szersze u góry (…).

Gdy drożdże dobre całe pieczywo nie trwa dłużej jak ośm godzin, może się jednak przeciągnąć do dwunastu godzin. Pulchność i lekkość bab zależy od dobrego mieszenia, a powinno się miesieć ciasto dobrą godzinę. (…)

Baby wstawia się do pieca bardzo gorącego, w którym powinny godzinę, a gdy większe nawet i pięć kwadransów siedzieć. Wsadzając trzeba bardzo uważać, żeby babę nie otrząść i nie wzruszyć. Wyjmując z pieca również tak samo uważać, bo przy najmniejszej nieuwadze i otrzęsieniu, baba zaraz zapada się”.

Zaglądnijmy do „Ilustrowanego kucharza krakowskiego dla oszczędnych gospodyń” Marii Gruszeckiej wydanego po raz pierwszy w 1892 roku.
Znajdziemy tam przepis na „parzone baby bardzo dobre”:
"Wziąć 1 i ½ kilo (3 funty) najpiękniejszej mąki, przedzielić na połowę, jedna połowę sparzyć ½ litrem (½ kwartą) wrzącego mleka, rozetrzeć by grudek nie było, a gdy ostygnie dodać 10 deka (6 łutów) drożdży rozpuszczonych w mleku, drugą połowę mąki i postawić w ciepłem miejscu, ażeby podrosło. 40 żółtek ubić z filiżanką cukru tak żeby aż zbielały, wlać to do ciasta, dodać skórkę z jednej cytryny, a na ostatku szklankę masła klarowanego, ciepłego. Wyrabiać dwie godziny, dać do formy napełniając 3-cią część, a gdy dobrze podrośnie wstawić w piec".

W 1909 roku ukazała się w Polsce kolejna, po ,,365 obiadów”, książka kucharska Lucyny Ćwierczakiewiczowej pt. ,,Baby, placki i mazurki: praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i.t.p”. Zobaczmy, jak przygotowywała mazurka ta popularna autorka kulinarnych poradników.
„Dwa i pół funta sera bez soli na tyle ususzonego, aby się dał trzeć na tarce (bo świeży formuje wilgocią zakalec), utrzeć i przesiać przez sito w wiercić w donicy, dodając po jednemu 40 do 50 żółtek; wlać pół funta młodego, ledwie rozpuszczonego masła, wsypać dwa i pół funta cukru pudru, koniecznie przesianego, pół laski tłuczonej wanilji, i mały kieliszek od likeru szafranu, moczonego sześć godzin w araku.
To wszystko dobrze wymieszać przez pół godziny, a następnie przetrzeć przez rzadkie, włosiane sito. Zrobić ciasto kruche z funta mąki, pół litra młodego masła, ćwierć funta cukru, 2 żółtek i małego kieliszka od likieru  araku. 
Dużą, głęboką,  miedzianą blachę wysmarować masłem, rozciągnąć na niej ciasto niezbyt cienko, tak, aby brzegi wkoło wystawały za blachę.

Na to surowe ciasto kłaść zaraz ową pulchną masę serową, zawijając brzegi ciasta jakby obrąbek na wierzch sera, ugładzić nożem ser i natychmiast wstawić w piec gorący jak na placki drożdżowe, co znaczy, że nie tak gorący jak na baby, i, nie dokładając już ognia, całą godzinę w nim trzymać na dolnej kondygnacji, aby spod spodu się upiekł. Jeżeli jest piec do ciasta, to zawsze lepiej niż w angielskiej kuchni, to można wstawić po babach natychmiast, trzymając także cała godzinę w piecu. Po wyjęciu z pieca mieć przygotowana konserwę lukrową, natychmiast nią posmarować, a uschnie w tej chwili, lub tez od razu, stawiając w piec, posypać wilgotny ser bardzo grubym cukrem z waniliją.
Wyjmując, przewrócić od razu na deskę odpowiedniej wielkości i napowrót na tacę lub drugą deseczkę, aby z obawy złamania pokrajać od razu na kawałki większe, bo łatwiej go tak wyjąć z blachy. Czynność te wykonywać należy gdy nieco przestygnie.”

Elżbieta Kiewnarska w swojej książce „Ciasta wielkanocne” wydanej w 1928 roku pisze:

„Przysmakiem, nigdzie poza Polską nieznanym, są mazurki. Prawie każdy dom, każda gospodyni ma swój ulubiony i najlepiej wykonywany przez nią mazurek. Większość mazurków w smaku raczej cukierki niż ciasto przypomina”.

Gotowi na wielkie wielkanocne pieczenie?