Dodatki do żywności. Co może w niej być

Dodatki do żywności to każda substancja, która sama w sobie zazwyczaj nie jest spożywana jako żywność. Można ją stosować w różnych celach technologicznych, jak konserwowanie, barwienie, słodzenie itd.

Ale to musi być celowe!
Prawo UE przewiduje, że dodatki do żywności muszą wiązać się z pożytkiem i korzyścią dla konsumenta. Muszą zatem służyć przynajmniej jednemu z następujących celów, jak:

* zachowanie wartości odżywczej żywności;
* zwiększenie asortymentu produktów poprzez otrzymywanie ich nowych rodzajów - w szczególności dotyczy to produktów dietetycznych, na przykład bez cukru czy ze zmniejszoną zawartością tłuszczu;
* zwiększenie możliwości przechowywania lub stabilności żywności lub polepszaniu jej właściwości organoleptycznych (ocenianie zmysłami) - pod warunkiem, że konsument nie jest wprowadzany w błąd;
* pomoc w produkcji, przetwórstwie, przygotowywaniu, obróbce, pakowaniu, przewozie lub przechowywaniu żywności - pod warunkiem, że dodatek do żywności nie jest stosowany w celu ukrycia wybrakowania surowców lub niehigienicznych praktyk.

Co można dodać
Czy każda substancja może być stosowana jako dodatek do żywności?
Nie. Tylko te wymienione w przepisach unijnych - i to pod pewnymi warunkami.

Znaczenie ma dopuszczalne dzienne spożycie. Czyli tak zwane ADI. Jest to taka ilość substancji, która może być spożywana przez całe życie i nie powoduje ujemnych skutków dla ludzkiego zdrowia.

Ze względu na poziom ADI substancje dodatkowe dzielimy na te o limitowanym i nielimitowanym dopuszczalnym dziennym spożyciu.

* Substancje dodatkowe o limitowanym dopuszczalnym dziennym spożyciu - jeżeli pobranie substancji dodatkowych w ciągu życia przekracza ADI, może to stanowić czynnik ryzyka zagrożenia zdrowia. Jest to szczególnie istotne w przypadku substancji, które mają niskie ADI. Stosowanie takich dodatków wymaga limitowania. Ich maksymalne dopuszczalne poziomy w różnych rodzajach produktów spożywczych zawarte są w odpowiednich przepisach.

* Substancje dodatkowe o nielimitowanym dopuszczalnym dziennym spożyciu. W przypadkach, które nie wymagają limitowania, substancje dodatkowe stosuje się zgodnie z zasadą quantum satis. To jest w dawce najniższej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego efektu technologicznego, przy zastosowaniu zasad dobrej praktyki produkcyjnej.

Dlaczego było mniej
Wiele dodatków dopuszczono w Polsce dopiero w związku z naszym wejściem do Unii. Dlaczego tak się stało?
Otóż wcześniej nasze prawo w tym zakresie odzwierciedlało ówczesne potrzeby krajowych producentów. Zawierało pozytywnie ocenione propozycje zastosowań dodatków, które oni zgłosili. Prawo unijne odzwierciedla potrzeby producentów ze wszystkich krajów członkowskich, dlatego jest tak obszerne.

Jakie mamy gwarancje
Pytanie, które nurtuje wielu z nas, brzmi: jaka jest gwarancja, że w przyszłości nie zostanie dowiedziona szkodliwość obecnie stosowanych substancji dodatkowych? Nie ma takiej gwarancji. Jeśli chodzi o bezpieczeństwo substancji dodatkowych, podobnie jak to dzieje się w odniesieniu do innych składników żywności, możemy mówić o aktualnym stanie wiedzy naukowej. Pamiętajmy też, że działanie danej substancji dodatkowej na organizm ludzki jest ściśle uzależnione od wielkości jej spożycia.

Źródło: Polska Federacja Producentów Żywności; Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego - Państwowy Zakład Higieny.

Przypominamy
Wszystkie dodatki do żywności otrzymują symbol "E" i indywidualny numer.
* W wielu publikacjach można znaleźć taki podział E:
Od E 100 do E 199 - barwniki
E 200 - E 299 - konserwanty
Od numeru E 300 do E 399 - przeciwutleniacze
E 400 - E 499 - emulgatory, stabilizatory, środki zagęszczające
E 500 - E 599 - dodatki o zróżnicowanym przeznaczeniu
E 620 - E 635 - wzmacniacze smaku
E 900 - E 1299 - dodatki do żywności o różnym zastosowaniu
E 1300 - E 1400 - modyfikowane skrobie

Przyzwyczailiśmy się do tego podziału, ale... prawnie on już nie obowiązuje.
* Stanowi też zbyt duże uproszczenie, ponieważ część dodatków może pełnić wiele funkcji technologicznych w produktach, co nie wynika bezpośrednio z przypisanego im numeru E.
W przepisach wyszczególniono jedynie:
Barwniki: od E 100 do E 180
Substancje słodzące: od E 420 do E 969
Dodatki inne niż barwniki i substancje słodzące: od E 170 do E 1521, z wyłączeniem dodatków z poprzednich dwóch grup

O substancjach słodzących
* Stosowane są do nadania żywności słodkiego smaku lub w słodzikach stołowych.
Są to związki, które mają słodki smak i nie zawierają kalorii bądź takie, których smak słodki jest na tyle intensywny, że w produktach spożywczych można je stosować w stężeniach na tyle niskich, aby nie przyczyniły się znacząco do ogólnej kaloryczności produktów końcowych. Znajdziemy je między innymi w produktach dla diabetyków i typu light, w gumach do żucia.
Użycie dodatków nie może wprowadzać nas, konsumentów w błąd.
* Co więc z barwnikami spożywczymi, które poprawiają wygląd żywności? Ich stosowanie zawsze musi spełniać ogólny warunek niewprowadzania klienta w błąd. Na przykład nie powinno stwarzać wrażenia, że żywność zawiera składniki, które faktycznie nie zostały do niej dodane.

Ściągawka
Dodatki można stosować w przeróżnych celach technologicznych. Wymieniamy najpopularniejsze funkcje.

Barwniki
Nadają lub przywracają żywności barwę. Uzyskane są ze środków spożywczych i innych jadalnych surowców naturalnych.

Substancje konserwujące
Przedłużają okres przydatności żywności do spożycia - chroniąc przed zepsuciem spowodowanym obecnością mikroorganizmów lub na przykład bakterii.

Przeciwutleniacze
Substancje przedłużające okres przydatności żywności do spożycia przez ochronę przed zepsuciem na skutek utleniania (jełczenie tłuszczu, zmiana barwy).
Substancje zagęszczające
Zwiększają lepkość żywności. Stosowane np. w sosach, zupach, budyniach, przetworach rybnych, produktach niskokalorycznych.

Substancje żelujące
Nadają konsystencję poprzez tworzenie żelu, m.in. w dżemach, przetworach owocowych.

Emulgatory
Umożliwiają utworzenie lub utrzymanie jednolitej struktury mieszanin dwóch lub więcej niemieszających się ze sobą substancji - takich jak olej w wodzie. Stosowane m.in. do majonezów i lodów.

Stabilizatory
Umożliwiają utrzymanie właściwości fizykochemicznych. Przykładem mogą być substancje stabilizujące mieszaniny niemieszających się substancji czy stabilizatory barwy. Stosowane m.in. w sosach, deserach.

Regulatory kwasowości
Zmieniają lub utrzymują kwaśny/zasadowy charakter produktu. Stosowane np. w dżemach, galaretkach, napojach .

Wzmacniacze smaku
Substancje uwydatniające istniejący smak i zapach. Stosowane m.in. w daniach gotowych.

Środki spulchniające
Zwiększają objętość ciasta. Stosowane głównie w produktach piekarniczych, ciastkarskich.

Substancje glazurujące
Nakładane na zewnętrzną powierzchnię, tworzą warstwę ochronną lub nadają jej błyszczący wygląd. Stosowane są m.in. na produktach czekoladowych.