Dodatki do żywności. Czyli te słynne „E”

Pod literką "E", którą możesz zobaczyć w składzie przeróżnych produktów żywnościowych (skład wyszczególniony jest na ich opakowaniach), kryją się różnego rodzaju dodatki do żywności.
Oczywiście, jest jedzenie, w których tych substancji nie znajdziemy, bo na ich stosowanie do niektórych kategorii produktów nie zezwala prawo. Prawda jest jednak taka, że w sklepach przeważają produkty z dodatkami.

Dlaczego się dodaje
Dodatki "wkładamy" do koszyka, robiąc zakupy na przykład w spożywczym, mięsnym albo w cukierni. Bez nich nie byłaby możliwa masowa produkcja żywności. Wydłużyła ona drogę z pola na stół, czasami o wiele miesięcy, gdyż odbywa się na ogromną skalę, a wyroby rozsyłane są często dosłownie po całym świecie. Dlatego muszą mieć na przykład odpowiednio długą datę przydatności do spożycia. W przypadku wielu produktów da to się uzyskać tylko w drodze procesów chemicznych.

Gdyby nie dodatki, to z naszych kuchni zniknęłoby wiele produktów, jakie znamy w obecnej formie. Nie miałyby też takiego smaku czy wyglądu. Mało tego, mogłyby być zagrożeniem dla naszego zdrowia, bo na przykład dodatek azotynów zapobiega rozwojowi pałeczki jadu kiełbasianego.

Właśnie, między innymi, z tych powodów na opakowaniu zobaczysz dodatki oznaczone literką E. To skrót, pochodzi od wyrazu "europejski".

Co to są te dodatki do żywności
Najprościej tłumacząc: to każda substancja, która sama w sobie zazwyczaj nie jest spożywana jako żywność i nie jest używana jako charakterystyczny jej składnik. Może mieć wartość odżywczą albo nie. Dodatki te można stosować do żywności w przeróżnych celach technologicznych.

Warto wiedzieć: to, czy dana substancja jest potrzebna czy też nie, zależy między innymi od procesu produkcji, zastosowanych surowców i składników, końcowego wyglądu, wymaganej metody konserwacji, potrzeby ochrony przed ewentualnym rozwojem szkodliwych drobnoustrojów (na przykład bakterii czy pleśni), rodzaju opakowania, itd.

Kiedy mogą być stosowane dodatki
To nie jest tak, że producenci mają wolną rękę. Przepisy Unii Europejskiej są w tym względzie precyzyjne, restrykcyjne i obszerne.

Nie wchodząc w technologiczne szczegóły, ograniczmy się do najważniejszych kwestii.

1. Podstawowa zasada jest taka: użycie dodatków do żywności musi wiązać się z pożytkiem i korzyścią dla konsumenta. Nie wolno ich stosować w celu ukrycia wybrakowania surowców, niehigienicznych praktyk.
2. Z bogatej listy istniejących dodatków można używać jedynie tych, które są dopuszczone do konkretnego rodzaju żywności (czyli wyszczególnione obowiązujących przepisach) i gdy spełnione są równocześnie następujące warunki:

* istnieje uzasadniony wymóg technologiczny ich użycia, który nie może zostać spełniony w inny sposób, możliwy do zaakceptowania ze względów ekonomicznych i technologicznych;
* dodatki nie stanowią zagrożenia dla zdrowia - przy proponowanym poziomie ich stosowania, w zakresie, w jakim można to stwierdzić na podstawie dostępnych dowodów naukowych;
* ich użycie nie wprowadza konsumentów w błąd.

Masz prawo wiedzieć, co jest w środku
1. Wszystkie środki spożywcze objęte są obowiązkiem znakowania. To Twoje prawo móc uzyskać niezbędne informacje przed podjęciem decyzji o zakupie żywności.

2. Jeśli dodatki do żywności zostaną dodane do produktu, informacja o tym powinna się znaleźć na jego metryczce. Czyli na etykiecie.

3. Dodatki w środkach spożywczych są oznakowane zgodnie z zasadami określonymi w unijnych przepisach. Musi zostać wskazana funkcja technologiczna, jaką dana substancja pełni w produkcie, po której podana jest jej nazwa szczegółowa lub numer E. Przykład: "barwnik: kurkumina" lub "barwnik: E 100".

Numery E mogą być wykorzystywane do uproszczenia etykietowania substancji, które czasem mają naprawdę bardzo skomplikowane nazwy chemiczne.

Konsultacja merytoryczna: Polska Federacja Producentów Żywności Związek Pracodawców.

To trzeba wiedzieć
Wszystkie dodatki do żywności otrzymują symbol "E" i sobie przypisany indywidualny numer.
W wielu publikacjach można znaleźć taki podział E:
Od E 100 do E 199 - barwniki.
E 200 - E 299 - konserwanty.
Od numeru E 300 do E 399 - przeciwutleniacze.
E 400 - E 499 - emulgatory, stabilizatory, środki zagęszczające.
E 500 - E 599 - dodatki o zróżnicowanym przeznaczeniu.
E 620 - E 635 H wzmacniacze smaku.
E 900 - E 1299 - dodatki do żywności o różnym zastosowaniu.
E 1300 - E 1400 - modyfikowane skrobie.

Przyzwyczailiśmy się do tego podziału, ale... prawnie on już nie obowiązuje.
Stanowi też zbyt duże uproszczenie, ponieważ część dodatków może pełnić wiele funkcji technologicznych w produktach, co nie wynika bezpośrednio z przypisanego im numeru E. W przepisach wyszczególniono jedynie:
Barwniki: od E 100 do E 180.
Substancje słodzące: od E 420 do E 969.
Dodatki inne niż barwniki i substancje słodzące: od E 170 do E 1521, z wyłączeniem dodatków z poprzednich dwóch grup.

O substancjach słodzących.
Stosowane są do nadania żywności słodkiego smaku lub w słodzikach stołowych. Są to związki, które mają słodki smak i nie zawierają kalorii bądź takie, których smak słodki jest na tyle intensywny, że w produktach spożywczych można je stosować w stężeniach na tyle niskich, aby nie przyczyniły się znacząco do ogólnej kaloryczności produktów końcowych. Znajdziemy je między innymi w produktach dla diabetyków i typu light, w gumach do żucia.
Użycie dodatków nie może wprowadzać nas, konsumentów, w błąd.
Co więc z barwnikami spożywczymi, które poprawiają wygląd żywności? Ich stosowanie zawsze musi spełniać ogólny warunek niewprowadzania klienta w błąd. Na przykład nie powinno stwarzać wrażenia, że żywność zawiera składniki, które faktycznie nie zostały do niej dodane.

Ściągawka
Dodatki można stosować w przeróżnych celach technologicznych. Wymieniamy najpopularniejsze funkcje
Barwniki
Nadają lub przywracają żywności barwę. Uzyskane są ze środków spożywczych i innych jadalnych surowców naturalnych.
Substancje konserwujące
Przedłużają okres przydatności żywności do spożycia - chroniąc przed zepsuciem spowodowanym obecnością mikroorganizmów lub na przykład bakterii.
Przeciwutleniacze
Substancje przedłużające okres przydatności żywności do spożycia przez ochronę przed zepsuciem na skutek utleniania (jełczenie tłuszczu, zmiana barwy).
Substancje zagęszczające
Zwiększają lepkość żywności. Stosowane np. w sosach, zupach, budyniach, przetworach rybnych, produktach niskokalorycznych.
Substancje żelujące
Nadają konsystencję poprzez tworzenie żelu, m.in. w dżemach, przetworach owocowych.
Emulgatory
Umożliwiają utworzenie lub utrzymanie jednolitej struktury mieszanin dwóch lub więcej niemieszających się ze sobą substancji - takich jak olej w wodzie. Stosowane m.in. do majonezów i lodów.
Stabilizatory
Umożliwiają utrzymanie właściwości fizykochemicznych. Przykładem mogą być substancje stabilizujące mieszaniny niemieszających się substancji czy stabilizatory barwy. Stosowane m.in. w sosach, deserach.
Regulatory kwasowości
Zmieniają lub utrzymują kwaśny/zasadowy charakter produktu. Stosowane np. w dżemach, galaretkach, napojach.
Wzmacniacze smaku
Substancje uwydatniające istniejący smak i zapach. Stosowane m.in. w daniach gotowych.
Środki spulchniające
Zwiększają objętość ciasta. Stosowane głównie w produktach piekarniczych, ciastkarskich.
Substancje glazurujące
Nakładane na zewnętrzną powierzchnię tworzą warstwę ochronną lub nadają jej błyszczący wygląd. Stosowane są m.in. na produktach czekoladowych.