Domowe wędliny na Wielkanoc. Wędzona szynka i kiełbasa [PRZEPISY]

Wędzenie to nic innego, jak jedna z wielu metod konserwacji żywności. Wędzone wędliny mają głęboki, dymny aromat. Są pyszne! Najczęściej wędzeniu poddawane jest mięso. Swojska kiełbasa, pokrojona w cienkie plasterki, czy domowa wędzona szynka same w sobie stanowią wyśmienitą przekąskę.

Składniki

• 10 kg mięsa szynkowego
• 0,5l wody
• ziele angielskie
• liść laurowy
• pieprz
• kilka ząbków czosnku
• 50 g soli peklowej

Wykonanie
Mięso szynkowe rozbieramy na porcje szynki surowej (po 1,2-1,5kg). Robimy zalewę do peklowania, czyli gotujemy 0,5l wody z wymienionymi przyprawami. Należy ją gotować około 15 minut i zostawić do wystudzenia. W zalewie rozpuszczamy 50 g soli peklowej.
Mięso umieszczamy w pojemniku i przez 7-10 dni oblewamy je zalewą - pojemnik trzymamy w temperaturze w chłodzie (np. dolna półka w lodówce).
Na 2,5kg mięsa wystarcza 0,5l zalewy. 
Po zapeklowaniu mięso umieszczamy w siatce wędliniarskiej.
Wędzimy drewnem olchowym, bukowym lub z jabłoni, śliwy czy gruszy w temperaturze 40 stopni (1,5h), 50-55 stopni (4h) i 60-70 stopni (2h). Odstawiamy do wystudzenia.
Na następny dzień parzymy w wodzie o temperaturze maksymalnej 95 stopni. Przyjmujemy 1 godzinę na 1kg uwędzonej szynki.

Składniki

• 10 kg mięsa - łopatka, szynka, karkówka, boczek
• 100 g soli
• 20 g soli peklowej
• 15 g pieprzu
• 50 g wyciśniętego czosnku
• 3 g majeranku
• 1,5 g gałki muszkatołowej
• 15 g cukru
• 1,5 szklanki zimnej wody

Wykonanie
Mięso (w dowolnej proporcji) mielimy na tzw. sitku "szarpaku". Dodajemy pozostałe składniki i wyrabiamy je, dolewając wody - koniecznie zimnej. Wyrabiamy około 20 minut.
Napełniamy jelita.
Wędzimy w temperaturze 65-70 stopni, przez około 4 godziny.
Po wędzeniu otrzymujemy około 8,5 kg kiełbasy. Przechowujemy w chłodnym miejscu.
Przepisy Andrzeja Łukańko