Dr Głąb: Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, co masz w głowie

Co ma wspólnego antropologia z jedzeniem?
O, to musimy sięgnąć do momentu, kiedy to stanęliśmy na dwóch nogach.

To jakieś miliony lat wstecz!
Dokładnie cztery.

Jakie to ma znaczenie?
Bo w momencie, kiedy stanęliśmy na nogach, skrócił się nam przewód pokarmowy i zrodziła się konieczność zmiany diety. Nasi przodkowie dobrali ją sobie w sposób intuicyjny, tak, by jedzenie, które spożywali, prowokowało powiększanie się mózgu, jego rozwoju. A że to organ bardzo kosztowny i wymaga sporych nakładów energetycznych, jeść musieli różnorodnie i sporo. Taki mózg zużywa bowiem od 20 do 25 procent naszej glukozy i tlenu. W tej chwili, kiedy pracujemy umysłowo, 30 procent. Nie wspominając o dzieciach, które potrzebują aż 50 procent. Dlatego dieta odgrywa tak istotną rolę w procesie kształtowania się nas jako gatunku. I to jest to, co interesuje antropologa.

Czyli jesteśmy tym, czym jemy nie tylko metaforycznie?
Zdecydowanie i dlatego spożywanie białka zwierzęcego było istotnym elementem w procesie kształtowania się mózgu.

Nie byliśmy wegetarianami?
Nie mogliśmy nimi być, byliśmy wszystkożercami.

Dzieci, które nie jedzą mięsa, są gatunkowo gorsze?

To prowokacyjne pytanie, które może wywołać medialną burzę, a nas dotknąć klątwą wegetarian. Nie jestem dietetykiem, ale odpowiem jako biolog: nie zalecałbym takiej diety do czwartego roku życia.

Niektóre narody jedzą więcej mięsa, inne mniej.
Zasady są proste: im bliżej równika, tym więcej roślin w diecie, im bliżej bieguna, białka zwierzęcego – i tak było od tysiącleci. Oczywiście, zdajemy sobie sprawę z tego, że utrzymanie mózgu i organizmu w zimnym klimacie jest trudne i wymaga większych nakładów energetycznych. W strefach ciepłych musimy z kolei zadbać o odpowiednią liczbę kalorii, ale i o schłodzenie organizmu. Masajowie nie mogą sobie pozwolić na otyłość, a diety nie zmieniają od lat – ciągle piją mleko wymieszane z bydlęcą krwią.

Kiedy naturalna potrzeba jedzenia zamieniła się w kulturę?
Żyjący na przełomie XVIII/XIX wieku arystokrata francuski Anthelme Brillat-Savarin napisał dzieło Fizjologia smaku, w którym padło pierwszy raz zdanie: Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś. I to prawda. W jego książce padło też zdanie nie mniej istotne: Nieważne jest to, co jesz, ważne, co trawisz, czyli jakie są nasze, ludzkie, możliwości. Dzięki nim zyskał sławę gastronomika. Ale tak naprawdę o kulturze jedzenia możemy mówić już wtedy, kiedy człowiek stworzył pierwsze naczynia ceramiczne.

A o świadomym jedzeniu?
Według jednych badaczy od momentu, kiedy przeszliśmy z kultury łowiecko-zbierackiej do rolniczej, czyli osiem, dziewięć tysięcy lat temu. Niektórzy badacze, jak Richard Wrangham (Uniwersytet Harvardzki) twierdzą , że nawet wcześniej – w momencie, kiedy oswoiliśmy ogień, kiedy użyliśmy go celowo, by przyrządzić na nim jakieś danie, podgrzać bulwy, upiec kawał mięsa, czyli przetworzyć jedzenie.

Smak był istotny?
Na pewno, choć nie wiemy dokładnie, kiedy ludzie zaczęli choćby stosować sól. Prawdopodobnie, na nasze nieszczęście, zwierzęta uświadomiły nam jej istnienie kilkanaście tysięcy lat temu.

Możemy ocenić, czy jemy dobrze, czy nie?
Doskonałym miernikiem jest wysokość ciała i kondycja biologiczna. I co zaskakujące, podczas wczesnego średniowiecza, my, Polacy, mieliśmy się lepiej niż w okresie feudalnym i czasach późniejszych.

Z czego wynikało to pogorszenie?
Rodziło się nas coraz więcej i stawaliśmy się ubożsi. W Wiśle robiło się pusto, w jeziorach zero ryb, w Puszczy Niepołomickiej zaczęło brakować zwierzyny. Była mocno przetrzebiona, a na dodatek król trzymał na lasach łapę. Nie bez powodu mówiło się wówczas, że kiedy kura na stole, to albo chłop chory, albo kura chora. I tak było. Białko zwierzęce było rarytasem. Młodych zwierząt prawie w ogóle nie zabijano.

Nie jadło się cielęciny?
Może na dworze kilka razy w roku gościły prosięta, ale nie wśród zwykłych ludzi, którzy zabijali woła, kiedy ten już nie mógł pracować.

Istniała krakowska, regionalna kuchnia?
Jak pisze Tuchowicz, w wieku XVI i XVII mieliśmy w Krakowie dużo gatunków pieczywa, sporo było rodzajów piw. Z zapisów wiemy, że sprowadzano do nas śledzie w beczkach. Nawet nie jestem w stanie wyobrazić sobie jaki miały zapach! To jedzenie jednak wciąż było kiepskiej jakości, mało zróżnicowane. Może lepiej jadano wśród arystokracji, ale i tam daleko było do dworów francuskich i włoskich.

Czyli znów zaczęliśmy maleć?
Tak, nadto pojawiła się krzywica, trawiły nas choroby, powtarzające się epidemie i pandemie. Nie było dobrze. W XIX wieku, w związku z rewolucją przemysłową i rozwojem kolei, nastały trochę lepsze czasy. Dotarły do nas dobra z południa, choćby wina dobrej jakości, owoce, warzywa, powszechne stały się przyprawy. Wzrosły dochody, więc stać nas było na kupowanie lepszych produktów. Spowodowało to oczywiście większe rozwarstwienie społeczne i coraz bardziej zróżnicowało stoły. Później, w wieku XX, znów się pogorszyło, jedzenia dobrego brakowało, odżywialiśmy się kiepsko.

A dziś?
Znów rośniemy. Średnio jeden centymetr na 10 lat. Wysokość ciała poborowych do wojska w 1920 roku wynosiła 166 cm, a teraz 177. Więc znowu przypominamy mieszczan krakowskich z czasów wczesnego średniowiecza, a nawet ich przegoniliśmy.

***

W pierwszym etapie to Państwo zgłaszacie restauracje, w których lubicie jeść i które polecilibyście innym. Czekamy na zgłoszenia do 31 sierpnia 2015. Naszymi partnerami są Stary Kleparz oraz Unia PR & Marketing.

Celem plebiscytu jest wyróżnienie takich lokali, które mają mądrze przemyślaną kartę, dbają o świetnej jakości produkty, zwracają uwagę na detale i potrafią nas zaskoczyć. Jeśli uzasadnicie swój typ w błyskotliwy i przekonujący sposób, macie szansę zasiąść wśród członków naszego jury.

Zgłoszenia można wysyłać na adres e-mailowy [email protected]; poprzez formularz dostępny na stronie www.dziennikpolski24.pl; listownie pod adresem: al. Pokoju 3, 31-548 Kraków z dopiskiem „Smaki Krakowa 2015”.

Restauracje możecie zgłaszać w 9 kategoriach: Kuchnie: polska, żydowska i bliskowschodnia, włoska, francuska i inna śródziemnomorska, azjatycka, obu Ameryk, wegetariańska, autorska, „szybka pycha”.

Anna Starmach - absolwentka francuskiej prestiżowej szkoły Le Cordon Bleu oraz jurorka MasterChefa,
Adam Chrząstowski - szef kuchni restauracji Ed Red,
Dominika Wójciak - zwyciężczyni 3 edycji programu MasterChef, autorka bloga kulinarnebezdroża.blogspot.com
Małgorzata Cetera-Bulka - Prezes Polska Press Oddział w Krakowie,
Małgorzata Nitek - z-ca Redaktora Naczelnego Dziennika Polskiego,
Czytelnik, który przesłał najciekawsze uzasadnienie kandydatury.

Smaki Krakowa