Drugie wygnanie Smoka

Rok 1961 był w PRL-u obchodzony jako "Rok Gastronomii". W gazetach drukowano sążniste artykuły na temat funkcjonowania barów mlecznych, dziennikarze narzekali na jakość żywienia i pisali: "powinien być to czas wielkiej odnowy dla polskiej gastronomii". W połowie 1961 roku w Krakowie został oddany do użytku bar "Smok". Zbudowano go na placu Dworcowym specjalnie na międzynarodowe mistrzostwa FIS, które odbyły się w Zakopanem w lutym 1962 roku. Nikt z twórców "Smoka" nie przypuszczał, że bar będzie funkcjonował więcej niż 20 lat.

Bar planowano oddać do użytku 1 maja. Miał dołączyć do szeregu innych inwestycji, które władza ludowa ofiarowywała społeczeństwu w dniu Święta Pracy. 1 maja 1961 roku górnicy kopalni Siersza otrzymali "nowoczesny Dom Kultury z kinem panoramicznym na 350 miejsc". Mieszkańcy Bochni wzbogacili się o bliżej nie określoną "nową inwestycję gazowniczą", a nauczyciele z Limanowej - o Dom Nauczyciela. Uroczyste otwarcie baru "Smok" nastąpiło jednak dopiero 23 maja. Wcześniej lokalne gazety zapowiadały, że będzie tam "150 miejsc konsumpcyjnych", w tym 80 przy stolikach, a reszta stojących. "Pożyteczną innowacją" miał być "dyżur informatora w okienku baru, naprzeciwko wyjścia z dworca". U informatora składałoby się zamówienia na obiady i umawiało na odpowiednią godzinę. Podobny do "Smoka" bar powstał w tym samym czasie w Zakopanem. - Na mistrzostwa FIS mieli przyjechać sportowcy z zagranicy. Trzeba było się pokazać - mówi Czesław Kuśnierz, obecny kierownik baru "Smok".

Nowy bar szybkiej obsługi otwierał ówczesny minister handlu wewnętrznego i przewodniczący Rady Narodowej miasta Krakowa. "Przedsiębiorstwo Usług Reklamowych wykonało ładny i rzucający się w oczy neon "Bar Smok" i od pierwszego dnia propagowało na ulicach miasta tę nową placówkę" - donosiła prasa. Dziennikarze chwalili "przyjemną i nowoczesną sylwetkę nowego obiektu" i niskie ceny. Przez bar przewijało się dziennie ok. 3 tys. osób, wydawano 5 ton posiłków. Wyposażenie przywieziono z NRD. Gotowano w olbrzymich kotłach, tak jak w stołówkach. Rok 1961 to także pierwsza kontrola sanitarna w barze. Wypadła pozytywnie - jak wszystkie następne.
Bar "Smok" nazywano "gigantem gastronomicznym". - To był kombinat - mówi Kazimiera Rogóż, kierowniczka "Smoka" w drugiej połowie lat 70. - Przychodziłam do pracy na godz. 5 rano. Trzeba było przeliczyć pieniądze w kasie, sprawdzić, czy wszystko przygotowano, jak trzeba. Musiałam spróbować, czy w mleku jest odpowiednia ilość kakao, czy herbata dobrze zaparzona. Nie przypilnowało się, to pracownicy okantowali - opowiada Kazimiera Rogóż. Bar czynny był do północy. Pracowało w nim 86 osób. - Pięć w administracji, reszta to była tzw. załoga - uściśla pani Kazimiera. Zatrudniano nie tylko kucharzy, bufetowe czy sprzątaczki, ale także blokierki, które rozliczały na podstawie bloczków pobrane z magazynu i wydane produkty, a także garmażerki, przygotowujące np. śledzie. Bufetów było cztery. Dwa z daniami gorącymi, jeden cukierniczy i jeden z kurczakami z rożna.

W liczącej ok. 800 metrów kwadratowych sali stały metalowe stoły. Przykręcane do podłogi, długie na 5 metrów. - Pod blatem była półeczka na walizkę - przypomina sobie Czesław Kuśnierz. Przy stołach trzeba było stać, stołki na samym początku zlikwidowano. Jeden metalowy blat biegł wzdłuż dużych, wystawowych okien. - Konsument mógł jeść przy oknie i patrzeć na świat - mówi pani Kazimiera.
Kolejki ustawiały się już od godz. 5 rano. Tłok panował przez cały dzień. Zdarzało się, że pracownica nie przyszła i trzeba było ją zastąpić. - Nieraz stałam na zmywaku - wspomina była kierowniczka "Smoka". Dziennie sprzedawano ok. 200 sztuk kurczaków z rożna. Takiego tempa pracy pani Kazimiera nie wytrzymała. Pojechała do sanatorium, a po powrocie poprosiła o przeniesienie do innego lokalu. Teraz jest kierowniczką pizzerni "Wiarus". Pracę w "Smoku" wspomina jako koszmar ("to była praca dla chłopa, nie dla kobiety"), ale także z sympatią. Jest dumna, że dbała o to, aby w barze niczego nie brakowało. - Nie było mięsa, to trzeba było iść do zakładów mięsnych, uśmiechnąć się do kogo trzeba. U mnie zawsze był pełen asortyment - mówi.
Na zewnętrznych ścianach wymalowane były smoki. Gromadziły się wokół czary z owocami. - Element gastronomiczny w tym był - chwali Teresa Majewska. W "Smoku" pracuje od 1968 roku. Obecnie - "na bufecie". Pamięta, że rano na śniadanie przychodził tutaj Piotr Skrzynecki. Zamawiał kanapeczki i kefir.
W stanie wojennym brakowało wszystkiego. W "Smoku" podawano wtedy sarninę, dziczyznę - ale kiepskiej jakości. Lepsze mięso było dla restauracji. Pani Teresa pamięta, że w ciężkich czasach w "Smoku" jadło się płucka na kwaśno i móżdżek. - Dziś już nikt by tego nie kupił - mówi. Pierogów ruskich wtedy nie można było kupić w barze, pojawiły się dopiero w latach 90. Podawano za to bigos, gulasz wołowy, grochową - tak jak i dziś.
Pod koniec lat 80. ubikacje baru stały się ulubionym miejscem narkomanów. Aby się ich stamtąd pozbyć, toalety przerobiono na kawiarnię.

Ściany w "Smoku" pomalowane są farbą olejną na zielono, a przy bufecie - na różowo. Drewniane stoliki, małe krzesła, pomiędzy nimi doniczki ze sztucznymi roślinami. Na suficie - żołnierska siatka maskująca. Podłoga z lastryko. - Chcieliśmy kafelki położyć, remont zrobić. Teraz już nie ma po co. Nikt już nie będzie w to inwestował - mówi Czesław Kuśnierz.
Kilka tygodni temu zapadła decyzja, że budynek "Smoka" ma być na początku przyszłego roku wyburzony. Wiosną 2000 roku mają rozpocząć się prace budowlane w okolicach Dworca Głównego. Powstanie tu Krakowskie Centrum Komunikacyjne z centrum handlowym, parkingami i wielooekranowym kinem. Przedstawiciele firmy Tishman Speyer Properties, inwestora strategicznego KCK, nazywają to przedsięwzięcie Nowym Miastem. Ma być to największa inwestycja od czasów wybudowania Nowej Huty. Powstaną nowe ulice dla pieszych, tunele przeznaczone dla tramwajów i samochodów. Budowa Krakowskiego Centrum Komunikacyjnego ma zakończyć się za około 10 lat.

- Od kilku lat jesteśmy na walizkach. Ciągle nam mówią, że to ostatni kwartał. Tu, gdzie jest pomieszczenie biurowe, miał już dawno jeździć tramwaj. Potem planowano postawić tu hotel, a potem bank - mówi Czesław Kuśnierz. Obecnie prawie jedna trzecia sali jest nie używana. Z czterech bufetów został tylko jeden. W barze zatrudnionych jest 16 osób. I tak tłoku nigdy tu nie ma. Rano przychodzą okoliczni pijaczkowie i nieliczni podróżni. W południe bezdomny drzemie przy stoliku. Czasem zabłąka się jakaś wycieczka.
Kucharze lepią ruskie pierogi. Słuchają radia, na którym stoi ceramiczna figurka smoka wawelskiego. - Tutaj, pod lodówką jest właz do schronu - pokazuje pan Kuśnierz. Drugie wejście jest na podwórku. Podobno z baru "Smok" można pod ziemią przejść na perony. -__Gdyby była wojna, bar zaopatrywałby ludzi w schronie - twierdzi kierownik. Pani Kazimiera korzystała z jednej chłodni w schronie. Trzymała tam mięso. - Takich pomieszczeń było cztery - mówi.

W latach 60. i 70. we wszystkich lokalach gastronomicznych rządziło prawo "intensyfikacji sprzedaży". - Z góry przychodził nakaz, żeby sprzedać jak najwięcej jakiegoś produktu. Jesienią to były jabłka, na wiosnę nowalijki. Intensyfikacja dotyczyła także ryb i jajek - opowiada Jadwiga Szumiec, wiceprezes Gastronomiczno-Turystycznej Spółdzielni Spożywców. W okresie intensyfikacji sprzedaży jabłek w "Smoku" wszędzie wystawiano tace z owocami.
- Konsument poczęstował się i musiał zapłacić. Po barach i restauracjach chodziły kontrole i sprawdzały, czy sprzedaż jest odpowiednio intensywna - wspomina Jadwiga Szumiec. Kucharze dostali gotowe receptury, czyli przepisy, gdzie dokładnie określano, ile mąki ma być w cieście, ile jajek w paście jajecznej czy kiełbasy w bigosie. Co jakiś czas trzeba było przygotowywać sprawozdania opisujące strukturę sprzedaży.
- Bar "Smok" powstał w systemie szwedzkim. Konsument brał tackę, zbierał produkty i płacił przy kasie - mówi Jadwiga Szumiec. W roku 1996 bar szybkiej obsługi przekształcony został w bar mleczny, co oznacza, że do każdej potrawy jarskiej i mlecznej - państwo dopłaca 48 proc. Cena w barze mlecznym jest niższa niż w sklepie. W "Smoku" pierogi ruskie kosztują obecnie 1 zł 95 gr, zupę mleczną z makaronem można dostać za 81 gr, porcję ziemniaków - za 56 gr, a za sos pomidorowy trzeba zapłacić 33 gr. Są także potrawy mięsne: np. zraz wieprzowy w sosie pomidorowym (4,45 zł) i flaczki (3,50).

Na początku bar "Smok" należał do Krakowskich Zakładów Gastronomicznych Wschód, które potem wielokrotnie zmieniały nazwę (Przedsiębiorstwo Przemysłu Gastronomicznego, Wojewódzka Spółdzielnia Spożywców Społem, Powszechna Spółdzielnia Spożywców), a obecnie działają jako Gastronomiczno-Turystyczna Spółdzielnia Spożywców. Dawniej do spółdzielni należało ok. 150 zakładów gastronomicznych (m.in. Wierzynek, Temida, Hawełka), obecnie zostało niewiele ponad 20, z czego prawie 90 proc. to bary mleczne.
- Zniszczyła nas prywatyzacja z początku lat 90. Wtedy oddawano właścicielom kamienice. Trzeba było szybko się wyprowadzać, a wyposażenie lokalu często lądowało na wysypisku, bo nie było go gdzie przewieźć albo brakowało czasu, aby sprzedać - opowiada Maria Pyziak, prezes Gastronomiczno-Turystycznej Spółdzielni Spożywców.
Jednak dopiero po "pazernej prywatyzacji" powstały w Krakowie restauracje i kawiarnie, do których można bez uczucia wstydu zaprosić znajomych z zagranicy. Od 1989 roku w zapomnienie na szczęście odchodzą: kawa parzona w szklance, niechlujne bufetowe, brudne obrusy, zapach gotowanej kapusty w restauracji. "Pazerna prywatyzacja" dla większości ludzi oznacza zaś powrót majątku do prawowitych właścicieli.
Szefowe GTSS z sentymentem wspominają poprzednią epokę, narzekają natomiast na "prywaciarzy".**- Prywatni właściciele nie dbają o pracowników. Sami też często nie mają odpowiednich kwalifikacji do prowadzenia restauracji. Bo czy ślusarz albo trener po AWF-ie może profesjonalnie zadbać o lokal? On sam powinien wiedzieć, jak dana potrawa ma wyglądać i smakować - mówi Jadwiga Szumiec.
W czasach centralnego szkolenia (lata 70.) w spółdzielni kształciło się 450 osób - na kucharzy, bufetowe, cukierników, piekarzy. Teraz zostało ok. 20 uczniów.

Dwa miesiące temu umarł pierwszy kierownik baru "Smok". Do Stanów Zjednoczonych wyjechały dwie kobiety, które przepracowały tu prawie całe swoje życie. Kierownik Kuśnierz czyta codziennie gazety, aby dowiedzieć się o terminie rozbiórki. - Okolice dworca powinny być przebudowane. Wstyd przed turystami za te prowizoryczne budki. "Smok" powinien jednak pozostać. To solidny budynek, z czerwonej cegły - mówi. - Koło dworca powinno być miejsce dla konsumentów, którzy nie mają za dużo pieniędzy - dodaje Kazimiera Rogóż.