„Dzisiaj flaki” - napis miły sercu Polaka

Nieoceniony Jędrzej Kitowicz zaliczał je do potraw staroświeckich, w saskiej epoce powoli wypieranych przez kulinarną cudzoziemszczyznę. Flaki rzeczywiście należały do potraw prastarych. Jadano je już w XIV wieku i należały do ulubionych potraw króla Jagiełły. Ba, od ich barwy, uzyskiwanej dzięki szafranowi, sandomierzan nazywano żółtobrzuchami. Oprócz szafranu doprawiano flaki gałką muszkatołową, imbirem i - podobnie jak dzisiaj - pieprzem oraz majerankiem. Niekiedy z flakami postępowano dziwnie, nie wiadomo po co czyniąc je biało-czarnymi. Karol Żera, osiemnastowieczny franciszkanin, zbieracz facecji i ciekawostek, zanotował:

...jakim sposobem z flaków białych zrobić pstre, co będzie łata biała, łata czarna?

Odpowiedź: Pokrajawszy ich i wymywszy, włożyć do rondla miedzianego, niepobielanego, niech w nim postoją czas jaki, a który się kawałek przytknie miedzi, ten będzie czarniutki.

Nastawić zaś w takowym rondlu boćwinie, wyjąwszy ją z kadzi, choć będzie i niepozorne, stanie się tak zielone, jakby dopiero z ogrodu. Notabene - piękne - ale nie nadto zdrowiu służące.

Nie inaczej zachowywano piękną zieleń kiszonych ogórków - dodając do nich miedziane monety.

Niegdyś obecność flaków w restauracyjnym menu obwieszczały stosowne wywieszki na drzwiach. Andrzej Strug w znakomitym (ciągle do czytania!) „Zakopanoptikonie, czyli kronice czterdziestu dziewięciu dni deszczowych w Zakopanem” tak pisał o akcji miejscowych restauratorów, którzy chcieli wyciągnąć gości z dyluwialnego marazmu:

Pchełka, Rozmaryn, Bajbisz (...) na gwałt rozesłali gromady chłopców do rzeźników, do śmietników pensjonatowych, do zakładów rakarza gminy, pana Pad-licy, i jakby za wzajemnym porozumieniem wywiesili kolosalne napisy, dawno nie oglądane w tutejszych stronach, a zawsze miłe sercu Polaka

DZISIAJ FLAKI!

Nie tylko Polaka, ale także polskiego Żyda. W samym centrum Tel Awiwu, na drzwiach restauracji „Keton”, niezmiennie przez lata wisiała taka właśnie wywieszka napisana po polsku, a jakże! I chociaż w środku - pod zdjęciem Artura Rubin-steina - można było zjeść czulent, kapuśniak (nie na wieprzowinie, rzecz jasna!), gefilte fisz z ostrą ćwikłą i chałką oraz kieliszeczkiem dobrze wymrożonej wódki, to jednak wabikiem dla polskojęzycznych gości był napis „DZISIAJ FLAKI”.

Knajpka, początkowo mała budka na nadmorskich diunach, powstała przed II wojną światową. Od właścicielki, błogosławionej pamięci pani Sary, dowiedziałem się, że swój rozkwit zawdzięczała „panom oficerom od pana generała Andersa”, którzy tęsknili za kapuśniakiem, flakami i dobrym śledzikiem.

Podobną historię miały flaki dnia podawane w Brześciu, tuż za polską granicą, w restauracji „Traktir u Oziera”. Według miejscowej legendy Józef Piłsudski przebywał w Brześciu w 1919 i został potraktowany flakami, które osobiście podał mu szef kuchni. Potrawa tak posmakowała przyszłemu marszałkowi, że nie tylko wezwał kucharza, aby mu podziękować, ale zrewanżował się starym przepisem na flaki, przekazywanym z pokolenia na pokolenie w rodzinie Bilewiczów. Więcej - przepis ten Piłsudski napisał osobiście, korzystając z pióra podsuniętego mu przez adiutanta Mieczysława Lepec-kiego. Tego Lepeckiego, którego podróżniczymi książkami zachwycaliśmy się w dzieciństwie.

Być może swe wielkie powodzenie lokal śniadankowy „Pod Obrazem”, czyli „Wen-zel”, zawdzięczał właśnie podawanym tam flakom, podobno lepszym niż nawet u „Ha-wełki”.

Flaki można przyrządzać na różne sposoby. Jadłem je we Francji, jadłem we Włoszech, ale żadne nie smakowały mi tak jak polskie. Chociaż, mówiąc między nami, różnią się od staropolskich, i to nie tylko brakiem szafranu. Jeszcze Ćwierczakiewiczowa kazała je podawać z pulpetami (niestety, z łoju) i z kiszką nadziewaną kaszą gryczaną oraz namoczoną bułką. No i oczywiście z parmezanem.