Dzisiaj flaki

Redakcja
Chociaż znane w wielu krajach Europy, dla nas są arcypolską potrawą i słusznie - bowiem jemy je od dawna (podobno za flakami przepadał król Jagiełło) i gotujemy na swój sposób - krając w drobne paseczki, mocno doprawiając, dodając pulpety, niekiedy specjalnie gotowaną kaszaną kiszkę. Niegdyś szafowano przy ich gotowaniu drogocennym szafranem, a w domach, w których na szafran nie starczało gotowizny - jak pisał Jędrzej Kitowicz - flaki podawano bez szafranu, w białym sosie mąką zaklepanym. Z powodu umiłowania szafranu, obficie sypanego nie tylko do flaków, ale używanego także przy gotowaniu cielęciny, sandomierskich mieszczan nazywano podobno żółtobrzuchami, co z pewnością dowodzi, iż powodziło się im znakomicie...

Flaki z pieca

 Mijały wieki, ale nie mijało polskie zamiłowanie do tej potrawy. Napis "Dzisiaj flaki" na drzwiach restauracji działał niczym magnes. Te dwa słowa, skreślone na kartce papieru, widziałem nawet w odległym Tel Awiwie, w knajpce pani Sary, która niegdyś karmiła flaczkami panów oficerów od pana generała Andersa. W czasach, w których brakowało wszystkiego, na flaki jeździło się do Tarnowa. Bóg jeden wie, dlaczego, ale flaczki, w Krakowie pojawiające się równie rzadko jak grad na Saharze, w Tarnowie można było dostać w narożnej knajpce przy ulicy Krakowskiej i były to całkiem niezłe flaki.
 Oczywiście najlepsze są flaki gotowane w domu. Niestety, wymagają mnóstwa pracy, cierpliwości i czasu, w dodatku - zanim się je dobrze wyczyści i odpowiednio doprawi - nie pachną zbyt ładnie. Powiedziałbym nawet, że wprost przeciwnie. A jednak dobrze ugotowane domowe flaki to coś wspaniałego, może więc warto spróbować.Oto garść przepisów ze starych książek kucharskich:
 _Należycie oczyszczone flaki moczyć przez kilka godzin w zimnej wodzie, często ją odmieniając; włożyć w nowy garnek lub zupełnie czysty rądel, dodać włoszczyzny, to jest: marchwi, kilka korzonków pietruszki, ale bez naci, seler, parę rzep białych; nakryć dobrą pokrywą, oblepić ciastem, aby para nie wychodziła; wstawić w piec, niech się 4 do 5 godzin wciąż gotują; poczem wyjąć z pieca, nieodkrywać aż zupełnie wystygną. Gdy to nastąpi, wydobyć flaki, pokrajać w drobne paseczki,
dodać trochę tłuczonego pieprzu, kawałek białego imbiru, angielskiego ziela, usiekać drobno młodą słoninkę, do półgarncowego rądelka flaków dodać 8 łyżek kwaśnej śmietany, 4 żółtka, jedną utartą bułkę; wysmarować rądelek masłem, włożyć te wszystkie, zmieszane razem, szczegóły, dawszy na spód rądelka plaster ciasta rozwałkowanego jak na makaron; przekładać flaki kupkami młodego masła, przykryć drugim plastrem ciasta, potem pokrywą, dać w piec na godzinę; poczem_wyłożyć zręcznie na półmisek i wydać.

Flaki z kiszką

 Najważniejszą rzeczą przy flakach jest oczyścić je jak najstaranniej, płukać je, odmieniając ciągle wodę, póki woda z nich nie będzie zupełnie czysta, tłustość wszelaką obrać. Potem nalać wodą miękką i obgotować szumując ciągle. Po wyszumowaniu odlać wodę, wypłukać flaki w ciepłej wodzie, garnek wymyć i gotować dalej 4 do 5 godzin w wodzie, gdy są zupełnie miękkie, wyjąć i pokrajać w podługowate paski. Pokrajane flaki trzeba jeszcze gotować i to na dobrym rosole z mięsa wołowego, pokrajać włoszczyznę w cienkie paski i razem z flakami gotować jeszcze parę godzin, dopóki flaki nie będą miękkie. Soli się je na pół godziny przed wydaniem, prócz tego wsypać pieprzu miałkiego i majeranku kruszonego albo muszkatołowego kwiatu lub też imbieru. Na surowo ugnieść łyżkę masła (lub łyżkę łoju z flaków obranego) z łyżką mąki, z pieruszką zieloną, usiekaną, włożyć we flaki, zagotować i podać.
 Kiszki do flaków robi się równocześnie.
 Kiszkę wołową jak najcieńszą wymoczyć, oczyścić doskonale, wypłukać w kilku wodach, przewrócić na drugą stronę, wyrzucić wszelki tłuszcz i nadziewać kaszką drobną częstochowską (kaszką gryczaną) w następujący sposób:
 Kaszkę zatrzeć jajkiem, gdy wyschnie, dodać albo łyżkę roztopionego masła lub frytury. Na 1/4 litra (kwaterkę) kaszki wziąć 1 bułkę namoczoną i wyciśniętą, usiekać z kaszką, wsypać trochę soli, pieprzu, majeranku, wymięszać dobrze i nadziewać tem kiszki, przypłaszczając ręką na stole, żeby były płaskie__(bo jeżeli za wiele kaszy, to pękają w gotowaniu), końce związać. Kiszki te gotują się osobno na mocnym ogniu, nalewając zimną wodą, po ugotowaniu krają się w kawałki i dają do flaków. Na podaniu polać masłem rumianem z bułeczką tartą. (...)

Smakosz

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie