Francuski notes: Co się pija w Kraju Basków?

   Baskowie francuscy są jakby mniej krwiożerczy, ale równie wyczuleni na własną odrębność, którą skrzętnie manifestują. Noszą się chętnie tradycyjnie na biało, z szerokim, czerwonym pasem i nieodłącznym wielkim beretem. Grają w pelotkę i rozmawiają własnym językiem, który nie należy do żadnej grupy i w ogóle nie wiadomo skąd się wziął, próby włączenia go do grupy języków kaukaskich albo nawet ugro-ałtajskich pozostają nadal tylko hipotezą. Podobnie z Baskami, twierdzą że byli w swoim kraju od zawsze, to znaczy od czasów troglodytów, ich kod genetyczny jest nieco odmienny od europejskiego, podobnie jak charakterystyka krwi. Swoje własne państwo - najpierw księstwo, potem królestwo Navarry mieli w głębokim średniowieczu. Szybko jednak rządzić nimi zaczęli Hiszpanie i Francuzi. Poza tym są Baskowie tacy sami jak ich sąsiedzi, lubią się zabawić, dobrze zjeść i wypić też. O tradycyjnych potrawach baskijskich już się na tych łamach pisało, gwoli przypomnienia zatem będzie najpierw bajońska szynka. Rodzi się ona wcale nie w Bayonne, lecz w dolinach u podnóża Pirenejów, ale na eksport przechodzi obowiązkowo przez port bajoński i nazwa od tego do szynki przylgnęła. Szynka jest surowa, solona i suszona, a tradycje jej wyrabiania liczą sobie lat tysiąc. Nasze określenie: "bajońskie sumy" z szynką nie ma nic wspólnego, choć przyznać trzeba, że do tanich wędlin ona nie należy. Będzie dalej piperada - czyli rodzaj jajecznicy z pomidorami, czerwoną papryczką z Espelette i co tam jeszcze będzie pod ręka, na przykład wspomniana szynka. Piperada jest świętą potrawą baskijską podobnie jak rybna zupa ttoro, pamiętać bowiem trzeba, że kuchnia baskijska jest dość zróżnicowana, morska nad Atlantykiem i góralska w Pirenejach. Jej wspólny mianownik to właśnie owa papryka rodem z Meksyku, która się świetnie w Kraju Basków zadomowiła, a jej stolicą jest miasteczko Espelette. Bardzo jest ono malownicze jesienią, gdy białe ściany domków pokryją się girlandami czerwonej papryki suszonej na słońcu.
   Wina pijają Baskowie najchętniej swoje własne, choć przyznać trzeba, że zbyt wiele winnic nie posiadają. Jest ich ledwie około 200 hektarów między miastami Saint-Jean-Pied-de-Port et Saint-Etienne-de-Bai.gorry na przedgórzu Pirenejów, gdzie nader malowniczo wspinają się na strome stoki pocięte tarasami. Głównym ośrodkiem jest wioska Irouléguy, która dała nazwę winu. Rodowód tego wina bardzo jest za to starożytny, bo dobrze ponad tysiącletni, a u jego początków znaleźć można mnichów z opactwa w Ronceveaux. Miejsce z historii pamiętne, tam bowiem Baskowie pobili wojska Karola Wielkiego i hrabia Roland z "Pieśni o Rolandzie" tam właśnie oddał życie.
   Wina irouléguy występują w trzech kolorach, a niektóre z czerwonych osiągają bardzo dobrą jakość. Wszystkie należą zresztą do win markowych ze znakiem A.O.C. i najpełniej wyrażają swój charakter po upływie 5 lat. Irouléguy różowe nadaje się znakomicie do piperady, białe tworzy świetną parę z atlantyckimi rybami i owocami morza, a czerwone skosztujemy chętnie do wybornych baskijskich, owczych serów, do twardego Ossou-Iraty lub dojrzewającego Brebiou. Na zakończenie zaś posiłku kieliszeczek czegoś mocniejszego, na przykład baskijskiego likieru Izarra (oznacza gwiazdę po baskijsku) na pirenejskich ziołach, który sobie liczy lat 175, a stworzył go miejscowy aptekarz Józef Grattau.
   Dwie są jego odmiany: mocna, zielona (48 proc. i 48 składników), barwiona miętą pieprzową albo słabsza, żółta (40 proc. i 32 składniki), barwiona szafranem, o smaku gorzkich migdałów. W skład likieru wchodzą jeszcze orzechy, tarnina i miód, trochę wschodnich przypraw oraz stary armaniak, który tworzy alkoholową osnowę.
WOJCIECH BRÓZDA,
Paryż