Francuski notes: Kiedy lepiej = mniej

   W wielu przypadkach regulują sprawę, przynajmniej częściowo, przepisy, gdyż dla każdego markowego wina ustalony jest górny pułap wydajności określony w hektolitrach wina na hektar winnicy.
   Zasada jest tu prosta - im mniej gron na krzaku, tym są one bogatsze w to wszystko, co owoc może ze swego żywiciela wyciągnąć: w cukry, kwasy i substancje aromatyczne. W razie przekroczenia tego pułapu grona stają się nazbyt "wodniste" i traci się prawo do używania swojej "markowej" nazwy, od dołu idąc: vin du pays, VDQS, AOC, premier cru czy grand cru.
   W drugą stronę natomiast ograniczeń, rzecz jasna, nie ma i jeśli jakiś winiarz zechce zejść poniżej owego pułapu, to jego wola i jego kalkulacja. Przykładowo dla większości markowych win ten pułap wynosi około 40 hektolitrów z hektara, dla niektórych win szczególnej jakości jak białe, bordoskie sauternes poprzeczka ustawione jest znacznie niżej, bo na 25 hektolitrach, ale poszczególni producenci już na własną rękę idą jeszcze dalej: 14, 12, a nawet 9 hektolitrów - tu każdy krzew winorośli daje już zaledwie tylko jeden kileliszek wina. Ten rekordzista to przesławne ch^ateau d'Yquem, jedno z najlepszych i najdroższych win świata, liczyć trzeba co najmniej 200 euro za butelkę młodego Yquem.
   Aby naturalną wydajność zaniżyć, krzewy winorośli poddaje się różnym torturom, które zaczynają się już zimą, kiedy się je przycina, inaczej mówiąc, brutalnie amputuje wszystko, pozostawiając na pieńku ledwo dwie gałązki albo nawet tylko jedną. Przycinanie powtarza się wczesnym latem, żeby się gałązki za bardzo nie rozrastały, a lato to okres tzw. zielonych winobrań na tym polegających, że się część niedojrzałych jeszcze, zielonych kiści obcina i wyrzuca. Dzięki temu bolesnemu zabiegowi w ostatnim, najważniejszym okresie dojrzewania, na krzaku pozostają tylko wybrane, najlepsze i w ograniczonej ilości grona.
   Owa odrzucona część może być całkiem spora, w niektórych winnicach bordoskich połowa ukształtowanych już kiści poszła w ostatnich tygodniach pod nóż.
   Jakość jest ostatnią bronią, jaka pozostaje na rynku bezwzględnej konkurencji coraz bardziej otwierającego się świata. Sprzedaje się już we Francji chińskie trufle, indonezyjskie żabie udka, litewskie leśne kurki, a ostatnio dziennik telewizyjny pokazywał zrozpaczonych ogrodników, bo hurtownicy kupują pomidory z Polski po tak niskich cenach, że tylko siąść i płakać.
   Jakość ma swoje wymagania i trzeba się im poddać, ale przyznać też trzeba, że Francuzi mają w tej dziedzinie wielowiekowe doświadczenia.
   W wieku już XIII w winnicach Gaillac niedaleko Tuluzy ustanowiono "Kartę win" określającą sposób wyrobu miejscowych win białych z takimi szczegółami nawet jak gatunek drewna, który może być użyty do robienia beczek na wino. W 1395 roku z kolei w Burgundii Filip Śmiały nakazał wyrwać wszystkie krzewy kiepskiego szczepu gamay i zastąpić je szlachetną odmianą winorośli pinot noir.
   Troska o jakość nie ograniczała się zresztą tylko do win. Karol VI w roku 1411 przyznał specjalną "Kartę" mieszkańcom wioski Roquefort, w której powstaje jeden z najsławniejszych serów świata noszący tę samą nazwę. "Karta" dawała mieszkańcom monopol na produkcję tego sera. Prawdziwy roquefort może bowiem powstać tylko w wyniku długotrwałego dojrzewania w tamtejszych w grotach, gdzie występuje endemiczny gatunek pleśni dający serowi jego niepowtarzalny smak.
   A zaś pasują do niego najlepiej wysokiej jakości półsłodkie wine białe, ze wspomnianymi sauternes w pierwszej kolejności.
WOJCIECH BRÓZDA, Paryż