Indywidualny, specyficzny styl

Rozmowa z goszczącym w Krakowie księciem Alainem de Polignac, twórcą szampanów Pommery

   - Założona w roku 1836 wytwórnia szampana Pommery przeżyła rozkwit za czasów wdowy Louise Pommery. Kupiła ona ogromne połacie ziemi w okolicy Reims z romańskimi kopalniami, które przekształciła w piwnice. Połączone, utworzyły wielokilometrowy ciąg galerii... Obecnie Pommery plasuje się wśród największych posiadaczy plantacji w Szampanii, sprzedaje 8 milionów butelek rocznie. Jakie koligacje wiążą Księcia z rodziną Louise Pommery?
   - Co w pracy enologa sprawia największą satysfakcję?
   - To, że tworzę - na takich samych zasadach jak projektant mody - nowe kolekcje. Moja ulubiona to tradycyjna Neuf Cuvee Pommery. Stale nad nią pracujemy i wypuszczamy na rynek co roku. Powstają też nowe odmiany szampana. Prezentujemy je w styczniu i lutym.
   - Koneserzy delektują się stoma gatunkami szampana, ale strzelanie korków, które kiedyś było niezbędnym elementem udanej biesiady, podobnie jak picie tego trunku z pantofelków dam, dawno wyszły z mody. Który szampan jest modny w tym roku?
   - Wiele zależy od nastroju i chwili degustacji. Tak samo jak w kolekcji mody są suknie mini i maxi, koktajlowe i wieczorowe, tak i każda odmiana szampana ma swoje ścisłe przeznaczenie. Przykładowo Brut Royal nadaje się świetnie na aperitif, ale można się też go napić podczas koktajlu. Natomiast Brut Rose _polecam na wieczór.
   - A inne cenione przez Księcia trunki?
   - Pijam różnorakie wina. Muszę się też przyznać do swojej ogromnej słabości do bardzo mocnej, aromatycznej czekolady.
   - Czy gusty konsumentów zmieniły się bardzo od czasu, gdy firma Pommery wypuściła na rynek legendarny rocznik 1874, który zawojował podniebienia nie tylko francuskich, ale i angielskich koneserów?
   - Z zasady nie dostosowujemy się do gustów odbiorców. Mamy swój indywidualny, specyficzny styl, zapachy i smaki, i od lat je rozpowszechniamy. Charakterystyczna - bardzo delikatna i wyrafinowana - nuta smakowa jest wyczuwalna we wszystkich odmianach naszych szampanów, zarówno tych, których receptura jest banalnie prosta, jak i tych znacznie bardziej skomplikowanych, których wytworzenie wymagało wielu zabiegów. Nasze szampany nie należą do gatunku mocnych. Czasami wypuszczamy na rynek produkt, który - możemy przypuszczać - utrafi w gusta młodszego klienta. Przykładem może być szampan z kolekcji _Pommery de l’ete (letniej). Wystarczy pochylić się nad wysmukłym kieliszkiem w kształcie fletu, poczuć zapach zawartości, by mieć nieprzepartą ochotę... wyskoczenia przez okno i pobiegania po ogrodzie... Natomiast łyk szampana Pommery de l’hiver (zimowego) wystarczy, by zachciało się nałożyć czapkę i rękawiczki, i usiąść wygodnie przy kominku... To dlatego, że szampan przemawia. Trudno jest się temu oprzeć.
   Prawdą jest, że gusty konsumentów ulegają pewnym zmianom. To dlatego, że upodobanie do określonego trunku rodzi się wraz z zamiłowaniem do konkretnej kuchni. W tej dziedzinie w ostatnim czasie następują zmiany. Na czasie jest kuchnia lekka, delikatna, wyrafinowana. To samo dotyczy szampana.
   - Jakie perspektywy widzi Książę dla rozpowszechnienia produkowanego przez firmę Pommery trunku na nadwiślańskim rynku?
   - Polska była częścią znaczącego rynku, który obejmował kraje bałtyckie, skandynawskie, Czechy i Rosję. Załamał się on jednak wraz z wybuchem pierwszej wojny światowej. Od kilku lat - z powodzeniem - czynimy starania, by go odbudować. Na pewno pójdzie nam łatwiej niż np. w Japonii, gdzie w ogóle nie ma tradycji picia szampana, podczas gdy w Polsce jest to produkt, który należy do waszej kultury.
   - Co sprowadza Księcia do Krakowa?
   - Spotykam się z najpoważniejszymi klientami oraz przedstawicielami naszej firmy. Przybliżam im historię i filozofię Pommery, opowiadam o technologii produkcji i gatunkach szampana. Jeszcze przez jakiś czas będę w rozjazdach. Niedawno wróciłem z Caracas, wkrótce udaję się do Moskwy, potem do Stanów Zjednoczonych i Japonii...
Rozmawiała: ALEKSANDRA NOWAK