Jak przeżyć grzybobranie

Piestrzenica Fot. Grzegorz Tabasz

Kilka lat temu zostałem zaproszony przez znamienitego grzybiarza na wyprawę do sekretnego miejsca, takiego prawdziwkowego eldorado.

W grzybiarskim światku to dowód najwyższego zaufania i dobrej woli. Gdy po kilku godzinach spotkaliśmy się na brzegu lasu, wpadłem w rozpacz: on, wynosił z gęstwiny kopiaste kosze, a ja dzierżyłem w dłoni kilka marniutkich okazów. Najlepsze przyszło po chwili, gdy przerażony rozpoznałem owocniki kilku gatunków uznanych za niejadalne lub lekko trujące. "To się sparzy wrzątkiem, te wygotuje w solance, a tamte, po przesmażeniu na smalcu są super". Następnego dnia sprawdziłem, czy ów grzybiarz i jego rodzina byli wciąż cali i zdrowi: przeżyli. Niestety, takiego szczęścia (lub wiedzy), nie posiadło około tysiąca naszych rodaków, którzy każdego roku ulegają zatruciu, a kilkudziesięciu traci życie.

Grzybobranie może być bezpieczną przyjemnością i prawdziwą rozkoszą podniebienia. Pod warunkiem zachowania kilku dziecinnie prostych zasad. Wszystkie owocniki z blaszkami na spodzie kapelusza, traktujemy bardzo podejrzliwie. Tak się składa, że najbardziej trujące gatunki muchomorów, wieruszek, czy gąsek należą do tej właśnie grupy. Za to okazy z "gąbką" na spodzie owocnika, są znacznie bezpieczniejsze. To te najbardziej poszukiwane prawdziwki, kozaczki, maślaki i podgrzybki. Trudno się pomylić, a jeśli nawet, to błąd szybko wychodzi na jaw, bo znalezione grzyby są albo niesmaczne, albo o brzydkim zapachu. Mylony ze szlachetnym borowikiem goryczak, jest tak przesycony goryczą, że nie przejdzie przez żadne gardło i uczyni całą potrawę niezdatną do zjedzenia. Osławiony borowik szatański, wbrew swojej nazwie nie wywołuje śmiertelnych zatruć, a przy tym od kilkudziesięciu lat nie został u nas znaleziony. Choć ostatnio coś drgnęło, i przez internetowe fora przemknęła fotografia znalezionego gdzieś w Polsce "szatana". Dla spokoju sumienia, wszystkie "borowikopodobne" znaleziska, o trzonie rozdętym, czerwonawym zabarwieniu czy zmieniające kolor po uszkodzeniu lepiej zostawić w lesie. Wszak łakomstwo nie na darmo figuruje w katalogu grzechów głównych...

Jeśli znaleziony owocnik ma blaszki, to dokładnie oglądamy trzon, zwany popularnie aczkolwiek zupełnie niesłusznie "korzeniem". Gdy jest bulwiasto rozdęty i wyrasta z rozerwanej pochewki, murowany muchomor. Gatunki o czerwonej czy pomarańczowej barwie z plamkami, rozpozna nawet dziecko. Za to najbardziej zabójcze muchomory sromotnikowe czy jadowite, zwykle są w białym czy zielonkawym kolorze. Gdy do koszyka trafią same kapelusze, tragedia wisi w powietrzu. Równie niebezpieczne bywa zbieranie młodych okazów, o nierozwiniętych kapeluszach. Wtedy trudno rozpoznać jakiekolwiek szczegóły, nie wspominając o blaszkach. Tu pomyłki mogą popełnić nawet profesjonaliści, którzy zawodowo zajmują się grzybami.

Obydwa muchomory są z fatalnym skutkiem mylone z gołąbkiem zielonym, pieczarką czy kanią. Kilka trucizn zawartych w muchomorach nie da się w żaden sposób usunąć: nie pomoże wielokrotne gotowanie i odlewanie wody, solenie, suszenie. Ponoć marynowane sromotniki nawet po kilku latach są tak samo trujące, jak te, świeżo znalezione w lesie. Jeden kapelusz sromotnika wielkości zwiniętej dłoni wystarczy do pozbawienia życia dorosłego człowieka. Co gorsza, niepokojące objawy ujawniają się dopiero po kilkunastu godzinach, gdy toksyna już zdąży zniszczyć wątrobę i na jakikolwiek ratunek będzie za późno. Przeszczep narządu jedynie przedłuża życie i proszę pamiętać, że szczęśliwcy, którym udało się przeżyć danie z muchomora sromotnikowego czy jadowitego do końca życia będą odczuwać skutki pomyłki. Do zaufanych grzybów z blaszkami można z czystym sumieniem zaliczyć rydze i kurki. Trudne do pomylenia, a ewentualne "zamienniki", są łatwe do rozpoznania z powodu nieprzyjemnego smaku, i co najważniejsze, jeśli już ktoś przełknie je na siłę, to zatrucie nie będzie miało poważnych konsekwencji. I byłbym zapomniał: najbezpieczniejsze są pieczarki, jeśli kupiono je w sklepie...
Teraz kilka mitów wprost z domowego laboratorium toksykologicznego. Badanie przydatności do spożycia za pomocą srebrnej łyżeczki czy przekrojonej cebuli, zda się psu na budę. Srebro czernieje pod wpływem związków siarki, a nie toksyn z muchomora. Zaś cebulą można, co najwyżej zmienić charakterystyczny smak czy zapach grzyba. I tu najpospolitsza metoda: piecze czy nie? Najbardziej trujące muchomory mają smak i zapach opisywany, jako neutralny, a niektórzy z tych, co odważyli się skosztować, wspominają wręcz o miłym, miodowym posmaku. Aczkolwiek sprawdzanie smaku i zapachu grzyba jest ważną cechą pomocniczą, to w praktyce piekący smak przydaje się do rozpoznawania gołąbków. Wyraźnie ostry, pieprzowy aromat posiada gołąbek wymiotny, który po spożyciu powoduje jedynie paskudne sensacje żołądkowe. I nie zabija. Proszę tez po żadnym pozorem nie zwracać uwagi na zjadające grzyba owady czy ślimaki: nie posiadają podobnej do naszej wątroby ani układu nerwowego, więc grzybowe trucizny mają za nic.

W Polsce istnieje profesja zawodowych i licencjonowanych grzyboznawców i klasyfikatorów. Powinni funkcjonować przy każdym placu targowym, gdzie sprzedawane grzyby muszą mieć stosowny atest. Z praktyką, jak to u nas, bywa różnie, ale w razie wątpliwości można adresu grzyboznawcy poszukać w internecie. Warto, bo grzyby owocnikowe odznaczają się niebywałą zmiennością kształtów i kolorów. Tworzą wiele podgatunków, o których systematykę mikolodzy toczą zaciekłe boje. Rok temu znalazłem kilkadziesiąt okazałych owocników piestrzenicy olbrzymiej. Zgadzały się wszystkie cechy z wyjątkiem jednej: rzadki grzyb powinien pojawić się tylko wiosną, a ja znalazłem go zupełnie nieprzepisowo, na początku jesieni. To tylko jeden przykład z brzegu, jak mało wiemy o grzybach. Zresztą trudno się dziwić: razem z tymi pleśniowymi rozpoznano ponad sto tysięcy gatunków. Kiedyś zaliczano je do świata roślin, by po latach uhonorować ich odmienność w osobnym królestwie. Fascynująca grupa organizmów, bez których życie na planecie przestałoby istnieć w krótkim czasie. Grzybom zawdzięczamy antybiotyki, a przynajmniej kilka zawiera substancje przeciwnowotworowe. Kilka razy zmieniły historię świata, a wiele, szczególnie tych o dziwacznym wyglądzie owocników, chroni prawo. Sporo gatunków jest na kraju zagłady, nawiasem mówiąc dzięki człowiekowi. Gdy w najbliższy weekend wybieracie się do lasu z najnowszym wydaniem renomowanego poradnika w dłoni, by praktykować rozpoznawanie grzybów, to proszę nie sprawdzać trafności diagnozy na sobie. Ani na bliskich. Jeśli koniecznie chcecie poczuć przyjemny zastrzyk adrenaliny, to polecam rosyjską ruletkę: ponoć bezbolesna śmierć przychodzi od razu.

Grzegorz Tabasz