Jak Robert Gumuliński przywracał do życia legendę starej butelkowni

Robert Gumuliński ma: smak, zamiłowanie do dobrego jedzenia i wina, żonę i czwórkę dzieci. Tym czwartym jest Bottiglieria 1881. Ma też niespożytą energię do opowiadania, wrodzoną ciekawość i cytat na każdą okazję. Mnóstwo cytatów na całą masę okazji.

Robert Gumuliński nie ma: chęci konkurowania z nikim, udowadniania, że jest lepszy, ścigania się. Nie ma w sobie fałszu i nie ma też kryzysu wieku średniego. Tak twierdzi, trzeba więc uwierzyć mu na słowo. A słowa w życiu Roberta mają wartość niebagatelną. Niemal taką, jaką ma czas.

Czas narodzin
Gdyby historię zacząć chronologicznie, czyli jak Pan Bóg przykazał, musiałaby się zacząć 44 lata temu, w Nowej Hucie. Dokładniej 11 czerwca, kiedy to pani Gumulińska w słynnej restauracji „Oaza” serwowała zimne zakąski, a pan Gumuliński oglądał w telewizji „Bonanzę” (amerykański telewizyjny film westernowy, w którym farmer i jego czterech synów muszą walczyć ze złem świata). W takich to właśnie okolicznościach Robert postanowił przyjść na świat, przerywając mamie zmianę, ojcu fragment odcinka, a miłym położnym szpitala im. Żeromskiego być może spokojny dyżur. Być może, bo szczegóły tego wydarzenia nie do końca są znane.

Narodzinom nie towarzyszyło nic specjalnego, a i później w życiu chłopca nie pojawiały się żadne wyraźne znaki, które dziś, w kontekście Bottiglierii, mogłyby być odczytywane jako prorocze, czy wieszczące narodziny wielkiego restauratora. - Bo nim nie jestem - oponuje Robert uśmiechając się szeroko, a nasza historia snuje się dalej spokojnie i bez przeszkód. - Wybrałem handel zagraniczny, dużo podróżowałem i __lubiłem dobre jedzenie - powie Robert i wcale nie brzmi to romantycznie, choć w sumie trochę powinno.

Bo właściciel Butelkowni, która w plebiscycie „Dziennika Polskiego” zdobyła Grand Prix, jest człowiekiem niepoprawnie romantycznym.

Czas dojrzewania
Nie będzie chyba tanią analogią, gdy dojrzewanie Roberta porównamy z winem. Wszystkie bowiem kroki, które złożą się na tak zwaną biografię tego bohatera, są konsekwentne, służące przemianom, które w efekcie wydobędą z niego jak najpełniejszy aromat i bogactwo. - Spokojnie mogę nazwać się człowiekiem spełnionym, któremu wiele się w życiu udało. Rodzina, praca, pasje. Ale udało się dzięki ciężkiej pracy, konsekwencji i uczciwości - podkreśla Robert Gumuliński i jak zwykł to robić, dodaje do tego cytat, tym razem za profesorem Bartoszewskim: Jeśli nie wiesz, jak się zachować, zachowuj się przyzwoicie. Można do tego także dodać od razu (bo po co zwlekać?) słowa Marka Aureliusza, który jest największym mistrzem Roberta: Każdą pracę wykonuj, jakby miała ona być ostatnią w życiu. - Najlepiej jak potrafisz…

Są i dwa cytaty z samego Roberta, które dużo mówią o nim i o filozofii, jaką uprawia: Pierwszy to: Otaczaj się ludźmi, którzy są lepsi od ciebie, i drugi: Jestem za stary, aby nie rozumieć i za młody, by nie pamiętać. Obie te mądrości pozwoliły mu na zbudowanie restauracji, w której wszystko ma znaczenie. Nieprzypadkowej, konsekwentnej, która - i, uwaga, może to zabrzmieć nieco banalnie - jest odzwierciedleniem duszy Roberta. Na szczęście Robert nie wstydzi się swojej duszy, romantyzmu i delikatności, którą w jakiś przedziwny, tylko sobie znany sposób, łączy z siłą, pozwalającą mu na robienie rzeczy, które przynoszą zysk i stają się znaczące na mapie Krakowa.

Czas Bottiglierii
Od momentu pomysłu do pierwszego dnia otwarcia Butelkowni minęło bardzo dużo czasu. Bo to był właśnie ten moment, kiedy Robert postanowił poddać się długomyśl ności. Czerpać radość z niespieszności w budowaniu kolejnych elementów, które złożą się na restaurację. - Znam tu każdy szczegół, bo nie tylko wymyśliłem to miejsce od początku do końca, ale pracowałem razem ze stolarzem, fliziarzem czy elektrykiem. Kiedy coś nie szło, odkładałem, nie pospieszałem. Dałem sobie czas - mówi.

Chciał, by miejsce, które zrodziło się z wielkiej miłości do Włoch i wina, było idealnie takie, jakie sobie wymarzył. By doskonały był każdy milimetr. - _I tak jest, a najmniejszy detal ma tu swoją historię. Choć nie jestem paranoikiem, mogę godzinę odpowiadać o burgundowych gałkach, w których odbija się światło, o schodach, marmurach, lampach, szkle, szafkach, tulejach, okuciach, i __tak dale_j - wylicza.

I o każdej butelce wina, których w Butelkowni jest kilkaset. Wyselekcjonowane przez somalierów, sprawdzone przez szefa, każde z własną gawędą, w której można się zatopić. - Nasza restauracja powstała w miejscu, gdzie ponoć przed stu lat był skład win i __my chcemy sprostać tej legendzie - podkreśla. - Przywróciliśmy do życia coś, co już istniało i mieliśmy ambicję, by było to świetne, na __najwyższym poziomie.

I takie jest. „Gotowe”, jak mówi Robert, od pierwszego dnia otwarcia. Gotowe na podawanie dań na najwyższym poziomie, przez najlepszych kucharzy i kelnerów, którzy znają każdy szczegół przyrządzanych potraw. Gotowe na dawanie ludziom radości.

Czas się nie kończy
Dwa lata to bardzo dużo i bardzo mało zarazem. Dużo, bo restauracja zdążyła już stać się przez ten czas na kulinarnej mapie Krakowa miejscem rozpoznawalnym. Mało, bo - jak zapewnia Robert - wciąż sporo przed nimi. Nowych wyzwań, smaków, zapachów i spotkań. - Wydawało mi się, że spełnieniem moich marzeń jest winiarnia, z wyselekcjonowanymi doskonałymi winami. Tyle że winom zaczęło towarzyszyć jedzenie, które ma być jedzeniem najlepszym pod słońcem - mówi Robert. Nawet, gdy nie jest to słońce włoskie, a nasze, krakowskie. Kapryśne.

I trudno zaprzeczyć, że karta przygotowane przez Pawła Krasa, jest kartą idealną. Krótką i wyrafinowaną. - Wszystkie potrawy przygotowywane są na oczach gości, w kuchni liczącej dwa metry kwadratowe, czyż to nie magia? - pyta Robert. - Czyż to nie poezja? - dopytuje zachwycając się tapasami, sarną z chrobotkiem, łososiem i perliczką. A potrafi zachwycać się pięknie, bez fałszu, obłudy, szczerze.

No poezja. Bez dwóch zdań.

Śmiałe połączenia smaków i struktur, doskonałe, świeże produkty i konsekwentna filozofia - między innymi te cechy sprawiły, że restauracja Bottiglieria przy ulicy Bocheńskiej 5 wygrała w swojej kategorii (kuchnia autorska) II edycji plebiscytu Smaki Krakowa „Dziennika Polskiego”, a także zdobyła Grand Prix tej edycji. Dania są tu oryginalne, ale nie przekombinowane. Do ich przygotowania szef kuchni wykorzystuje technikę sous-vide, czyli ogrzewania próżniowego .

Menu jest sezonowe, zmienia się co dwa miesiące. Do każdego dania somalier dobiera najbardziej odpowiednie wino.