Jak się w Krakowie robi śmietanę

Krakowska baba ze śmietaną

Jan Rogóż: MÓJ KRAKÓW

Kiedyś Rynek był nie tylko okazjonalnie, ale codziennie wielkim placem targowym. Jeszcze w okresie międzywojennym można się tam było zaopatrzyć nawet w artykuły codziennego spożycia, jajca, sery, masło, drób, wprost od podkrakowskich włościan. Podobni przekupnie i zarazem producenci okupowali zresztą wszystkie place miejskie, z Rynkiem Głównym, Małym i placem Szczepańskim na czele. Dziś potomkowie tych włościan sami kupują w supermarketach, a ostatnie mohikanki drobiowo nabiałowej branży można jeszcze uświadczyć tylko na starym Kleparzu. Produkty są na ogół świeże i nieoszukiwane, bo podaż ponad miarę, konkurencja ostra, nie opłaci się nabieranie klienta. Dawniej takie praktyki były częste, a jeśli wierzyć felietonistom z lat minionych, to nawet nagminne.

"Spotkałem ją w kawiarni. - pisze redaktor krakowskich "Nowin" sprzed I wojny - Siedziała blisko pieca, pijąc herbatę z rumem. Obok na ziemi zawiązany kosz i kilka blaszanek z mleka. - Skąd wy matko? - pytam. - Z Bieńczyc, wracam z targu do domu. - Dobrze się wam powodzi? - Komu się dzisiaj dobrze powodzi... Mam trochę gruntu, trzy krowy, to człowiek z głodu nie zginie. Podatki wielkie, dzieci w szkołach, uczciwym sposobem dużo zarobić się nie można. - Nieuczciwe zarobki to nie tylko grzech, ale i niebezpieczne! - Gdzie tam, panie, niebezpieczne, tyle ludzi drugich oszukuje i nic im za to. - Pewnie myślicie, że dobrze byłoby dolać wody do mleka? - Eee! Szkoda zachodu i fatygi, to żaden interes. Najlepiej robić śmietanę, duży zysk, ryzyko małe. - Fałszywą śmietanę mogą na targu poznać, skonfiskować i jeszcze się karę zapłaci! - Bo pan myśli o zarobionej śmietanie, mąką podbitej albo czym innem. Taką pewnie, że poznać, ale można robić śmietanę, w której nic fałszywego nie ma. - Jak? - Całkiem po prostu. U nas dużo takich, co nie mają gruntu ni krowy, a do miasta noszą śmietanę i śmieją się z głupich państwa, że im za nią płacą jak za rzetelną śmietanę. Taka baba kupi kilka kwart mleka, postawi żeby skisło. Śmietanę potem zbierze, na później. Z kwaśnego mleka, "postnego", wodę odcedzi, resztę przetrze przez gęste sito, doda zebranej wprzódy śmietany na omastę, dobrze wymiesza i gotowe. - I dawno tak oszukują? - Dawniej to się trochę bali, ale jak zeszłego roku wzięli chłopu taką śmietanę do Magistratu, a Magistrat oddał, że niby dobre, to tera nic się nie boją i połowa śmietany w mieście taka".

Powyższy dialog liczy sobie sto lat, a jaki niepokojąco świeży i aktualny. " Podatki wielkie, dzieci w szkołach, uczciwym sposobem dużo zarobić się nie można...tyle ludzi drugich oszukuje i nic im za to". Deja vu? Chyba nie. A bo to mało dziś wędlin, pieczywa, masła z dodatkiem olejów, które pięknie pachną, wyglądają, ale nic nadto. Jeść się nie da. Ale to nie oszukaństwo, tylko nowe technologie. Magistrat, nic do tego nie ma....

Gdzie te czasy, gdy można było w sklepie próbować i kaprysić.... "Masła i sery kupowała Matka - wspomina Natan Gross swoją rodzicielkę, żonę Jakuba, znanego krakowskiego kupca szkła i porcelany - na Małym Rynku u Leśniakowej, do której szła już po zamknięciu sklepu, wieczorem, a ja często jej towarzyszyłem. Masła prosto ze wsi, żółciutkie lub kremowe, świeżutkie owinięte były w kapuściane liście. Leśniakowa, żwawa kobietka z perkatym nosem podawała próbki na końcu noża. Matka próbowała - to gorzkie, to za słone... Potem kolej na sery, owinięte w wilgotne białe płótno. I znowu: ten za suchy, ten zbyt świeży, ten za stary.....