Jak trzech krakowskich historyków postanowiło swoje piwa warzyć

Wszystko zaczęło się od braku piwa. Paradoksalnie, wśród najrozmaitszych gatunków dostępnych w sklepach Andrzej Najder, Marcin Wnuk i Adam Staśkiewicz nie byli w stanie znaleźć piwa, które by im odpowiadało.

– Powód był prosty – zdominowanie polskiego rynku piwnego przez wielkie koncerny, które zalały go jednym typem piwa: jasnym słomkowym piwem dolnej fermentacji, czyli tzw. eurolagerem. Nam ten wyrób po __prostu nie smakował – opowiada Marcin Wnuk.

Nam, czyli grupie krakowskich przyjaciół, miłośników slow foodu i niebanalnego jedzenia, spotykających się od czasu do czasu na pieczeniu chleba, a nawet ubijaniu masła. A skoro na rynku nie było odpowiedniego piwa, to nasi bohaterowie po prostu postanowili sami je zrobić. – Tak z __pasjonatów slow foodu staliśmy się miłośnikami slow drinku – uśmiecha się pan Marcin.

Browar w piwnicy
No tak, ale jak się samemu robi piwo? Najpierw na podstawie własnych doświadczeń, ale też lektur i zebranych informacji opracowali recepturę piwa, które chcieli uwarzyć. Następnie przystąpili do eksperymentalnego przygotowania pierwszej warki. Działo się to w małym „domowym browarze” na Dębnikach, w piwnicy zaprzyjaźnionego domu, gdzie według wstępnej receptury wytworzono pierwszą partię.

Jak to zwykle bywa, nie spełniała ona wszystkich postawionych przez twórców wymogów, więc po niej poszła następna, a potem jeszcze następna i tak aż do opracowania optymalnej receptury składników i całego procesu.

Gdy receptura była już gotowa, krakowscy piwowarzy przystąpili do szukania browaru, który udostępniłby im swoje moce przerobowe. Tak właśnie działają bowiem tzw. browary kontraktowe – korzystają z urządzeń browarów stacjonarnych. Naszych bohaterów już na początku spotkało jednak rozczarowanie – obłożenie pobliskich, a nawet dalszych browarów produkcją było tak duże, że miejsce dla siebie znaleźli aż w wielkopolskiej Kłodawie.

–_ Tamtejszy browar udostępnił nam część linii. Z Krakowa wyjeżdżaliśmy o 11 w nocy, na miejscu byliśmy o 3 i rozpoczynaliśmy zasyp. Potem pilnowaliśmy procesu produkcyjnego, aby przebiegał ściśle według naszej receptury. Albowiem wahnięcie się np. o 2 stopnie temperatury czy 10 minut w przerwie chmielenia robi bardzo dużą różnicę i wpływa na smak piwa _– opowiada Marcin Wnuk.

W styczniu tego roku, po sześciu tygodniach produkcji, pierwsze piwo z nowego krakowskiego browaru rzemieślniczego nazwanego Beer City ujrzało światło dzienne. Było to tzw. india pale, ale, na sposób angielski, mocno nachmielone. Otrzymało nazwę „Krak” na cześć księcia Kraka, a jego etykietę ozdobiła średniowieczna panorama miasta Krakowa. Wyrób zadebiutował 6 marca na Festiwalu Piw Rzemieślniczych w krakowskim klubie Fabryka na Zabłociu. Debiut był znakomity, bo podczas głosowania publiczności na najlepsze piwo festiwalu nowość z Beer City zdobyła aż 10 proc. wszystkich głosów.

Drugim produktem historyków został altbier, piwo w stylu niemieckim, łagodniejsze niż india pale, bursztynowe, o słodowym smaku. Powstało ono już w innym browarze, w Wąsoszu koło Częstochowy, dzięki czemu piwowarzy mogli wyjeżdżać z Krakowa znacznie później, bo o 4 rano… Jako że piwo było w stylu niemieckim, autorzy poświęcili je Witowi Stwoszowi, który jak wiadomo, pochodził z Norymbergi. Piwo otrzymało nazwę „Wit”, a na etykietę trafił średniowieczny widok tego miasta.

Na trzecią partię produkcji krakowscy piwowarzy wybrali tzw. bitter, anglosaski rodzaj piwa, występujący zarówno w Anglii, jak i w Niemczech, charakteryzujący się – jak sama nazwa wskazuje – sporą goryczką. Piwo było mocne i aromatyczne, ale nie kręcące w nosie. Co do nazwy, to tutaj twórcy wyłamali się z dotychczasowej tradycji i zadedykowali ją Warszawie. Bitter otrzymał nazwę „Bazyl” od warszawskiego Bazyliszka, a na etykiecie znalazł się oczywiście widok XVI-wiecznej Warszawy.

Ostatnie jak dotąd piwo wypuszczone przez Beer City to polska ipa, piwo w stylu angielskim, ale do wyprodukowania którego użyto wyłącznie polskiego chmielu. Lekkie, wakacyjne, najjaśniejsze z dotychczas zrobionych. Piwo to otrzymało nazwę „Kacper Ryx” na cześć bohatera cyklu książek napisanych przez Mariusza Wollnego, rozgrywających się w XVII-wiecznym Krakowie. Kacper Ryx to odznaczający się smykałką detektywistyczną student Akademii Krakowskiej, który rozwiązuje kryminalne sprawy w wawelskim grodzie, zostając w efekcie królewskim śledczym.

Książki zyskały dużą popularność (nie tylko w Krakowie zresztą), a władze miasta starają się wykorzystywać ją w promowaniu Krakowa.

– _Tak oto Ryx stał się jedną z niewielu postaci literackich, które doczekały się własnej marki piwnej. Cieszę się z tej inicjatywy, która wyszła od kolegów z Beer City _– uśmiecha się Mariusz Wollny. Do każdej butelki „Kacpra Ryksa” dołączana jest specjalna zawieszka, na której można przeczytać, kim był Kacper Ryx, i uprawniająca do zniżki przy zakupie książek o Ryksie.

Z piwem w Polskę
Pomyślne wyprodukowanie piwa (czyli, jak fachowo mówi pan Marcin, „wybicie warki”) było tylko połową sukcesu. Teraz należało do niego przekonać klientów, i to klientów specyficznych: koneserów, miłośników piw lokalnych, rzemieślniczych, kraftowych, czułych na smak, skład i wygląd.

– Jako że w Polsce w ostatnich latach dokonała się mała piwna rewolucja i powstał cały rynek piw rzemieślniczych, musieliśmy znaleźć na nim swoje miejsce. Jeździliśmy więc (i nadal jeździmy) na __wszystkie krajowe festiwale piwne – mówi Marcin Wnuk.

Ze swoimi piwami odwiedzili m.in. Warszawę, Wrocław, Gdańsk, Rzeszów i oczywiście Kraków. Na festiwalach demonstrowali piwo, częstowali, opowiadali o nim, rozmawiali z degustatorami, rozdawali gadżety piwne. Odzew był dobry, opinie pozytywne, a piwo się przyjęło. Dziś piwa z Beer City mają już swoich zwolenników i można je kupić nie tylko w Krakowie, ale w całej Polsce, choć oczywiście nie we wszystkich sklepach.

Zamawiają je wyspecjalizowane sklepy piwne, puby i restauracje dbające o trochę bardziej zróżnicowaną piwną ofertę. Ilościowo produkcja Beer City nie jest wielka, każda z dotychczasowych partii miała około 13 tys. litrów. To świadomy wybór twórców i ogólna zasada browarów rzemieślniczych – zamiast na ilość stawia się na jakość.

Kraków – piwne miasto
Kim są twórcy nowego krakowskiego piwa? Wszyscy trzej studiowali historię na Uniwersytecie Jagiellońskim. Dziś jeden z nich pracuje jako grafik komputerowy, drugi jest deweloperem, a trzeci marketingowcem. Swoje zadania w Beer City podzielili w ten sposób, że Andrzej (grafik) zajmuje się stroną wizualną wyrobów (etykiety, logo, gadżety piwne, witryna internetowa), Marcin (marketingowiec) jest odpowiedzialny za organizację, a Adam (deweloper) czuwa nad produkcją.

To, że są z wykształcenia historykami i że mieszkają w Krakowie, nie jest bez znaczenia. Ich piwa mają bowiem mocne osadzenie historyczne i krakowskie.

Kraków ma bogate tradycje piwne. Kilkaset lat temu tylko w obrębie murów miejskich (czyli dzisiejszego Starego Miasta) było pięćdziesiąt browarów. Kolejne browary znajdowały się na Kazimierzu. – Jedne i drugie sprowadzały chmiel ze Śląska (z okolic Mikołowa i Olkusza), który dziś nam się kojarzy z przemysłem, a wtedy był zagłębiem chmielowym. Był w __Krakowie cech piwowarów, ale piwo można było też warzyć, nie będąc jego członkiem – wyjaśnia pan Marcin.

Do tych wszystkich tradycji chce nawiązywać browar Beer City, którego angielskojęzyczna nazwa znaczy po polsku: Piwne Miasto.

A że chodzi im nie tylko o piwo i płynący z niego zysk, świadczy taka oto inicjatywa: nakładem browaru ukazała się w tym roku bogato ilustrowana książka pt. „Życie codzienne w cechu piwowarów krakowskich w XVII wieku” autorstwa Edyty Durazińskiej, absolwentki historii na UJ i ich koleżanki z roku.

Cały nakład książki rozszedł się na imprezach organizowanych przez Beer City, a że klienci nadal o nią pytali, w drodze jest jej dodruk.

Dobre przyjęcie dotychczasowej piwnej produkcji sprawiło, że twórcy Beer City myślą o nadaniu swojemu browarowi stacjonarnej formy, czyli o kupieniu urządzeń i znalezieniu własnej siedziby w Krakowie. Skończyłoby się nocne wstawanie i wielogodzinne dojazdy do współpracujących browarów.

– Chcielibyśmy ulokować się na południu Krakowa, bo jest tam najlepsza woda do produkcji piwa. Piwo potrzebuje miękkiej wody. Na Dębnikach, gdzie zaczęliśmy, woda ma twardość 8. U mnie w domu, po północnej stronie Wisły – 18. Będziemy więc szukać siedziby na __prawym brzegu Wisły – uśmiecha się pan Marcin.