Jak z wieprza zrobić zająca

Fałszowano wszystko. Pieniądze, obrazy, dokumenty, znaczki pocztowe, szlachetne kamienie, numizmaty, archeologiczne znaleziska. Fałszowano i ciągle się fałszuje. W wielu krajach od ulicznych sprzedawców za kilka euro można kupić rolexy lśniące fałszywym złotem i działające co najwyżej przez miesiąc.

Co pewien czas celnicy rekwirują wielkie transporty „markowej” odzieży lub „markowego” obuwia, które zostaną zniszczone albo – po usunięciu znaków firmowych – przekazane instytucjom charytatywnym. A jeszcze niedawno, zanim znikły granice, tuż przed wjazdem do Polski, po słowackiej stronie ustawiały się przed sklepami ogromne kolejki. Historia ludzkości jest więc po trosze też historią fałszerstw. Także kulinarnych.

Żywność fałszowano albo z prostej chęci zysku, albo dlatego, że – jak w czasie ostatniej wojny lub późniejszej, typowej dla komunizmu mizerii – brakowało szlachetnych surowców. Po placach targowych od niepamiętnych czasów sprzedawano smakowicie wyglądające podróbki. Jeszcze moja babcia twierdziła, że na targ trzeba chodzić z odrobiną jodyny w małej buteleczce. Kiedy trafiło się na gęstą śmietanę, należało potraktować ją kropelką jodyny. Prawdziwa śmietana nie zmieniała barwy, zagęszczona mąką, błyskała fioletem.

Po co jednak sięgać wstecz aż tak daleko. W latach siedemdziesiątych w Krościenku kupiłem od miłej staruszki osełkę masła, taką jak Pan Bóg przykazał, z wytłoczonym kwiatkowym wzorem. Sprzedawczyni też była taka jak Pan Bóg przykazał: mówiła gwarą, spódnicę miała kwiecistą, na plecy zarzuconą chustę. Rychło okazało się, że osełka była małym majstersztykiem oszustwa. Pod warstwą masła (żółciutkiego, kto wie, może od marchwiowego soku) znajdowała się paskudna, najtańsza margaryna.

Podobnie jak babcia z Krościenka zachowywał się przemysł spożywczy. Kto pamięta czasy, w których w kawiarniach parzono kawę z surowca, którego część stanowiła kawa zbożowa? Starsi wspominali okupację, słynna pani Kazia ze słynnego „Rio” była wściekła, a wszyscy zgodnie twierdzili: „Gomółka dowiedział się, że kawa w Polsce nie rośnie i kazał oszczędzać”.

A późniejsze, z lat osiemdziesiątych, „wyroby czekoladopodobne”? W ich skład wchodziły „masy tłuste” i rzeczywiście były tłuste, zaś „wyroby” smakowały jak dobrze osłodzony towot, jak kołomaź sprzedawana niegdyś w wiejskich sklepikach, doprawiona cukrem lub sacharyną.

A kakao owsiane? Kto pamięta ten szarawy proszek o lekko kakaowym zapachu? Przez lata sądziłem, że takie właśnie powinno być kakao, dopóki nie zobaczyłem prawdziwego, z amerykańskiej paczki, ciemnego jak afrykańska noc, intensywnie pachnącego.

Gwoli historycznej prawdy trzeba powiedzieć, że kakao owsiane nie było powojennym wynalazkiem. Przed wojną produkowała je firma o znakomitej renomie – „Wedel”. Na reklamach z lat dwudziestych pyzate, tłuste (a więc według ówczesnej opinii zdrowe) dziecko śmieje się do puszki z napisem „Kakao owsiane”.

Różnica pomiędzy tamtymi a powojennymi czasami polega na tym, że kiedyś mieszanka prażonej mąki owsianej ze sproszkowanym kakao nie zastępowała prawdziwego kakaowego proszku.

Jeszcze niedawno, zanim znikły granice, tuż przed wjazdem do Polski, po słowackiej stronie, ustawiały się przed sklepami ogromne kolejki. Polacy za psie pieniądze kupowali koniaki i whisky albo raczej „koniaki” i „whisky” – straszne, ordynarne w smaku podróbki. Skusiła się też moja żona, miłośniczka włoskiej brandy „Soberano” (piję sobie rano, jak wówczas mówiono), kupiła kilka butelek. Boże, co to była za ciecz! Ordynarna gorzała ożeniona z denaturatem, rzecz niepijalna...

Może w ten sposób mścili się z zaświatów klienci pewnej bocheńskiej knajpy. Po jej właścicielach, kuzynach mojej żony, został piękny notes kupiony, jak dowodzi naklejka, w sklepie Jana Fischera w Pałacu Spiskim. Zawiera przepisy na wszelkie trunki. Starannym pismem ktoś zanotował, jak wyprodukować fałszywą „Baraczek palinkę”, czyli barack palinkę, najznakomitszy na świecie alkohol, węgierski morelowy destylat. Co tam „baraczek”, skoro ten sam notesik zawiera recepturę, według której można wyczarować „Cognac fine Champagne” oraz „Cognac do sprzedarzy (sic!) na miarę i do flaszek”.

Pamiętam, jak przed kilkudziesięciu laty podniósł się we Włoszech szum, kiedy kraj obiegła straszna wiadomość: fałszują oliwę! Zawsze irytowało mnie określenie „oliwa z oliwek”, no bo z czego ma być? Z pomidorów? Irytacja okazała się bezpodstawna; oliwa może być z wszystkiego (podobnie jak szynka, dostarczana nawet przez kurczęta), podobno nawet z oślich kopyt.

Jednak fałszować można nie tylko oliwę, ale nawet oliwki. Stare książki kucharskie podają przepisy na oliwki z... mirabelek. Podobno wystarczy niedojrzałe mirabelki ułożyć w słoikach, zalać słoną (10 deko soli na litr) wodą, na wierzch wylać cieniutką warstwę prawdziwej oliwy i szczelnie zakręcić słoiki.

Bardziej skomplikowane było fałszowanie kaparów. Młode, zielone nasiona nasturcji starannie przesypywano solą i przetrzymywało się w niej przez dobę. Po tym terminie ziarna osuszano, zalewano marynatą z octu zagotowanego pół na pół z wodą z dodatkiem pieprzu, ziela angielskiego, liści laurowych, goździków i odrobiną cukru. Po dwóch tygodniach marynatę wymieniano na nową.

Stare książki kucharskie radzą, jak gołębie zamienić w kwiczoły, wieprzowinę w zająca, baraninę w sarninę, zjełczałe masło w świeżutkie.

Jednym z najbardziej znanych – i to w całej Europie – fałszerstw była zupa żółwiowa. Z pewnością wielu czytelników „Alicji w Krainie Czarów”, onirycznej powieści ni to dla dzieci, ni to dla dorosłych, przekonanych było, że występujące w niej postacie zrodziły się w wyobraźni Carolla, a właściwie Dodgsona. Owszem, ale z jednym zastrzeżeniem – są także aluzjami do rzeczywistości. Jest nią także surrealistyczny Żółw z Cielęcą Głową. Żupa żółwiowa uchodziła za wytworne danie, ale nie zawsze i nie wszędzie można było kupić żółwie, zapewne także zbyt drogie dla wielu. Stąd pomysł na żółwiową zupę bez żółwia, ugotowaną z cielęcej głowy i stąd niezwykłe zwierzę w „Alicji...”.

Także polskie książki kucharskie polecały tę imitację wytwornej zupy. Lucyna Ćwierczakiewiczowa w słynnych „365 obiadach” podaje przepis na „zupę z główki cielęcej, naśladującą żółwiową”:

Tłustą, białą główkę cielęcą oparzoną, oczyszczoną jak na potrawę, włożyć w zimną wodę na 6 godzin. Rozpłatawszy główkę wyjąć mózg i ozór – wnętrze zaś uszów odrzucić. Główkę wraz z ozorkiem gotować do miękkości dodając dużo włoszczyzny, kawałek muszkatołowego kwiatu i kilka ziarnek angielskiego ziela. Mieć ugotowany dobry rosół wołowy lub cielęcy, zrumienić na jedną główkę, która starcza na 8 osób, łyżkę masła z łyżką mąki – rozebrać smakiem z gotowanej główki, dolać kieliszek madery i zaprawić tym ozór. Ozorek obciąga się ze skórki i kraje w paski, główkę obiera się z mięsa i kraje w kostkę, lecz powinna być zupełnie miękka. Mózg obrany z żyłek i wymoczony, a następnie 5 minut obgotowany, kraje się na kawałki, macza w jajku i mące, osmaża na maśle i wrzuca w wazę. Oprócz tego w smaku z główką można gotować kilka świeżych pieczarek, a następnie w płaskie okrągłe plasterki pokrajane, włożyć w wazę razem z pokrajaną główką.
Jeżeli zupa ma być bardzo elegancka, to móżdżku nie kłaść, a za to zrobić małe, podłużne jak kluseczki, pulpeciki z drobiu lub cielęciny tłuczonej w moździerzu (...). W miejscowościach, gdzie żółwie obficie się znajdują i są używane, wlewają smak z gotowanego żółwia, a zamiast rozgotowanej główki, mającej naśladować mięso żółwia, kładą go „in natura”.