Kiedy Pan Bóg stworzył kiełbasę krakowską, szeroko się uśmiechnął

Wołowo-wieprzowe mięso musi dojrzewać kilka tygodni. Do tego w zimnie i wilgoci. – Wędzone jest w dymie z drewna liściastego od 15 do 60 dni – mówi Mieczysław Czuma, krakauer. Dodaje, że od dziesięcioleci recepturę wymyśloną pod Wawelem próbują podrobić w Moskwie, Berlinie i Nowym Jorku. W języku angielskim nazwa krakowskiej kiełbasy tak się zadomowiła, że stała się synonimem Polaka. – I słusznie – uśmiecha się Czuma, który właśnie jej wyśmienity smak tak dobrze pamięta z dzieciństwa.

Najlepsze w Polsce
Na pierwszych kramach, które stanęły po lokacji Krakowa na Rynku, można było kupić wędliny, chleb i buty. Takie z noskami do góry, które zrobiły furorę w Europie. Dlatego nie należy się dziwić, że te właśnie produkty zawsze były doskonałej jakości.

– Potwierdza to współczesny fakt, że na liście unijnych produktów chronionych geograficznie znalazły się dwa nasze wypieki: obwarzanek i chleb prądnicki – podkreśla Mieczysław Czuma.

Ten drugi był prawdziwą perełką. Metrowy, ważył 15 kilogramów, a świeżość zachowywał nawet przez dwa tygodnie. Tradycja jego wypiekania ma początek w 1421 roku, kiedy to biskup krakowski Wojciech Jastrzębiec nadał część gruntów w Prądniku Białym swemu kucharzowi. Miał on dostarczać chleb na jego stół. I tak zrodziło się to żytnie pieczywo, wytwarzane na dojrzałym kwasie żytnim, do którego dodaje się mąkę pszenną, gotowane ziemniaki, otręby żytnie oraz świeże drożdże.

Podobno zachwycony był nim także król Stanisław August Poniatowski. Poczęstowany kawałkiem bochna na prądnickim moście, tak się w nim rozsmakował, że ponoć kazał go sobie co jakiś czas przywozić do Warszawy.

Zapomniany w PRL, wrócił dziś do łask i można go dostać w niektórych piekarniach. – To prawdziwy skarb naszego miasta – uważa Czuma.

I niejedyny, choć niektóre potrawy, niegdyś w Krakowie tradycyjne i obowiązkowe, zostały zapomniane. Warto byłoby je odświeżyć i wprowadzić na krakowski rynek gastronomiczny.

Raz na widelec
Kiedyś chodziło się na przykład na widelec pod Matkę Boską. Pod Matkę, czyli do kamienicy w Rynku Głównym, gdzie dziś znajduje się restauracja Wentzl.

– Ojciec brał mnie tam często, zamawiał pięćdziesiątkę wódki, ja piwo i dostawaliśmy na talerzach sporą porcję kapusty zasmażanej z kminkiem, w której ugotowana była zwyczajna kiełbasa. To było genialne – wspomina.

Przysmakiem były też głębiki. Kwiaty specjalnego rodzaju sałaty szparagowej kiszone w ten sam sposób jak ogórki. Krakowska bohema po imprezach trwających do białego rana zwykła udawać się na plac Szczepański, by kupić je od bab, które stały tam z wielkimi beczkami.

Oczywiście w dobrym zwyczaju było też zachodzenie na śledzia po krakowsku, podawanego z jajkiem i cebulą. –Święcie zresztą wierzono, że śledziki tym są lepsze, im dalej od morza – zauważa Czuma.

Gdyby sam miał wymieniać ulubione dania, które przygotowywała jego mama, byłyby to gęsta zupa gulaszowa z dużą ilością kminku, do której podawało się gotowane osobno ziemniaki, oraz gołąbki z pęczakiem.

Mięso do niego musi być koniecznie wieprzowo-wołowe i, broń Boże, nie wolno ich przyrządzać z ryżem. –Bo to Kraków przecież, a nie jakieś Chiny – podkreśla.

No i kminek do tego też musi być dodany. Dużo, bo jakżeby inaczej.

***

Zakończyliśmy trzeci etap naszego plebiscytu SMAKI KRAKOWA, w którym partnerami „Dziennika Polskiego” są: F.P.H. Witek’s Adam Witek, POSbistro Sp. z o.o., Międzynarodowy Port Lotniczy im. Jana Pawła II Kraków- -Balice sp. z o.o. Kapituła zweryfikowała restauracje, które Państwo zgłaszali. W jaki sposób? Najsmaczniejszy z możliwych: poprzez degustację potraw w każdym z nominowanych lokali.
Oceniali:

ANNA STARMACH – absolwentka prestiżowej szkoły Le Cordon Bleu, jurorka „MasterChefa”;

ADAM CHRZĄSTOWSKI – szef kuchni restauracji Ed Red;

MAŁGORZATA CETERA-BULKA – prezes oddziału Polskapresse w Krakowie;

MAŁGORZATA NITEK – z-ca red. naczelnego „Dziennika Polskiego”;

ANNA SKWAREK – blogerka www.dania-kontra-ania.blogspot.com;
ŁUKASZ SKURA – Czytelnik, który przesłał najciekawsze uzasadnienie kandydatury