Komora pełna smaków

Im bliżej było jesieni, tym bardziej zapełniały się komory, loszki, piwnice, aby wreszcie tuż przed zimą osiągnąć pełnię zapasów, pełnię zapachów. O takich spiżarniach mówiono, iż są uzapaszone, o takich spiżarniach pisał Wincenty Pol, piewca wszystkiego, co staropolskie:

W bród wszystkiego jest
w komorze
Czy w krajance, czy
w gomółce,
Jest w serniku ser na półce.
Wiszą kumpie i wędliny,
I półgęski, i świniny.
Obok w długich żerdziach
ryby;
Z siatki pachną leśne grzyby.
A kwas czysty miasto wody,
W lochach stoją białe miody,
Wódki, starki i nalewki,
I rok cały lód przeleży.

Prawdziwa domowa Szlarafia, Kukania, kraina obfitości, jednak terytorialnie rozproszona – bo mamy i komorę, i sernik, i lochy wreszcie, a przecież nie wolno zapominać o strychu, o apteczce – a raczej o apteczkach, o „korze-nicy szafiastej”, w której przechowywano cenniejsze od złota przyprawy, często przywożone z Gdańska.

A więc najpierw komora. Termin czcigodny, starożytny, ale żywy jeszcze w czasach mojego dzieciństwa. W komorze panował wieczny mrok, światło sączyło się do niej przez niewielkie okienko, tak małe, że nie przecisnęłoby się przez nie nawet dziecko. Drzwi prowadzące wprost z podwórza, tęgie, dębowe pozbawione były zamka. Ryglowało się je od wewnątrz potężną kłodą, wyglądającą wręcz średniowiecznie. Drugie drzwi prowadziły do kuchni, bo kuchnia była naturalnym przedłużeniem komory.

W sąsiekach zalegało zboże, a tuż obok, na wyciągnięcie ręki, stały żarna – sprzęt pradawny, archaiczny, ale nie aż tak, jak sobie dzisiaj wyobrażamy. Jeszcze od czasu do czasu – gdy nagle zabrakło mąki – odzywały się chropawym basem. Stała wirówka do miodu, a na półkach, pachnąc cudownie, leżały żółte cegiełki wosku. Serwatką ociekał ser, z kamionkowych garnków buchało kwaśno-koprową wonią; kisiły się ogórki. Na ścianach wisiały przetaki – drewniane ramy, surowa, usiana dziurkami skóra. Na górnych półkach drzemały stare naftowe lampy. Obok nich tłoczyły się wielkie gliniane butle po piwie – każda z herbem książąt Sanguszków. A pod sufitem wisiało zamknięte w pęcherzach sadło – żółtawe, pokryte kryształami soli. O kiełbasach nie wspomnę. O kiełbasach domowej roboty, dobrze wywędzonych w przydomowej wędzarni i wraz z upływem czasu starzejących się szlachetnie, nabierających kruchości i smaku...

Sadło – podobnie jak słoninę, często sprasowaną między deskami – wieszano także w kominie lub, po uwędzeniu, na strychu. Ilość zgromadzonego tłuszczu świadczyła o zamożności gospodarzy. Prof. Bohdan Baranowski w „Życiu codziennym wsi między Wartą a Pilicą w XIX wieku” przytacza opowieść z okolic Wielunia, według której pewna sprytna wdowa sprowokowała do ożenku młodego parobka, kusząc go licznymi połciami słoniny wiszącymi za piecem. Po ślubie tłuste skarby okazały się kawałkami drewna, chytrze zawiniętymi w płótno.

Wróćmy jednak do komory. Czym pachniała? Chlebem, który stygł tutaj po wyjęciu z pieca. Mąką. Starą skórą. Kurzem.

Komora żywo przypominała spiżarnię z „Poradnika dla gospodyń wiejskich i miejskich” pana P. E. Leśniewskiego z roku 1838:

Dobra spiżarnia powinna być raczej ciemną jak widna, powietrze w niej wolno krążyć powinno: okno obrócone ku północy w lecie gęstą siatką drucianą zasłonione. Sklepienie zawsze będzie lepsze jak połap z tarcic lub sufit tynkowany. W bardzo porządnych spiżarniach wisi na środku u sklepienia, nakształt wielkiej latarni, klatka z gęstej siatki drucianej (...) jeden bok na zawiasach otwiera się i szczelnie zamyka; w środku tej klatki zawieszone jest koło żelazne z haczykami do wieszania na niem mięsa, które tam jako w powietrzu, zewsząd wolno, dobrze się zachowuje i muchom nie jest dostępnem. (...) Wreszcie spiżarnia powinna być sucha; mieć posadzkę dobrą bez najmniejszych szpar, ani dziur, izby ani owady gnieździć się gdzie nie miały ani myszy i szczury przystępu nie znalazły. Nic niema bezpośrednio leżeć na ziemi, ale na postumentach, legarach, półkach i naczyniach złożone.

Spiżarnia powinna być sucha, chłodna i często przewietrzana – dopowiada Maria Monatowa w o wiele młodszej „Uniwersalnej książce kucharskiej”. – Dobrze jest dla utrzymania w niej świeżego powietrza wypalać co tydzień zwykłą siarką. Wytwarzający się kwas siarkowy niszczy pleśń i gnijące wyziewy.

I jeszcze trzeba wspomnieć „szafki z lekarstwami”, czyli domową apteczkę. Prawdę mówiąc, nie tylko z lekarstwami, bo oprócz apteczki zwyczajnej, ziołowej, znajdowała się niegdyś w Polszcze, w domu porządnym także „apteczka przyjemna” – do której trafiały migdały i rodzynki, prawdziwa oliwa, nawet makarony, cykata, czyli smażona skórka cytrusowa, oraz świeże pomarańcze i cytryny, które – aby nie wyschły – pokrywano cienką warstewką roztopionego wosku. No i rzecz nieodzowna i niewątpliwie przyjemna – potężne butle rumu i araku.

Było tak, jak pisał Zygmunt Gloger:

W każdym dawnym dworze polskim znajdowała się osobna izdebka, służąca na schowanie korzeni kuchennych, przysmaków, konfitur, soków, wódek, likworów i lekarstw domowych. Znana gościnność Polaków i skrzętność dawnych gospodyń wymagała miejsca zamkniętego na pomieszczenie przysposobionych zapasów kuchennych, a zwierzchnictwo patriarchalne ziemianina nad liczną czeladzią domową i gromadą wiejską, przy narodowym zamiłowaniu kobiet polskich do leczenia chorych, dawało spiżarni podręcznej cechę istotnej apteczki. Wówczas po miasteczkach nigdzie jeszcze nie było lekarzy ani aptek, a do większych miast nie było kolei ani dróg szosowych. Znakomite panie, a nawet małżonki książąt trudniły się robieniem zapasów do spiżarni i apteczki domowej. Księżna Anna, synowa św. Jadwigi, własnoręcznie trudniła się co jesień smażeniem i przyprawą owoców, które następnie rozdawała ubogim, słabością złożonym osobom.

W domu była jeszcze piwnica, no i oczywiście był strych. W piwnicy, zanurzone w piasku, drzemały jarzyny, stały w piwnicznym chłodzie beczki, przynajmniej z piwem, jeżeli nie z zacniejszymi trunkami, jak w Soplicowie – z siwuchą, spirytusem i dębniakim:

A strychy? Wakacyjny strych mojego dzieciństwa pachniał przede wszystkim sianem, ale także ziołami, także jabłkami. Powiązane w pęczki, wisiały dziurawce, centurie i jakieś zioła nieznane, a pożyteczne, zbierane z zachowaniem zielarskich tajników, przepisów dziedziczonych po matkach i babkach – a to na nowiu, a to z samego rana, a to w południe.

Strych, przepastny i ciemny, krył nieprzebraną ilość zbędnych przedmiotów i różnych szpargałów (...)– pisała Elżbieta Kowecka w znakomitej książce „W salonie i w kuchni”. – Na strychu (...) przechowywano też niektóre zapasy, w specjalnych siatkach rozwieszano bochny chleba pieczone raz na tydzień, trzymano mąkę, kaszę, a także jabłka zsypywane w skrzynie (...), Czasem, obok zapachu jabłek, pachniało na strychu miodem, gdy jakiś zabłąkany rój pszczeli znalazł tu sobie schronienie.

„Pszczoły w domu – to szczęściem to dobytek, więc nikt ich nie rusza” – pisał Kazimierz Chłędowski, który odwiedzając pewien gościnny dwór w okolicach Kutna, zauważył na suficie ogromną plamę, gdyż „miód do salonu przeciekał”.

A za tydzień o tym, jak napełniały się spiżarniane półki.