Kraków karmi coraz lepiej, ale na gwiazdkę poczekamy

- Gdzie Pan wypoczywa?

- Nad polskim morzem, dokładnie w Jastrzębiej Górze.

- Co Pan dzisiaj jadł?

- Jeszcze nic konkretnego. Tylko rano lekkie śniadanie.

- Dobrze tam Pana karmią?

- Skądże! Dramat. Okropne, tłuste, przesolone. Zresztą nie ma się co dziwić i szukać czegoś wyrafinowanego. Jest połowa sezonu, a ja przyjechałem do wakacyjnego kurortu. Nic tu dobrego raczej nie uda mi się zjeść.

- Nawet świeżej ryby?

- Same mrożonki. Szkoda się denerwować. Tęsknię za Krakowem.

- U nas jest lepiej?

- Oczywiście i to nie tylko u mnie, w mojej restauracji. Nie mamy się naprawdę czego wstydzić.

- Nie popełniamy żadnych grzechów?

- Coraz mniej, choć jeszcze kilkanaście lat temu był taki czas w Krakowie, kiedy restauratorzy byli okrutnie rozbestwieni. Wiedzieli, że cokolwiek zrobią, turysta i tak przyjdzie i zostawi pieniądze. Na szczęście kryzys skutecznie przefiltrował wszystkie lokale. Zostały te najlepsze. Odchodzimy też od sztampy.

Coraz mniej przypadkowych szefów kuchni, którzy, nie mając pojęcia o smakach i zapachach, przyrządzali jedzenie żydowskie, azjatyckie bądź śródziemnomorskie. Poprawia się jakość produktów, powstają lokale z bardzo dobrze dobranym menu, odwołującym się do konkretnych regionów i wyselekcjonowanych dań. Restauratorzy zaczęli się wreszcie wsłuchiwać w potrzeby klienta.

- Jaki jest poziom naszych restauracji?

- Nie odbiegamy aż tak bardzo od innych, europejskich, miast. Są u nas lokale na bardzo dobrym poziomie, są i takie, które nie powinny się w ogóle znaleźć na kulinarnej mapie. Tak duży napływ turystów psuje kucharzy i sposób myślenia o restauracyjnych gościach. Ma to jednak krótkie nogi. Do Ancory, w której przez lata pracowałem, często przychodzili zagraniczni goście, którym miejsce to polecali wracający z Krakowa znajomi. Tak więc ja każdego klienta, nieważne, czy przyjechał z drugiego krańca świata czy to mój sąsiad, traktuję z takim samym szacunkiem.

- Jak karmi krakowski Rynek Główny?

- Dobrze, choć oczywiście nie wszędzie. Mam na nim kilka miejsc, w których lubię jeść. I mogę bez ryzyka polecać je innym.

- Ciekawa praktyka. Znam takich restauratorów, którzy przez całe swoje życie nie wychodzą poza obręb własnego lokalu. No i nie nawykli do promowania innych.

- To prawda. Ja nie lubię jednak zamykać się w czterech ścianach własnej kuchni. Po pierwsze nie uważam, że już wszystko o gotowaniu wiem, że mam monopol. Po drugie warto się rozglądać, podpatrywać i weryfikować własne umiejętności. Każdego kucharza wzbogaca kontakt z kolegami po fachu. Trzeba być otwartym na wymianę myśli i doświadczeń. Dlatego, kiedy tylko mogę, jadam w mieście. I nie tylko w obrębie Rynku Głównego.

- Dlaczego nie doczekaliśmy się jeszcze ani jednej gwiazdki Michelina?
- Niestety, nie jesteśmy zbyt atrakcyjni dla przewodnika. A przewodnik to taki sam biznes jak każdy inny. Musi się opłacić. Kraków, podobnie jak cała Polska, nie jest miejscem, które turyści wybiorą tylko i wyłącznie z powodów kulinarnych. Wybiorą, bo będą chcieli zwiedzić Wawel, ale nie przylecą tylko i wyłącznie posmakować pierogów bądź gołąbków w konkretnym lokalu.
Przewodnik zatem jest zainteresowany promowaniem takich miejsc, jak Daleki Wschód (najwięcej restauracji z gwiazdkami jest na przykład w Japonii), Europa Zachodnia, Stany Zjednoczone Ameryki.

My musimy jeszcze popracować i trochę poczekać aż sam przyjdzie i będzie tymi gwiazdkami sypał jak z rękawa. Obserwując jednak nasz krakowski restauracyjny świat zauważyłem, że rekomendacja Michelina (jeden, dwa, trzy komplety sztućców) coraz częściej przyciąga gości do danego lokalu. Naklejka (wielkie, czerwone kółko) pojawia się na drzwiach wejściowych już w kilkunastu miejscach w mieście i dla wielu gości staje się wyraźnym sygnałem, że warto tam zajrzeć. Tym bardziej jeżeli testerzy polecają restaurację kolejny rok z rzędu. To bardzo cieszy i pokazuje, że mamy potencjał i potrafimy wykorzystać bogactwo smaków.

- A jakie są Pana smaki? Takie, które Pan pamięta z dzieciństwa?

- Miałem szczęście, że wychowywałem się na wsiach, u kuzynostwa. Spędzałem tam całe swoje wakacje i praktycznie przez dwa miesiące mogłem nie zakładać butów. A wieś to były smaki dziczyzny, ryb rzecznych i darów lasu. I te rzeczy w mojej głowie cały czas są żywe.

- Kto gotował?

- W dzieciństwie babcia, która ogarniała przeogromne gospodarstwo domowe, bo mieszkały w nim, prócz nas, trzy moje ciotki. Potem mama i ja. Bo ja się bardzo szybko wziąłem za gotowanie.

- Pierwsza Pana potrawa?

- Zupa rybna z grzybami i śmietaną. Prosta. Akurat te składniki znalazłem w lodówce.

- Dopuszcza Pan żonę do gotowania?

- Nie mam wyjścia, bo też jest kucharzem.

- Konkurencja?

- Nie, absolutnie. Świetnie się nawzajem uzupełniamy.

***
W skład Kapituły Plebiscytu ,,Dziennika Polskiego" wchodzą następujące osoby:
Anna Starmach, absolwentka francuskiej prestiżowej szkoły Le Cordon Bleu oraz jurorka MasterChefa
Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracji Ed Red
Małgorzata Cetera-Bulka, prezes Oddziału Prasy Krakowskiej
Małgorzata Nitek, z-ca redaktora naczelnego ,,Dziennika Polskiego"
Anna Skwarek, blogerka: www.dania-kontra-ania.blogspot.com
Czytelnik, który przesłał najciekawsze uzasadnienie kandydatury

Lista kandydatów zostanie opublikowana w ,,Dzienniku Polskim" 29 sierpnia. Od tego dnia będziecie mogli już głosować na waszych faworytów (do 21 września, drogą SMS-ową, przez stronę internetową oraz za pośrednictwem Facebooka). Do III etapu plebiscytu przejdą po trzy restauracje w każdej kategorii.
Wyłonione zostaną na podstawie Waszych głosów (50 proc.) i głosów kapituły (50 proc). Ostatecznej weryfikacji dokona kapituła. Oceni restauracje m.in. pod kątem jakości potraw, obsługi, wystroju i atmosfery, po czym wybierze najlepsze w każdej kategorii i przyzna Grand Prix.

***
Do 22 sierpnia możecie zgłosić swoich kandydatów do nagrody! Wasze ulubione restauracje będą walczyć o zwycięstwo w dziewięciu kategoriach: Kuchnia polska, Kuchnia żydowska i blisko-wschodnia, Kuchnia włoska, Kuchnia francuska i inne śródziemnomorskie, Kuchnia wschodnioeuropejska, Kuchnia azjatycka, Kuchnia obu Ameryk, Kuchnia wegetariańska i "Szybka pycha", czyli fast food na poziomie.

Zgłoszenia do plebiscytu "Smaki Krakowa 2014" można nadsyłać e-mailem na adres [email protected] oraz listownie: al. Pokoju 3, 31-548 Kraków z dopiskiem "SMAKI KRAKOWA 2014".

Napiszcie swoje uzasadnienie. Warto! Czytelnik, który zrobi to w najciekawszy sposób, weźmie udział w pracach kapituły. O przejściu restauracji do kolejnego etapu zadecyduje na podstawie Waszych zgłoszeń Kapituła Plebiscytu.