Kuchnia science fiction

Fot. Creative Commons

Żelowe, jasnopomarańczowe kulki trzęsą się na talerzu. Obok toczy się garść burych paciorków, wpadają w kleks zielonej piany. Smacznego! Nie, to nie scena z filmu science fiction. To pokaz gastronomii molekularnej. Na talerzu wylądowały kolejno: sferyczne ravioli z marchewki, kawior grzybowy i pianka z pietruszki.
O co w tym chodzi? O manipulowanie formami i strukturą składników tak, by wydobyć maksimum smaku, a zarazem nadać potrawie nowy, zaskakujący kształt. W tym celu używa się zaawansowanych zabiegów z dziedziny chemii i fizyki, ale  i tu możecie odetchnąć z ulgą – nikt nie dodaje sztucznych barwników i polepszaczy smakowych. Kucharze sięgają po zaawansowane techniki. Wykorzystują na przykład ciekły azot, by zamrażać i rozkruszać składniki. Przy pomocy ciśnieniowych syfonów produkują pianki. Gotują w niskiej temperaturze i sięgają po maltodekstrynę, by sosy zamienić w proszek.
Gastronomia molekularna gotuje się w najlepszych światowych restauracjach. Z powodzeniem eksperymentuje z nią Ferran Adrià Ze słynnej el Bulli. W latach 2002 i 2006–2009 uznano ją najlepszą restauracją na świecie. Podobne sukcesy święci Brytyjczyk Heston Blumenthal z Fat Duck. Trzy gwiazdki Michelina i pierwsze miejsce na świecie w 2005 roku mówią same za siebie. Obaj znani są z naukowego podejścia do gotowania, choć każdy prezentuje inny styl. Blumenthal uchodzi za bardziej szalonego, jednym z jego popisowych dań są lody o smaku jajek na boczku. Adrià specjalizuje się w estetycznych, wyszukanych i mniej krzykliwych formach.
Dla Blumenthala i Adrii naukowe podejście do gotowania nie ogranicza się tylko do eksperymentów ze strukturą dania. Jedzenie oddziałuje na wszystkie zmysły – dlatego w ich kreacjach ważny jest kształt, kolor i zapach, a nawet dźwięki towarzyszce jedzeniu. W Fat Duck spróbujcie ostryg. Połowa w czasie rozgryzania chrzęści, a połowę otoczeni szumem fal i skrzeczeniem mew. Podobno druga połowa wydaje się bardziej słona.
Nie tylko najlepsze restauracje na świecie licytują się na nietypowe pomysły. Gastronomia molekularna zawitała do Krakowa.
Jeśli do nowomodnych eksperymentów podchodzicie sceptycznie wybierzcie się na Lubicz 28 do Trzech Kroków w Szaleństwo. Menu na pierwszy rzut oka wygląda zwyczajnie. Stek z polędwicy, medaliony z cielęciny. Ale serwują tam również skrzydło płaszczki z koperkową pianą. Albo czekoladowy deser z galaretką z Red Bulla. Tradycyjne dania z molekularnymi dodatkami.
Jeśli macie ochotę na odrobię szaleństwa w najlepszym stylu możecie zarezerwować stolik w Faux Room przy Miodowej 3. Restauracja jest malutka. I dziwna. Najdziwniejsza jaką w życiu widziałem. Fluorescencyjne rośliny i specyficzna muzyka nie tylko tworzą klimat. Są częścią większego doświadczenia. Część dań należy kosztować przy odpowiedniej muzyce, przy innych szczególnie ważne jest oświetlenie. Szef Piotr Krawczyk zaserwuje między innymi lunch z molekularnymi dodatkami, ale także zestaw sześciu zielonych kulek. Każda wygląda tak samo, a waszym zadaniem jest odgadnąć z czego zostały zrobione. Miał już w karcie sałatkę z czerwonej kapusty w formie piany, a także danie wyglądające jak kawałek kory. Czyli pieczone śliwki w boczku.
Nauka na dobre wkroczyła do kuchni, spotykamy się z nią na każdym kroku. Być może molekularne patenty nie wygadają apetycznie, ale chyba wolę naukowe eksperymenty Hestona Blumenthla niż wypreparowaną w laboratorium tradycyjną pomidorową z proszku.

Jan Gryta