Kulinarne who is who

Redakcja
Restauracja Hotelu Pod Różą/Restauracja Amaroneul. Floriańska 14 Fot. Anna Kaczmarz
Restauracja Hotelu Pod Różą/Restauracja Amaroneul. Floriańska 14 Fot. Anna Kaczmarz
Peregrynacji po ekskluzywnych restauracjach ciąg dalszy. Jak się okazuje, ekskluzywny nie zawsze znaczy złożony. Czasem, szczególnie w kulinariach, może znaczyć prosty.

Restauracja Hotelu Pod Różą/Restauracja Amaroneul. Floriańska 14 Fot. Anna Kaczmarz

KRZYSZTOF ŻUREK

Właśnie taka jest kuchnia włoskiej restauracji Amarone - nieskomplikowane dania, z dwóch-trzech składników. Dla równowagi w restauracji Hotelu Pod Różą można znaleźć nawet najbardziej wyszukane kulinarne kompozycje. Co łączy te dwie kuchnie? Osoba szefa kuchni. Od niedawna szefem w obu restauracjach jest Krzysztof Żurek.

Jak wielu moich rozmówców, zaczynał, owszem, od szkoły gastronomicznej, ale dobrze gotować nauczył się dopiero w pracy. Jeszcze w Polsce zetknął się z Alfredo Chiocchettim. Wkrótce potem wyjechał do Włoch. Tam pracował z wyróżnionymi gwiazdkami Michelina szefami i od nich uczył się tajników kuchni włoskiej.

Dziś sam pracuje w rekomendowanych przez przewodnik Michelina restauracjach. Pytam go, czy praca na dwa fronty, w Amarone i Pod Różą, jest dużym wyzwaniem i jaką kuchnię serwuje gościom obu restauracji.

- Dwie restauracje, ale jedna kuchnia. Taka praca wymaga podzielnej uwagi. Trzeba dobrze zsynchronizować dania, które przygotowuje się do jednej i drugiej restauracji. Musimy pamiętać o szczegółach, nawet o takich drobiazgach jak talerze, bo Pod Różą używamy innej zastawy niż w Amarone - tłumaczy Krzysztof Żurek. - Prawdziwe szaleństwo zaczyna się dopiero, gdy gotujemy na trzy fronty. W hotelu odbywają się bankiety. Obsługujemy wtedy naraz Amarone, Pod Różą i przyjęcie. To jest wyzwanie. Poza tym największy problem jest z kartą... - dodaje.

Dwie karty czyli dwa razy więcej pracy? - Przygotowanie jednej karty zabiera około trzech tygodni. Wymyślam przepisy, analizuję, szukam składników, testuję i wprowadzam zmiany. I tak cztery razy do roku. Zaczynam od Amarone, następnie zmieniam menu Pod Różą. Do tego dochodzą jeszcze wkładki sezonowe. W najbliższym czasie będziemy serwować szparagi, świeże grzyby, owoce lasu. W zasadzie przez cały czas myślę o nowych daniach - opowiada szef Żurek.

Wyzwanie jest tym większe, że obie restauracje serwują zupełnie inną kuchnię. - To prawda. W Amarone króluje tradycyjna kuchnia włoska, bazująca na znanych potrawach i popularnych składnikach. Aktualnie serwujemy między innymi pappardelle, niezwykle popularne, jest w karcie chyba od zawsze, crespelle czyli zapiekane naleśniki z farszem z porów i cukinii. Mamy ossobuco jagnięce z ziołowym risotto i rybę z grilla. Do wyboru dorada bądź branzino. I oczywiście desery. W tym sezonie sycylijska cassata i mus czekoladowy - wylicza Krzysztof Żurek. A Pod Różą?

- Tu stawiam na kuchnię polską, ale w nowoczesnej odsłonie. Do nowej karty trafiła panierowana nóżka cielęca z grzybami, pierożki z sarną, czy dorsz bałtycki z purée z czerwonych buraków. A na słodko deser z moreli z lodami rozmarynowymi oraz rodzaj kompotu i wiśni i czereśni z sorbetem z ricotty - opisuje mój rozmówca.

Szef Krzysztof Żurek właśnie skończył układać nowe karty. Ma teraz dużo czasy żeby zająć się układaniem... wkładem sezonowych.

Jan Gryta

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie