Restauracja Hotelu Pod Różą/Restauracja Amaroneul. Floriańska 14 Fot. Anna Kaczmarz
KRZYSZTOF ŻUREK
Właśnie taka jest kuchnia włoskiej restauracji Amarone - nieskomplikowane dania, z dwóch-trzech składników. Dla równowagi w restauracji Hotelu Pod Różą można znaleźć nawet najbardziej wyszukane kulinarne kompozycje. Co łączy te dwie kuchnie? Osoba szefa kuchni. Od niedawna szefem w obu restauracjach jest Krzysztof Żurek.
Jak wielu moich rozmówców, zaczynał, owszem, od szkoły gastronomicznej, ale dobrze gotować nauczył się dopiero w pracy. Jeszcze w Polsce zetknął się z Alfredo Chiocchettim. Wkrótce potem wyjechał do Włoch. Tam pracował z wyróżnionymi gwiazdkami Michelina szefami i od nich uczył się tajników kuchni włoskiej.
Dziś sam pracuje w rekomendowanych przez przewodnik Michelina restauracjach. Pytam go, czy praca na dwa fronty, w Amarone i Pod Różą, jest dużym wyzwaniem i jaką kuchnię serwuje gościom obu restauracji.
- Dwie restauracje, ale jedna kuchnia. Taka praca wymaga podzielnej uwagi. Trzeba dobrze zsynchronizować dania, które przygotowuje się do jednej i drugiej restauracji. Musimy pamiętać o szczegółach, nawet o takich drobiazgach jak talerze, bo Pod Różą używamy innej zastawy niż w Amarone - tłumaczy Krzysztof Żurek. - Prawdziwe szaleństwo zaczyna się dopiero, gdy gotujemy na trzy fronty. W hotelu odbywają się bankiety. Obsługujemy wtedy naraz Amarone, Pod Różą i przyjęcie. To jest wyzwanie. Poza tym największy problem jest z kartą... - dodaje.
Dwie karty czyli dwa razy więcej pracy? - Przygotowanie jednej karty zabiera około trzech tygodni. Wymyślam przepisy, analizuję, szukam składników, testuję i wprowadzam zmiany. I tak cztery razy do roku. Zaczynam od Amarone, następnie zmieniam menu Pod Różą. Do tego dochodzą jeszcze wkładki sezonowe. W najbliższym czasie będziemy serwować szparagi, świeże grzyby, owoce lasu. W zasadzie przez cały czas myślę o nowych daniach - opowiada szef Żurek.
Wyzwanie jest tym większe, że obie restauracje serwują zupełnie inną kuchnię. - To prawda. W Amarone króluje tradycyjna kuchnia włoska, bazująca na znanych potrawach i popularnych składnikach. Aktualnie serwujemy między innymi pappardelle, niezwykle popularne, jest w karcie chyba od zawsze, crespelle czyli zapiekane naleśniki z farszem z porów i cukinii. Mamy ossobuco jagnięce z ziołowym risotto i rybę z grilla. Do wyboru dorada bądź branzino. I oczywiście desery. W tym sezonie sycylijska cassata i mus czekoladowy - wylicza Krzysztof Żurek. A Pod Różą?
- Tu stawiam na kuchnię polską, ale w nowoczesnej odsłonie. Do nowej karty trafiła panierowana nóżka cielęca z grzybami, pierożki z sarną, czy dorsz bałtycki z purée z czerwonych buraków. A na słodko deser z moreli z lodami rozmarynowymi oraz rodzaj kompotu i wiśni i czereśni z sorbetem z ricotty - opisuje mój rozmówca.
Szef Krzysztof Żurek właśnie skończył układać nowe karty. Ma teraz dużo czasy żeby zająć się układaniem... wkładem sezonowych.
Jan Gryta