The Olive Tree ul. Kupa 6 Fot. Anna Kaczmarz
DOMINIK BEDNARSKI
- Niektórzy goście reagują wrogo - przyznaje Dominik Bednarski, szef kuchni w koszernej restauracji The Olive Tree. - Wielu wydaje się, że kuchnia koszerna równa się kuchni żydowskiej. Że to zestaw smaków. A to zbiór reguł dotyczących rytualnej czystości.
Wcześniej nie zajmował się kuchnią koszerną. Jak sobie radzi komponując te smaki? - Kluczowy jest sposób przygotowania dań. Nie wolno nam stosować niektórych składników. W kuchni stale pracuje maszgijach. To osoba, która sprawdza, czy gotujemy zgodnie z zasadami koszerności. On nas wszystkiego uczy, mówi czego możemy używać, a czego należy unikać - tłumaczy mój rozmówca.
Jak w praktyce polega współpraca z maszgijachem? - Kontroluje koszerność, sprawdza zioła, sałaty, kapustę. Przesiewa mąkę i kaszę. Rozbija jajka i sprawdza czy są zarodki. Sprawdza, czy produkty są czyste. Poza tym restauracja znajduje się pod opieką rabina - wylicza Dominik Bednarski.
Jakie ograniczenia wynikają z zasad koszerności? - Chodzi o organizację pracy i o zamienniki. Nie możemy sami odpalać pieców ani kuchenek. Mamy inną porcelanę do dań mlecznych, inną do mięsnych. Ba, mamy dwie osobne kuchnie: mięsną i mleczną. W kuchni mięsnej nie mogę używać ani mleka, ani sera. Jeśli są konieczne, sięgam po zamienniki, ale najczęściej muszę rezygnować z niektórych składników. Niełatwo robi się zakupy. Z polskich marek wolno używać tylko jednego oleju. Wiele składników sprowadzamy z zagranicy, nawet z Manchesteru. W Polsce nie ma rytualnej ubojni, więc mięso też musi przyjeżdżać z zagranicy. Czasami udaje się w kraju kupić kurczaki. Przy każdej zmianie menu muszę sprawdzać, jakie produkty koszerne są aktualnie dostępne - opowiada szef.
Proszę Dominika Bednarskiego o polecenie kilku specjałów. Dań, które przekonają gości do koszernego wydania kuchnia śródziemnomorskiej. - Jako przystawkę polecam "izraelskie smaki". To zestaw przekąsek: hummus, pita, falafel, oliwki i sałatki. Danie główne to zdecydowanie kaczka w sosie miodowo-winnym podawana z wiśniami, karmelizowanymi figami i mielonym groszkiem. A na deser "wszystko czekoladowe", czyli cztery desery czekoladowe na jednym talerzu - zachęca szef z The Olive Tree.
Praca w koszernej kuchni to wyzwanie. Czy Dominik Bednarski nie żałuje, że się go podjął? - To bardzo ciekawa i inspirująca przygoda - przekonuje.
Jan Gryta
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Dołącz do nas na X!
Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
