Kulinarne who is who

Fot. Anna Kaczmarz

Wojciech Smętek

Ale gdzie znaleźć chleb pieczony bez polepszaczy i konserwantów, bez chemii, której pełno w zwykłych wypiekach? Na przykład w Piekarni Mojego Taty, przy Meiselsa 6. Prowadzi ją Wojciech Smętek. Jego ojciec, owszem, był wziętym piekarzem, ale syna pasją nie zaraził. Przynajmniej tak się wydawało na początku. - Zarzekałem się, że nie będę piekarzem. Gdy ojciec chciał mi przekazać piekarnię odmówiłem - wspomina mój rozmówca.

Postawił wtedy na marketing. Przenosił się z firmy do firmy, pracował w największych korporacjach kraju. Ale to nie było dla niego. Choćby dlatego, że nie potrafi sprzedawać produktów, które są sztuczne. Sześć lat temu, wraz ze wspólnikiem, postanowili założyć własny biznes.

- Pomysłów było wiele. Myśleliśmy o restauracji. W końcu zdaliśmy się na los. Zamieściłem w "Dzienniku Polskim" dwa ogłoszenia. Jedno, że poszukujemy lokalu pod restaurację, drugie, że pod piekarnię. Skontaktowali się z nami właściciele lokalu przy Meiselsa 6. Mieli piekarnię, którą chcieli wynająć na restaurację - wspomina z uśmiechem Wojciech Smętek. - Ostatecznie stanęło na tym, że reaktywujemy działającą tu wcześniej piekarnię - dodaje. W kamienicy przy Meiselsa chleb wypieka się od blisko stu lat.

Piec postawił w 1914 Żyd, Józef Bajgel. Gospodarował do II wojny. Potem lokal przejęli Niemcy, a w 1946 piekarnię kupił Polak, Józef Węglarz, piekarz z Rabki. Niestety, zakład znacjonalizowano w latach pięćdziesiątych. - Spadkobiercom udało się go odzyskać dopiero czterdzieści lat później, a w 2005 roku wynajęli go nam - mówi Wojciech Smętek.

W jego opowieści zawierają się losy wielu innych krakowskich rzemieślników. - Ten piec to tak zwany "anglik". Angielski patent jeszcze z połowy dziewiętnastego stulecia. Wielki, ceglany sześcian o czterometrowym boku. Całość waży 60 ton. Pieczenie w nim to nie lada sztuka, ale zapewnia niepowtarzalny smak - tłumaczy współwłaściciel Piekarni Mojego Taty. Ale piec to nie wszystko. Ważne są receptury i tradycyjna technologia.

- Gdy podjęliśmy decyzję o otworzeniu piekarni zacząłem przeglądać stare podręczniki piernikarskie. Zdecydowałem, że postawię tylko na polskie pieczywo. Wybór jest tak duży, że nie mam sensu sięgać po bagietki i ciabatty. Pieczemy według sprawdzonych receptur i z tradycyjnych składników - objaśnia Wojciech Smętek.

Jego pasję widać to w każdym bochenku, nieważne, czy to tradycyjny chleb pszenno-żytni, Szarpany czy żytni na samym zakwasie. - Ten ostatni jest najzdrowszym pieczywem pod naszą szerokością geograficzną - dodaje.

Jan Gryta