Kuskus - czyli coś po arabsku

Odkąd Polska otworzyła się na świat, a świat przywędrował do nas, wiele zmieniło się w polskich kulinariach. Po okresie odkrywania pizzy, już nie włoskiej, nie amerykańskiej, ale wręcz światowej, przyszedł czas na dwie kuchnie: arabską i dalekowschodnią.
 Jednak ostatnie lata - to, jak się rzekło, przede wszystkim inwazja północnoafrykańskich i dalekowschodnich smaków. Przybysze z Azji zaczęli otwierać malutkie, rozsiane po całym mieście restauracje - nawet na dalekich przedmieściach, nawet jakieś budki na placach targowych. Ulice Krakowa zapachniały też pieczonym mięsem, charakterystycznymi przyprawami, a słowo "falafel" weszło do polszczyzny.
 Zazwyczaj tak bywa, że to, co pojawia się w restauracjach, szybko znajduje swoje miejsce w domowych kuchniach. Coraz częściej na przykład Polacy zaczynają pić miętową herbatę, mocno osłodzoną, z jakimiś pływającymi farfoclami, rzecz dla mnie wyjątkowo obrzydliwą. Nie przyjęła się natomiast w Polsce kawa z kardamonem (doprawianie kawy, a to cynamonem, a to wanilią, a to rzeczonym kardamonem, to osobna i ciekawa sprawa, do której jeszcze wrócimy). Bardzo popularna na Bliskim Wschodzie, bardzo wonna i mocna, znakomicie stawia na nogi nawet pośrodku pustyni, w najgorsze upały.
 W przeciwieństwie do kuchni włoskiej, często naśladowanej w polskich domach, kuchnia arabska jest trudna do imitowania. Skąd na przykład wziąć pitę, okrągły, pusty w środku placuszek, który po napchaniu różnościami zamienia się w małą piłkę. Powie ktoś, że pity, podobnie jak tak zwane spody do pizz, można kupić w sklepach spożywczych. Można, ale nie zrobi tego ktoś, kto choć trochę zna autentyczną bliskowschodnią pitę. Drugi szkopuł - to zawartość pity. W Izraelu można do niej pakować kilkadziesiąt - i to jednocześnie! - dodatków, doprawiać kilkoma sosami, od łagodnych po ogniste. Każdy z klientów falafelni cieszy się tym samym przywilejem. Dopóki nie zjadł do końca pity, może uzupełniać jej zawartość, więc doświadczeni ludzie wyjadają ją ostrożnie, co pewien czas uzupełniając kawałeczkami pomidora, smażonymi bakłażanami, smażonymi kulkami z mielonego grochu, thiną, papryką. W domu, dla napchania kilku pit, nie opłaca się przygotowywać takiej ilości drobiazgów. Zresztą falafele, sprzedawane na całym świecie, bywają różne. W Paryżu, w żydowskiej dzielnicy, pakuje się do nich bardzo swojskie dodatki: ćwikłę, chrzan, kiszone ogórki. W ten sposób na paryskim bruku spotykają się dwa kulinarne światy: Bliski Wschód ze środkowowschodnią Europą...
 Do niedawna trudno było w Polsce przyrządzić nawet kuskus, tradycyjną, bardzo pospolitą arabską potrawę. Powód był prosty - brak surowca. Kuskusową kaszę przywoziłem z Paryża, podobno można ją było kupić od Arabów na warszawskich bazarach, ale od niedawna leży na półkach w sklepach. Może więc warto spróbować?
 Kuskus to kasza, grysik, obtaczany na mokro w drobniejszym grysiku lub w mące. Można go nawet sporządzić domowym sposobem, ale o wiele łatwiej po prostu kupić. A kiedy już się kupi, przyrządzić kuskus po marokańsku.
 Dwa litry wody solimy, gotujemy, dodajemy 15 deko pomidorowego koncentratu, szczyptę szafranu, szczyptę mielonej gałki muszkatołowej, gotujemy przez kwadrans.
 Dodajemy pół kilo pokrojonej w małe kawałki baraniny, pokrajaną zieloną paprykę, jedną ostrą papryczkę, cebulę, seler, cztery obrane cukinie, pęczek posiekanej zielonej pietruszki. Gotujemy przez 40 minut.
 Osobno gotujemy na parze kuskusową kaszkę, odstawiamy w ciepłe miejsce. W bulionie gotujemy ćwierć kilograma grochu. Małą garść rodzynek zalewamy bulionem, dodajemy harissę (10 ostrych papryczek bez skórek, pestek, 4 ząbki czosnku, łyżeczka białego pieprzu, sól, 5 łyżek oliwy, wszystko starannie wymieszane i odstawione na 12 godzin).
 Kiedy wszystko już jest gotowe, na półmisku układamy kopczyk kuskusu, na jego wierzchu umieszczamy mięso i jarzyny, posypujemy grochem i liśćmi kolendry. Osobno podaje się sos z rodzynek i harrisy oraz bulion.
Smakosz