Legendarna zupa

Redakcja
Zupa cebulowa należy do legendy francuskiej kuchni. Ze zrumienionej na maśle cebuli, ugotowanej w rosole, a następnie przetartej przez sitko i często dosmaczonej koniakiem - uchodziła za potrawę o plebejskim rodowodzie (koneserzy jadali ją rano, w słynnych Halach, które zburzono, aby na ich miejscu zbudować przerażające Centrum Pompidou), ale adoptowaną przez bardziej wytworną kuchnię. Zupę cebulową zazwyczaj podawało się z grzankami z bułki i serem.

Zupa cebulowa

   Polskie książki kucharskie nie przynosiły zbyt wielu przepisów na zupę cebulową. Maria Monatowa pisze o niej krótko i - jak mi się wydaje - bez serca:
   6 cebul pokrajać i dusić z masłem na wolnym ogniu, aż się na żółto przyrumienią, potem zalać je rosołem, dodać trochę pieprzu i soli i przefasować przez sito. Zupę zaprawić łyżką masła i łyżką mąki na rumiano, zagotować i podać do niej ser szwajcarski i grzanki z chleba.
   Nieco więcej uwagi poświęciła tej zupie Maria Makarewiczowa, proponując aż trzy jej wersje:
   (Proporcya na 4 osoby). Ugotować zwykły rosół z pozostałych kości i odpadków mięsa, 2 duże hiszpańskie cebule pokrajać w cienkie plastry i udynstować na rumiano, dodawszy dużą łyżkę masła, rozprowadzić rosołem, przefasować przez sitko, dodać 5 deka bulionu (autorka ma na myśli suchy bulion, wywar z mięsa tak długo gotowany, że aż doprowadzony do stałej postaci - AK), pieprzu białego tłuczonego, soli do smaku; gdy zupa zawrze, zaprawić ją łyżką kartoflanej mąki, którą rozbić dobrze w ćwierć litrze zimnej wody, gdy zupa parę razy zakipi, wlać do wazy, w której powinny być poprzednio przygotowane grzanki z chleba (które ususzyć na maśle), posypać z wierzchu tartym serem parmezanem. Następnie wstawić do rury, a gdy ser rozejdzie się i na wierzchu utworzy się kożuch, podawać na stół.
   II. 2 duże zwykłe cebule pokrajać w plasterki i udynstować w dużej łyżce świeżego masła, uważając, aby się cebula nie przepaliła. Ugotować smak z wodą i jarzynami, rozprowadzić tym smakiem cebulę, przefasować przez sito, zapalić masłem, następnie sparzyć garść kminku, opłukany czysto wrzucić do gotującego się smaku, zagotować razem z zupą, następnie przecedzić, a gdy się zupa ustoi, podać na stół z grzankami z chleba i parmezanem,
   III. Można tę zupę podawać w ten sposób, że do dynstującej się cebuli dać łyżkę mąki, zasmażyć na jasno, rozprowadzić smakiem lub rosołem. Rozbić 4 żółtka z ćwierć litrem śmietanki kremowej, podprawić zupę. Do tej zupy podaje się grzanki z bułki.
   Mało kto wie, że polska kuchnia może pochwalić się własną, jak najbardziej oryginalną i wyjątkowo smaczną zupą cebulową. Jej sława dotarła do Paryża i Madrytu, w Polsce natomiast jakby o niej zapomniano. Na próżno szukalibyśmy jej w jadłospisach restauracji, jedynie w Jędrzejowie, w miejscowej gospodzie, można było dostać tę specyficznie polską polewkę. (Swoją drogą tak zwana prowincja zawsze miała do zaoferowania coś, do czego nie umywały się potrawy z wielkomiejskich, renomowanych restauracji. Najlepszy żur, jaki jadłem w życiu, został ugotowany w suskiej gospodzie "Rzym"). Prawdę mówiąc, nie pamiętano o niej, ponieważ polska zupa cebulowa, tradycyjna potrawa rodziny Przypkowskich, długo nie figurowała w drukowanych książkach kucharskich. Przepis na nią, podany przez Stefanię Przypkowską, można znaleźć w przeuroczym zbiorku gawęd o jedzeniu "Łyżka za cholewą, a widelec na stole, mała kulinarnasilva rerum" wydanym przez Wydawnictwo Literackie w 1977 roku.
   Bierzemy półtora litra chudego wołowego rosołu, 6 dużych słodkich cebul, 6 kromek żytniego ciemnego razowego chleba, około 40 g masła. Z przypraw: gałkę muszkatołową, imbir, goździki, pieprz i sól oraz - jeżeli cebule były ostre - odrobinę cukru.
   Cienko pokrajane cebule smażymy na złoto na maśle, osobno przysmażamy na chrupiąco chleb, kruszymy go i wraz z cebulą rozgotowujemy w rosole, przecieramy przez gęste sito, dodajemy do smaku przyprawy. Podajemy na gorąco, w głębokich czarkach, zkruchymi ciasteczkami.
   Zupa jest rzeczywiście wyśmienita i mogłaby stanowić ozdobę menu każdej restauracji, która pragnie uchodzić za staropolską. Podobno - jeżeli wierzyć Aleksandrowi Dumas - Stanisław Leszczyński spóźnił się na przyjęcie wydawane w Wersalu przez jego córkę - bagatelka, królową Francji! - bo tak bardzo zajęty był przyrządzeniem przypkowskiej zupy, smaczniejszej widać dlań niż dworskie specjały. Ja mogę tylko ostrzec przed zbyt obfitym
używaniem przypraw. Gałka i imbir powinny uzupełniać smak, nie mogą dominować nad rosołem, cebulą i chlebem, które tworzą doskonałą kompozycję...
ANDRZEJ KOZIOŁ

Wideo

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Dodaj ogłoszenie