Lisiecka na wokandzie

Stanisław Mądry z żoną Danutą wyjmują pęta kiełbasy lisieckiej z wędzarni FOT. GRAŻYNA STARZAK

- Staraliśmy się załatwić sprawę polubownie, wysyłając upomnienia do nieuczciwych producentów. Ponieważ jednak nie było reakcji, idziemy do sądu. Nie możemy pozwolić na to, żeby nazwy "lisiecka" używano do wyrobów, które w smaku przypominają mortadelę - mówi Stanisław Mądry, szef zakładu wędliniarskiego w Nowej Wsi Szlacheckiej. Kiełbasa lisiecka już przed kilku laty została wpisana na listę polskich produktów regionalnych. W lipcu tego roku ma dostać certyfikat unijny.

Wurst aus Liszki

Do produkcji lisieckiej wykorzystuje się tylko polędwicę i wyselekcjonowane kawałki szynki wieprzowej. Mięso, ręcznie krojone na kawałki, wędruje do marynaty, w której musi leżeć co najmniej 48 godzin. Stanisław Mądry trzyma je w marynacie 6 dni. - Wtedy jest naprawdę kruche i dobre - mówi.

Do prawdziwej lisieckiej dodawane są wyłącznie naturalne przyprawy, głównie czosnek i biały pieprz. Po wymieszaniu składników farsz zostaje umieszczony w osłonce z cienkiego jelita wołowego, tzw. tynkalu, długości od 30 do 40 cm. Po wypełnieniu kiszek farszem kiełbasa przechodzi fazę leżakowania. Dopiero po odpowiednim związaniu farszu, co trwa od czterech do siedmiu dni, wędruje do wędzarni, gdzie przez kilka godzin jest wędzona i pieczona. Wędzenie odbywa się w tradycyjny sposób. Jedyne źródło dymu i ciepła pochodzi z drewna drzew liściastych. Niedozwolone jest używanie chemicznych koncentratów, powszechnie stosowanych w przemysłowych zakładach mięsnych.

Lisiecka to kiełbasa legenda. Jej receptura pochodzi ponoć z XVI wieku. W XIX w. wędliniarze z Liszek wozili ją zamożnym klientom nawet do Paryża. W czasach monarchii austro-węgierskiej "wurst aus Liszki" trafiał na wiedeńskie stoły. Znana przed II wojną światową krakowska fabryka wędlin Andrzeja Różyckiego nie mogła nadążyć z realizacją zamówień. To właśnie Różycki odnalazł recepturę lisieckiej i nauczył swoich pracowników wytwarzać tę kiełbasę.

Z ustnych przekazów wiadomo, że lisiecką wysoko cenił metropolita krakowski książę Adam Sapieha. Podobnie jak jego następca kardynał Karol Wojtyła, który zawsze jej kosztował podczas swoich pobytów w parafii lisieckiej.

Wędliniarskie podziemie

W zakładzie wędliniarskim Wiesława Lenika z Rybnej, na honorowym miejscu w kantorku leży wydana przez Andrzeja Różyckiego książka z recepturami rozmaitych wędlin. Dostał ją od dziadka, który był czeladnikiem u Różyckiego, a w 1947 roku otworzył własny zakład wędliniarski. - Ta publikacja miała duże znaczenie przy rejestracji kiełbasy lisieckiej jako produktu regionalnego - podkreśla Wiesław Lenik.

Dziadek Lenika nie był jedynym masarzem, który tuż po wojnie zaryzykował założenie własnej firmy i całkiem nieźle prosperował. W "Księdze rzemiosła polskiego" z 1949 roku wymieniono 25 osób zajmujących się produkcją i sprzedażą wędlin w gminie Czernichów i Liszki. Kres tej działalności położyły komunistyczne władze, nakazując w 1950 roku likwidację prywatnych masarni. Zakłady w gminach Liszki i Czernichów, w tym firma Leników, zostały ponownie otwarte dopiero w roku 1990.
Niektórzy, tak jak rodzina Mądrych z Nowej Wsi Szlacheckiej, mimo zakazów produkowali lisiecką nielegalnie. U Mądrych zaopatrywali się w ten przysmak m. in. artyści z Piwnicy Pod Baranami. Bywało, że masarzy zatrzymywała milicja, grożąc sprawą karną. Staszek Mądry brał wówczas pod pachę pęta kiełbasy i jechał do Krakowa, aby prosić o pomoc przedstawicieli adwokackiej rodziny Mazanków. W Archiwum Państwowym w Krakowie zachował się wykaz masarzy, którym w tamtych czasach wymierzono dotkliwe grzywny (w wysokości od 500 do 2000 zł) za nielegalną produkcję wędlin.

Legalnie wędliny produkowano wówczas w tzw. GS-ach, czyli Gminnych Spółdzielniach "Samopomoc Chłopska". W GS-ie w Liszkach wytwarzano kiełbasę o nazwie "zwyczajna", szynkową i mortadelę. Produkowano też lisiecką, ale zdaniem Stanisława Mądrego była to tylko "trochę lepsza mortadela". - Państwowa firma nie mogła sobie pozwolić na produkcję zgodną z kosztowną recepturą. Prawdziwa, robiona tak jak przed wiekami lisiecka, musiała zejść do podziemia - uśmiecha się Mądry.

Krucha i soczysta

Po czym, na oko, poznać prawdziwą lisiecką? Po tym, że jest krucha, soczysta i... droga. Można ją kupić tylko w niektórych sklepach, tych ze zdrową żywnością i w delikatesach. - Biorąc po uwagę wysoki koszt surowca, nie może kosztować mniej niż 25-30 zł za kilogram - mówi Stanisław Mądry. Szef Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej od wielu lat ma tych samych, zaufanych dostawców mięsa z Dobrej koło Limanowej. - Wiem, że towar, który u nich kupuję, jest najwyższej jakości. Sporo firm wędliniarskich sprowadza mięso, np. z Niemiec, bo jest tańsze od naszego. My - mam na myśli siebie oraz kolegów wędliniarzy z konsorcjum - wolimy zapłacić więcej, ale za to wiemy, że nie ma w nim chemii i żadnych innych paprochów - mówi Stanisław Mądry.

Wiesław Lenik dodaje, że firmy, które podrabiają lisiecką, często stosują ceny dumpingowe. - My sprzedajemy kiełbasę przeciętnie po 20 zł za kilogram netto, tymczasem podróbki można kupić w sklepie już za 15-18 zł. Nieraz odbieram telefony od smakoszy lisieckiej, którzy kupili podróbkę i dziwią się, że ma inny smak. Nasz markowy towar traci przez to renomę - skarży się Lenik.

- To, co w wielu sklepach sprzedaje się jako kiełbasa "lisiecka", ma niewiele wspólnego z oryginalnym produktem. Mnóstwo firm żeruje na naszej marce - załamuje ręce Mądry.

Nie pomogły certyfikaty

Szef konsorcjum masarzy szacuje, że podróbki "lisieckiej" można spotkać u co czwartego producenta wędlin w kraju. Władysław Wolarek, członek konsorcjum i właściciel jednego z większych zakładów produkujących lisiecką, widział już na półkach sklepowych konserwy i salcesony nazywane "lisieckimi". Wiele zakładów produkuje "lisiecką drobiową". Tymczasem, w recepturze kiełbasy nie ma mowy o tym, by mięso wieprzowe można było zamienić na drobiowe.
Mądremu zdarzyło się raz kupić podróbkę "lisieckiej" w Londynie. Pochodziła z bardzo znanej i dużej polskiej wytwórni. Mądry zawiózł jedno pęto do Ministerstwa Rolnictwa jako dowód rzeczowy. Członkowie konsorcjum starali się wówczas o krajowy certyfikat dla lisieckiej.

Dokument, w którym jest mowa o tym, kto i na jakich warunkach może produkować lisiecką, podpisał w 2006 r. ówczesny minister rolnictwa Krzysztof Jurgiel. Rok wcześniej "kiełbasę lisiecką" wpisano na Listę Produktów Tradycyjnych w kategorii "mięso świeże oraz produkty mięsne". W 2008 roku resort rolnictwa wystąpił z wnioskiem o rejestrację lisieckiej do Komisji Europejskiej. Tym samym kiełbasa produkowana pod Krakowem została objęta ochroną na terenie Polski.

Wędliniarze z Liszek i Czernichowa sądzili, że to będzie bat na producentów podróbek lisieckiej. Pomylili się. W resorcie rolnictwa wyjaśniono im, że dopiero po zarejestrowaniu kiełbasy w UE pracownicy inspekcji jakości artykułów rolno-spożywczych czy inspekcji handlowej będą mogli przeprowadzić u nieuczciwych producentów kontrolę z urzędu. Poradzono im jednocześnie, żeby wystąpili do sądu z pozwem przeciwko tym, którzy wykorzystują zastrzeżoną markę. To był jeden z powodów zawiązania, nie bez problemów, Konsorcjum Producentów Kiełbasy Lisieckiej, bodaj jedynego takiego zrzeszenia wędliniarzy w kraju. Należy do niego dziesięciu wytwórców wędlin z gmin Czernichów i Liszki.

- Długo zastanawialiśmy się, czy podjąć kroki prawne w obronie lisieckiej. Zdawaliśmy sobie sprawę, że trudno będzie procesować się z wielkimi firmami. Nasze konsorcjum skupia tylko dziesięciu wytwórców i to głównie niewielkich - wspomina Mądry. Najpierw wysyłali do firm ostrzeżenia. Adresaci lekceważyli je. Odpisał tylko jeden producent, z Żywca, łaskawie godząc się, iż usunie literkę "e" z nazwy "lisiecka". Teraz doszli do wniosku, że miarka się przebrała. Wynajęli prawnika, który przygotował sądowy pozew przeciwko kilku firmom. O procesie na pewno będzie głośno w całej Polsce. Liczą na to, że pozostałe, nieuczciwe firmy, które wykorzystują zastrzeżoną przez nich markę, zaprzestaną nielegalnej produkcji.

Kiedy znikną podróbki

Prawdopodobnie w lipcu tego roku dojdzie do unijnej rejestracji słynnej kiełbasy spod Krakowa. Wówczas każdy, kto będzie produkował i sprzedawał wyroby o tej nazwie, musi stosować zastrzeżoną prawnie recepturę i mieć pozwolenie konsorcjum. - Z rynku powinny zniknąć podróbki. Poza tym będzie wiadomo, kto i ile wyrabia lisieckiej. Każdy wytwórca będzie też musiał przestrzegać pewnych procedur, m. in. tej, że kiełbasa powinna być ometkowana, a jej sprzedawca powinien udostępnić klientowi, jeśli sobie zażyczy, ekspertyzę na temat zawartości poszczególnych składników i dodatków, wykonaną w specjalistycznym instytucie - mówi Mądry, pokazując ów dokument, który na jego zlecenie wykonali specjaliści z warszawskiej SGGW.
Unijna rejestracja lisieckiej będzie dodatkowym argumentem w sądowym procesie. - Liczymy na wygraną. Mamy już nawet pomysł, co zrobić z odszkodowaniem, o które wnosimy. Przeznaczymy je m. in. na promocję naszego regionu i oczywiście kiełbasy lisieckiej - mówi Stanisław Mądry.

Kiełbasa lisiecka, ta prawdziwa, jest przedmiotem dumy nie tylko producentów, również władz gminy. - Tak jak Podhale słynie z oscypka, tak ziemia czernichowska kojarzy się z kiełbasą. Dobrą, markową. Dlatego nie można dopuścić, aby inni producenci posługiwali się marką "lisiecka", oferując towar wyprodukowany niezgodnie z tradycyjną recepturą - przyznaje Szymon Łytek, wójt Czernichowa. - Niestety, w walce z nieuczciwymi wytwórcami tej kiełbasy nie możemy wystąpić jako strona w procesie. Możemy im jedynie radzić, jak rozwiązać ten problem od strony prawnej - dodaje wójt Czernichowa.

GRAŻYNA STARZAK