Majonez - także bez jajek

Majonez, podobnie jak ketchup, chętnie stosowany jest jako dodatek do frytek FOT. INGIMAGE

Zdrowie na talerzu

Ostatnio znalazł też, zwłaszcza wśród młodzieży, nowe zastosowanie - jako dodatek do frytek. Najwięcej majonezu spożywamy jednak w okresie świąt, gdy stosujemy go do jaj, sałatek, wędlin. A skoro tak często gości na naszych stołach, to może warto bliżej się mu przyjrzeć - poznać jego historię, skład, zalety i wady...

Zaczęło się na Minorce?

Teorii o tym, skąd pochodzi i jak powstał ten sos, jest co najmniej kilka. Według jednej z nich jego "ojczyzną" jest Minorka, gdzie po raz pierwszy przyrządził go nadworny kucharz księcia Richelieu w roku 1756, kiedy francuski władca podbił tę wyspę. Podczas uczty wydanej dla uczczenia zwycięstwa największym powodzeniem miał się cieszyć właśnie jasny, gęsty sos z żółtek ucieranych z oliwą. Nazwano go sauce mahonnaise, czyli sos mahoński, na pamiątkę bitwy o tamtejszy port Mahon. Z czasem nazwa uległa przekształceniu w sauce mayonnaise. Druga wersja jest podobna, ale z tą różnicą, że ponoć gdy kucharz przygotowywał ucztę dla księcia, zabrakło mu śmietany, z której po połączeniu z żółtkami miał powstać sos do mięs. Postanowił więc utrzeć żółtka z oliwą. Kolejna wersja też mówi o Minorce, ale także o tym, że gdy Francuzi zdobyli port Mahon, jedynym posiłkiem, na jaki mogli liczyć, były jajka na twardo przyprawione sosem z oliwy i jajek, gdyż tylko takie zapasy pozostały obrońcom Mahon.

Według innej legendy ten popularny sos swą nazwę zawdzięcza francuskiemu miastu Bayonne i pierwotnie nazywany był sauce bayonnaise. Jest też wersja, że słowo majonez pochodzi po prostu od starofrancuskiego wyrazu moyeu, co oznacza żółtko. Jeszcze inna opowieść mówi, że nazwa ta pochodzi od Karola Gwizjusza księcia Mayenne, który przed bitwą z Henrykiem IV pod Arques w 1589 r. jadł kurczaka z takim właśnie sosem.

Ile w tym prawdy - nie wiadomo. Nie ulega jednak wątpliwości, że to Francuzi szczególnie się w nim rozsmakowali i przyczynili do jego rozpowszechnienia, choć na początek tylko wśród arystokracji.

Domowym sposobem

W Polsce majonez znany jest od ponad 200 lat. Z czasem sos majonezowy stał się w naszym kraju niezastąpionym dodatkiem do sałatki jarzynowej, jajek na twardo czy zimnych mięs.

Konieczność jego powolnego, żmudnego, ucierania przeklinało wiele pomocy domowych i samych gospodyń. Wszystkie składniki musiały mieć podobną temperaturę, a ręcznej pracy nie dało się ani ułatwić, ani przyspieszyć, gdyż mogłoby dojść do zwarzenia się jajek i - cała robota na nic. Był też inny problem, a mianowicie domowego majonezu nie można było przechowywać w chłodni dłużej niż tydzień. Gdy więc tylko pojawiły się kupne sosy, wiele pań domu chętnie z nich korzystało.

Kolejna era domowych majonezów nastała za czasów PRL-u, gdy wraz z innymi artykułami spożywczymi również te sosy znikły na długo ze sklepowych półek. Tym razem jednak do pomocy był mikser, a pomysł zastąpienia surowych żółtek gotowanymi oddalił obawę, że produkt może się zwarzyć.
Dziś domowym sposobem majonez przyrządzają głównie weganie, gdyż w handlu trudno o taki, który nie zawierałby jajek. Sosu na bazie surowych jajek lepiej samemu nie robić, ponieważ grozi to zatruciem salmonellą, często obecną (wbrew powszechnemu mniemaniu) nie tylko na skorupce, ale także wewnątrz jajka. Od czasu do czasu dowiadujemy się z mediów, jak to przyczyną zbiorowego zatrucia na weselu, komunii czy innej imprezie rodzinnej był właśnie dodany do sałatki domowy majonez...

Na skalę przemysłową

Era ręcznie kręconych, domowych majonezów trwała na Zachodzie przez 150 lat; w Polsce - pół wieku dłużej.

Pierwszy przypadek handlu gotowym sosem majonezowym odnotowano w roku 1905 w Nowym Jorku - w sklepie imigranta z Niemiec, Richarda Hellmanna, który oferował majonez wyrabiany przez swoją żonę. Ponieważ majonez ten był produkowany w dwu odmianach, dla ich odróżnienia jedną z nich Hellmann oznaczał niebieską wstążeczką. Właśnie ta odmiana cieszyła się znacznie większym powodzeniem, więc gdy Hellmann w roku 1912 założył fabrykę majonezu - na etykietach słoików znalazła się także niebieska wstążeczka, obecna tam do dziś. Prawie w tym samym czasie majonez własnej produkcji zaczęła sprzedawać także firma "Best Foods" z Kalifornii, która ostatecznie w roku 1932 wykupiła markę "Hellmann's". Obecnie marka ta, należąca do koncernu Unilever, jest jedną z najpopularniejszych marek majonezów na świecie.

Pierwszym majonezem, który w Polsce zszedł z taśm fabrycznych, był "kielecki" - w roku 1959. Wyprodukowany w Wytwórczej Spółdzielni Pracy "Społem" w Kielcach sos wytwarzany był (i jest do tej pory) bez konserwantów oraz sztucznych dodatków. To właśnie na podstawie jego składu i receptury została opracowana Polska Norma na majonez. Piętnaście lat później, w roku 1974, w kaliskich Winiarach pojawił się konkurent - majonez dekoracyjny. Obecnie w sklepach mamy do dyspozycji sporą gamę majonezów o różnym smaku, kaloryczności i jakości. Jedne z nich lepiej trafiają w nasz gust; do nietypowego dla Polaków smaku innych trudno jest się niektórym przyzwyczaić.

Na bazie majonezu przyrządza się teraz wiele różnorodnych sosów: np. czosnkowy, musztardowy, tatarski czy dipy (np. majonez z ketchupem) do zimnych mięs i warzyw.

Coraz więcej składników

Główne składniki klasycznego majonezu to oliwa z oliwek i surowe żółtka, które przyprawia się octem winnym lub sokiem z cytryny, solą i białym pieprzem. Dla zaostrzenia smaku można dodać trochę mielonej gorczycy lub musztardy.

Z czasem, podczas produkcji na skalę przemysłową, ta podstawa została przez niektórych wytwórców mocno zmodyfikowana. I tak np. oliwę zastąpiono olejem (głównie słonecznikowym), surowe żółtka gotowanymi lub jajkami w proszku; pojawiły się też różne przyprawy oraz cukier. Nie mówiąc już o konserwantach, stabilizatorach, barwnikach i innych dodatkach.
Również w Polsce jedne majonezy nadal wytwarzane są tylko z tych kilku podstawowych surowców, co przed laty. W składzie innych zaś znaleźć możemy różne dodatki, o których nasze prababki, robiące majonez w domu, nigdy nie słyszały, jak choćby konserwanty - benzoesan sodu i sorbinian potasu, barwnik kurkumina czy takie stabilizatory i emulgatory jak: guma guar, guma ksantanowa lub acetylowany adipidian diskrobiowy. Zwłaszcza ten ostatni (E-1422) odstrasza nazwą, warto więc wiedzieć, że jest to po prostu zmodyfikowana (ale nie genetycznie!) skrobia kukurydziana.

Ze względu na przeznaczenie i konsystencję majonezy podzielone zostały na: zwykłe czyli stołowe - do kanapek, wędlin itp.; sałatkowe - ostrzejsze w smaku, mniej tłuste, w których głównym składnikiem jest nie olej, lecz woda, więc do zagęszczenia ich zwykle konieczne są różne dodatki do żywności; dekoracyjne - bardziej gęste, którymi dzięki temu łatwiej dekorować potrawy. Jest też sos majonezowy - o bardziej płynnej konsystencji.

Czy majonez jest zdrowy?

Jedni twierdzą, że nie, bo tuczy i zawiera sporo cholesterolu (żółtka!). Drudzy są przeciwnego zdania i przekonują, że sos ten to źródło witamin, mikroelementów i nienasyconych kwasów tłuszczowych. Po części jedni i drudzy mają rację.

Jeśli idzie o witaminy, to rzeczywiście produkt ten zawiera sporo wit. E, gdyż najczęściej jego głównym składnikiem jest olej słonecznikowy; ten zaś ma tej witaminy nawet więcej niż oliwa. Nie mówiąc już o tym, że żółtka również ją zawierają, a prócz niej jest w nich także duża ilość witaminy A i witamin z grupy B, a z innych cennych składników m.in.: lecytyna, fosfor i żelazo. Olej natomiast to źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Fakt, że tradycyjny majonez chudy nie jest, gdyż w 100 gramach ma niewiele mniej kalorii niż masło - czyli też ponad 700. Jednak większość oferowanych obecnie przez handel majonezów została mniej lub bardziej odchudzona, np. przez zastąpienie części tłuszczu wodą lub jogurtem. Jedne mają więc ok. 630 kcal, inne ok. 400, a są i takie (light), które tylko 270 kcal. Domowym sposobem też można odchudzić majonez, część jego zastępując, np. w sałatce, jogurtem.

Również z cholesterolem producenci starają się jakoś sobie poradzić, opracowując nowe receptury. Przykładowo wzbogacają majonez o zwalczające cholesterol nienasycone kwasy tłuszczowe omega 3 i omega 6 w korzystnej dla naszego organizmu proporcji. Inny sposób to zastąpienie żółtek soją, dzięki czemu powstał majonez całkowicie bezcholesterolowy, a poza tym taki, który może być spożywany także przez wegan. Ci ostatni zresztą potrafią wytwarzać domowym sposobem różne majonezy, przykładowo zastępując żółtka gotowanymi ziemniakami, ryżem, kaszą kukurydzianą, orzechami czy fasolą i miksując składniki blenderem. Najsmaczniejszy i najbardziej podobny w smaku do prawdziwego majonezu jest taki, w którym zamiast żółtek użyje się ugotowanej białej fasolki (może być z puszki) i zmiksuje ją z olejem, sokiem z cytryny i łyżeczką musztardy. Warto spróbować, zwłaszcza jeśli ma się problemy z cholesterolem.

(WES)