Makaroniarz

- Namiętnie oglądała przed porodem dobranocki - opowiada Bartek. - Pokazywano między innymi „Przygody Baltazara Gąbki”. Może nie wszyscy pamiętają, ale jeden z bohaterów przedstawiał się: Bartolini Bartłomiej, herbu Zielona Pietruszka, Mamma Mia! Tak więc kiedy nie urodziłem się dziewczynką, której chciała dać imię Magdalena, zostałem Bartłomiejem.

I tak sobie myśli, że tym imieniem wyekspediowała go do Krakowa, bo przecież Baltazar był krakowskim smokiem. I tym samym napytała sobie biedy, bo wysłała syna do dalekiego miasta z niewielkiego Wschowa, leżącego na pograniczu ziemi lubuskiej, Wielkopolski i Śląska.

Na kucharza i świetnego znawcę potraw, namaściła Bartka babcia. To właśnie jej kuchnię zapamiętał najmocniej. - Babcia podczas wojny pracowała jako kucharka i miała świadomość bardzo wielu smaków. Na co dzień były to dania proste, wywodzące się z Wielkopolski, skąd pochodziła, ale mieszały się w niej tradycje różnych dalekich regionów. Nie wiem, kto ją uczył gotować, ale w naszym domu pojawiały się wspaniałe pieczenie z bogatymi sosami. Choćby takie robione na bazie beszamelu, łącznie z beszamelem cytrynowym.

Na tle siermiężnych obiadów lat osiemdziesiątych dania te były naprawdę wyrafinowane. Może właśnie geny, a może geny i miłość do jedzenia sprawiły, że Bartka zaczął interesować zarówno proces gotowania, jak i poszukiwanie dziedzictwa kulinarnego. - Intrygował mnie smak. A gotować nauczyłem się przez przypadek, może bardziej z konieczności. Miałem lat 14, kiedy postanowiłem zostać wegetarianinem, a mama nie miała zamiaru przyrządzać dwóch obiadów równocześnie.

By nie umrzeć z głodu, musiał stanąć nad garnkami. Zaczęło się od poszukiwania przepisów, analizowania książek kucharskich, testowania. Kiedy zaczął grzebać nieco głębiej trafił na receptury sprzed stu lat, w których pojawiały się prawdziwe perełki. A już pozycja Bronisławy Leśniewskiej z 1911 roku „Kucharz polski dla młodych gospodyń. Podręcznik obejmujący 1553 przepisy kucharskie na wszelkie potrawy mięsne i postne oraz przepisy pieczenia ciast, tortów i przygotowania likierów” stała się dla niego prawdziwą biblią smaków i inspiracji.

Dobrze pamięta swoje pierwsze danie. To było risotto, tradycyjna potrawa północnych Włochów, choć wtedy nie miał świadomości jego pochodzenia. - Ta pojawiła się dużo później, kiedy zacząłem współpracować z KUKBUKIEM, zgłębiać historie potraw i nabierać przekonania, że nie można mówić o daniach, nie wiedząc, z jakiego są regionu, kto je wymyślił, stworzył, skomponował. Bez tej orientacji jedzenie jest wyłącznie zbiorem kalorii - tłumaczy.

Dziś ceni kuchnię włoską, prostą, w której niewiele produktów gwarantuje kulinarne fajerwerki. Z drugiej strony chyli czoła przed kuchnią francuską, do której trzeba mieć niebywałą wiedzę, kunszt i umiejętności. Dodaje: -Przygotowuję i polskie dania, bo jestem do nich przyzwyczajony. I choć wiem, że nasz język jest oswojony z określoną paletą smaków, próbuję go cały czas ćwiczyć i poszerzać o rzeczy z dalekich krajów i kontynentów. Mam słabość do dań indyjskich, uwielbiam Bałkany, ostatnio odkrywam kuchnię ukraińską. Podążam rozmaitymi tropami tylko po to, by to, co pojawia się u mnie na talerzu, było jakościowo dobre.

Uchodzi za pierwszego krakowskiego makaroniarza. Jak zapracował na taki tytuł? - Robiłem makarony! W ubiegłym roku zostałem laureatem Barilla Cup, czyli pierwszym zwycięzcą konkursu na danie, w którym makaron będzie grał główną rolę. Przyrządziłem pastę z sosem cytrynowym, która tak spodobała się jury, że wysłano mnie na szkolenie do Parmy do Akademii Barilla Cup. Ale tak naprawdę, krakowski makaroniarz wziął się stąd, że kiedy zaczął prowadzić blog dla magazynu KUKBUK, szukał czegoś, co by go w pisaniu o kuchni wyróżniało. Pierwsze ataki italofilii, które go już wtedy dorywały, naturalnie pokierowały Bartka do kuchni włoskiej i do miana krakowskiego makaroniarza.

***

Bartek Kieżun, entolog, bloger, dziennikarz. Z pasją edukuje się w zakresie kuchni i wina. Na swoim blogu opisuje swoje potyczki z włoską kuchnią i jej historią. W przerwach między gotowaniem i podróżowaniem do Italii zajmuje się krakowskim Miejscem, a raczej Miejscami: sklepem i barem.

Od Bartka można się uczyć: na stronie internetowej magazynu KUKBUK, ale także w Krakowie podczas warsztatów kulinarnych Cucinare Bene i Tajemniczych Degustacji, które organizuję z Moniką Bielką Vescovi. Wszystkie informacje Facebooku i Fanpage’u Bartka.