Małe kulinarne podróże PRL-u. Powiew egzotyki bez paszportu

Nazwy dań najczęściej związane są z miejscem, w którym się narodziły. Ale nie wszystkie. Pochodzenie potrawy bywa bowiem czasem historią dużo bardziej zawiłą, niż sugeruje nazwa. Znanym przykładem są pierogi ruskie. Wbrew błędnym skojarzeniom są ruskie nie dlatego, że pochodzą z Rosji. Rosjanie mają zresztą swoje pierogi czyli pielmienie. – Ruskich pierogów nie odnajdziemy w przedwojennych książkach kucharskich. Nawiązanie do Rusi nie wynika z tego, że wymyślili je Rusini. Na Ukrainie na pierogi ruskie mówi się polskie. Ich twórcami byli Polacy tam mieszkający – wyjaśnia Piotr Bikont, publicysta i krytyk kulinarny.

Po II wojnie światowej ruskie pierogi ruszyły na zachód nowej Polski. Mało kto pamięta, że na Dolnym Śląsku długo mówiono na nie „lwowskie”. Tak zwali je przesiedleni na Ziemie Odzyskane kresowiacy. Ich smak znali dobrze z rodzinnych stron. Nie znaczy to, że dawna polska kuchnia pierogów nie znała. Przepisy na nie znajdziemy w najstarszej polskiej książce kucharskiej, czyli „Compendium Ferculorum albo potrawy zebrane” Stanisława Czarnieckiego z 1682 r. Jest ich tam co najmniej dziesięć rodzajów, ale to pierogi w cieście drożdżowym. Dziś robimy z niego pączki.

– Pierogi owijano w liście kapusty czy lilii wodnej, żeby nabrały smaku. Farsz robiono z wątróbki, nerek, zieleniny. Zdziwią się ci, którzy pierogi kojarzą jedynie w wersji z serowo-ziemniaczanym nadzieniem – tłumaczy Jarosław Dumanowski, historyk i badacz staropolskiej kuchni, który opracował „Compendium Ferculorum”.

O ile pierogi miały z Rusi niedługą drogę do ludowego jadłospisu, o tyle z fasolką po bretońsku nie było tak łatwo. W internecie krąży anegdota, według której Francuzów fasolki tej nauczył… Polak. Polski ksiądz, będąc na misji w bretońskim Finistere, miał pokazać parafianom dwie rzeczy: jak przyrządzać fasolkę i… pędzić bimber. Choć samą historię należy włożyć między bajki, jest w niej ziarno prawdy.

Z wędrówkami ludzi w podróż ruszają smaki i receptury. – Mało kto w Polsce Ludowej zastanawiał się nad tym, że pomidory jadło się na południu Francji, a nie na północy w Bretanii. Prawdą jest za to, że we Francji określenie „a la bretonne” oznacza danie z białą fasolą – tłumaczy Dumanowski. I tak to, co znamy jako fasolka po bretońsku, przypomina danie cassoulet z Prowansji, konsumowane we Francji równie masowo jak jej polski odpowiednik nad Wisłą.

Kiedy zaś fasolka przypuściła szturm na PRL-owskie bary i za czyją sprawą – dziś trudno ustalić. Trzeba cofnąć się do lat 50. i 60. XX w. W czasach jednego wodza i partii kuchnia nie miała pchać się przed szereg. Kulinaria były symbolem panowania. Kto miał je w garści, ten rządził. – Wprowadzono jednolite, odgórne receptury, opracowane w instytutach żywienia i zatwierdzone przez partyjnych sekretarzy. Garmażerie, bary, restauracje miały do dyspozycji te same przepisy. Liczyły się normy, ile czego ma być użyte. W karcie dań nie widniał nawet szef kuchni, ale autor przepisu. Z menu dowiadywaliśmy się na przykład, że za ilość kawy w naparze kawowym odpowiada człowiek z imienia i nazwiska. To były poważne sprawy, choć dziś brzmią absurdalnie – śmieje się Bikont.

Takim przykładem komunistycznej „kreacji smaku” jest paprykarz szczeciński, niepodobny do tego węgierskiego. Znany jako zmora PRL-u, wciąż jest dostępny w sklepach. –Paprykarz opracowano w instytucie żywienia w Szczecinie. Sęk w tym, że to, co lądowało na talerzu, do receptury nawiązywało tylko formą i proporcjami. Nawet rybę podmieniono, na tańszą. Powielano świństwo. Możliwe, że podobnie stało się z fasolką po bretońsku – zastanawia się Bikont. Ofiarą takiego szachrajstwa stał się sznycel wiedeński, robiony z cielęciny. W PRL-u udawał go schabowy, z wieprzowiny.

Na fali umasowienia jadłospisu rozpowszechniły się śledź po japońsku i ryba po grecku. Nie mają nic wspólnego z Japonią ani Grecją. – Obie potrawy mogły być fantazją socjalistycznego technologa żywienia o sushi i diecie śródziemnomorskiej. Kto by się przejmował, że w Japonii jedzą surowe ryby i to bez majonezu, a marchew to mało południowy składnik? – śmieje się Bikont.

Lepiej nie próbujmy też Węgra uraczyć gulaszem bądź plackami po węgiersku. To, co Polacy nazywają gulaszem, z nazwy brzmi jak węgierski gulyás. Sęk w tym, że gulyás oznacza zupę gulaszową. To zaś, co przypomina w istocie polski gulasz, Węgrzy zwą pörkölt lub tokań. Nie serwują ich jednak na plackach ziemniaczanych i dziwią się, że Polacy danie to zwą węgierskim. Ta potrawa biednych pasterzy (pasterz po węgiersku to „gulyás”) składała się z mięsa, cebuli i słoniny. Papryka, kojarzona z Węgrami, pojawiła się w niej dopiero w XX wieku.

Nieco inaczej wygląda sprawa kaczki po pekińsku. Kuchnia azjatycka pojawiła się w Polsce po 1989 r. Docierało tu wtedy niewielu profesjonalnych kucharzy. Jadłospisy wietnamskich czy chińskich restauracji tworzyli więc licencjonowani mechanicy czy studenci, często niemający wielkiego pojęcia o tajnikach ojczystej kuchni. Dziś, w dobrej azjatyckiej restauracji pekiński przysmak z czasów dynastii Yuan i Ming nie odbiega bardzo od pierwowzoru, choć recepturę uproszczono. Jeśli zamówiona kaczka zostanie pokrojona przed nami na kawałeczki, a na stole pojawią się śliwkowy sos Tian Mian Jiang, warzywa i naleśnik, możemy być niemal pewni, że zaserwowano nam chińskie danie...

O rodowody dań można toczyć zażarte dyskusje. Czy da się jednak wyjaśnić zwyczaj przywoływania zagranicznych miejsc w nazwie potrawy? –Wydaje się, że sam pomysł był próbą uświatowienia siermiężnego komunizmu, który zrobił tyle krzywdy tradycji kulinarnej Polski. Chodziło o to, żeby ludzie mieli poczucie, że można pojeździć oczami po menu restauracji, tak jakbyśmy ruszali w podróż po całej Europie. Bez paszportu, bez poczucia bycia gorszym. Smakowaliśmy, nawet jeśli te smaki nie do końca były francuskie czy greckie – mówi Bikont. Siermiężna kuchnia PRL-u odchodzi powoli w niepamięć. Odkrywamy na nowo bogactwo regionalnej kuchni, a polskie potrawy chwali coraz więcej obcokrajowców. Może więc po zachłyśnięciu się kebabami i pizzą przyjdzie czas, żeby z dumą „pochwalić swoje”?

***

Piotr Bikont

Polski reżyser, dziennikarz i publicysta; działacz opozycji w PRL; krytyk kulinarny. Razem z Robertem Makłowiczem wydał książki: „Listy pieczętowane sosem, czyli gdzie karmią najlepiej w Polsce. Przewodnik” czy „Polska. Nawigator kulinarny”

Jarosław Dumanowski

Polski historyk, dr hab. nauk historycznych. Bada polską kuchnię

Autor opracowania najstarszej polskiej książki kucharskiej, popularyzator wiedzy o dawnej kuchni.