Małopolska nie tylko od kuchni

Niegdyś w karczmach spotykano się - najczęściej - przy piwie i wódce. W nich spisywano umowy, kłócono się, bito, godzono i sądzono, ale także odbywały się swaty, wyprawiano chrzty, wesela oraz stypy - przypomina Elżbieta Tomczyk-Miczka z Małopolskiej Organizacji Turystycznej, koordynatorka projektu „Certyfikacja Karczm Regionalnych Małopolski”.

A jaką rolę pełnią współczesne karczmy? - Podobną. To również miejsca spotkań... Chcemy wyróżnić te najlepsze, aby stały się ambasadorami małopolskiego smaku - dodaje.

Obok koni, krów i świń
„Nie znajdą w takich miejscach ani wina, ani dobrego mięsa, które trzeba wozić z miasta z sobą w powozie. Gospody tam są bowiem ubogie, gdzie nie ma nic na sprzedaż - Fynes Moryson, angielski podróżnik i pisarz, nie był zbyt zadowolony ze standardu, jaki oferowały karczmy na ziemiach polskich w XVI stuleciu.

Dobrego zdania nie miał o nich również Gaspar de Tende, francuski dworzanin króla Jana Kazimierza. „Trzeba niejednokrotnie ulokować się obok koni, krów i świń, w długiej stajni” - pisał wiek później. „W głębi stajni jest zwykle izba z piecem, ale nie można tam mieszkać w lecie z powodu much, pcheł, pluskiew oraz fetorów” - wspomnienie królewskiego dworzanina przypomina, wydana staraniem Małopolskiej Organizacji Turystycznej, „Księga Jakości Gastronomii Regionalnej, czyli o czym karczmarz wiedzieć powinien”. Nic więc dziwnego, że radzono, aby w kolasie mieć własne „łóżko z materacykiem, małą pierzyną, prześcieradłem, poduszkami albo siennikiem”.

Nie wszystkie jednak zajazdy przedstawiały obraz nędzy i rozpaczy. Ci sami bowiem podróżni przyznawali, że „w karczmach gdańskich, elbląskich i krakowskich zachowany był porządek”. Chwalili w nich również kuchnię, gościnność, a przede wszystkim niskie ceny.

Przymioty karczmarza
„Powinien być zawsze trzeźwy, czujny i baczny, bo różne w różnych głowach znajdują się fantazje: znajdują się tanecznicy, są napastnicy i złodzieje. Karczmarz ma być ludzki, każdemu uprzejmy i dogodny. Wszelki hałas musi wcześnie uśmierzać, narzędzia kaleczące usuwać.” - zdaniem Jakuba Kazimierza Haura, XVII-wiecznego zarządcy dóbr w Małopolsce oraz królewskiego sekretarza, tak powinien prezentować się idealny właściciel zajazdu. Musiał też „miary sprawiedliwe trzymać” i być „na usługi gości, mieć w pogotowiu jadło dla ludzi, obroki dla koni”.

„Karczmarka winna baczyć, aby żłobku w kredzie nie wyrzynała i dwuch (pisownia oryginalna) kresek za jedną pijanemu chłopu nie znaczyła, piwa w konewki z góry nie pieniła” - tak zaś o obowiązkach żony karczmarza pisał sekretarz w „Ekonomice ziemiańskiej generalnej”. - Był to chyba pierwszy, precyzyjnie spisany, polski kodeks karczmarski, pierwowzór naszej „Księgi Jakości Gastronomii Regionalnej” - przypomina koordynatorka projektu.

Małopolskie certyfikaty
Ale jak rozpoznać dobrą karczmę?_ - Pomagamy w tym od czterech lat. Jeśli na ścianie, którejś z małopolskich karczem znajduje się tabliczka z certyfikatem „Regionalna Karczma Małopolski” to jest to gwarancja najwyższej jakości nie tylko dań i wystroju, ale także obsługi - _zapewnia Elżbieta Tomczyk-Miczka.

Karczmy wyróżnione Certyfikatem tworzą „Małopolską Trasę Smakoszy”. _- To bardzo smaczna propozycja, stworzona z myślą nie tylko o łasuchach, ale także koneserach kuchni - _mówi.

Właśnie rozpoczęła się 3. edycja „Certyfikacji”. Udział w niej jest bezpłatny i dobrowolny. Karczmy mogą nadsyłać zgłoszenia do Małopolskiej Organizacji Turystycznej, do 23 października. _- To doskonała okazja, aby zdobyć prestiżowy certyfikat. Trzeba się tylko odważyć... Zależy nam na tym, aby w Małopolsce było jak najwięcej świetnych karczem, prezentujących bogactwo smaków - _podkreśla koordynatorka projektu. Nie ukrywa jednak, że nie wszystkie karczmy zyskują uznanie anonimowych inspektorów, fachowców od gastronomii, turystyki i promocji.

Tajni „agenci” MOT oceniają nie tylko smak i wygląd potraw, ale także klimat i wystrój, muzykę, zastawę, kartę dań, jakość i wygląd obsługi, znajomość języków... - To oczywiście szczegóły, ale ponoć to w __nich tkwi diabeł - twierdzi. I przypomina, że to MOT wydał pierwsze kulinarne przewodniki „Małopolska Palce Lizać” i „Małopolska Trasa Smakoszy”.

_- Warto się zgłosić, bo to nie tylko prestiż, ale także wymierne korzyści... - _kusi Elżbieta Tomczyk-Miczka. Certyfikaty Małopolskiej Organizacji Turystycznej ważne są przez dwa lata. W poprzedniej edycji otrzymało je 38 karczem spośród 54 zgłoszonych.

- Karczma dla mieszkańców była miejscem zabawy. Najczęściej wolny czas spędzali w niej jednak mężczyźni, a to nad beczułką, z gąsiorkiem, flachą, przy kuflu, czarce czy kielichu. Menu było dość ubogie i przypadkowe, toteż dość często troskliwe żony przynosiły mężom domowe jadło - _przypomina Elżbieta Tomczyk-Miczka. - Na _szczęście czasy się zmieniły, karczmy również - dodaje z uśmiechem.