Mięso nasze powszednie

Podobno Nikifor Krynicki, czyli Epifaniusz Drow-niak, łemkowski prymitywista z Krynicy, miał powiadać, że trud malarza jest wielki i dlatego malarz codziennie powinien jeść mięso. Wprawdzie Nikifor nie pracował fizycznie, ale widocznie uważał, iż zmaganie się z papierem i pędzlami jest równie ciężkie jak praca drwala, oracza, żeńca. A fizyczny wysiłek wymagał solidnego pożywienia, więc mięso powinno być tłuste, dające siłę. Z wakacji w dzieciństwie pamiętam Wawrzka Kiełbasę, małego, krzepkiego niczym dębowy pniak, dziewięćdziesięciolatka, który po zabiciu wieprzka pożywiał się podgardlem. Surowym, tłustym, galaretowatym, dla smaku obficie polanym octem. „Zdrowe – mówił pomiędzy jednym a drugim kęsem. – Daje siłę”.

Jeżeli wierzyć Marcinowi Kromerowi, nasi szesnastowieczni przodkowie także nie gardzili świniną:

Ogół ludności zamieszkałej po wsiach i miastach od najdawniejszych czasów żywi się głównie wieprzowiną, mlekiem, rybami i jarzynami. Obecnie wielu jada także baraninę, cielęcinę oraz wołowinę; sprzedaż takiego mięsa urządza się także po wsiach, ustawiając w dni świąteczne kramy w pobliżu kościołów oraz plebanii. Mieszczanie i szlachta odżywiają się lepiej, stoły ich zastawione bywają wykwintniejszymi potrawami z mięsa zarówno zwierząt hodowlanych, jak też dziczyzny, ptactwa i ryb.

Oczywiście w centrach miast także handlowano mięsem, skąd nazwa jednej z czterech części krakowskiego Rynku – kwartał Rzeźniczy. Przy okazji można było pożywić się na miejscu, co pilnie zanotował Mikołaj Rej:

A kto się chce tym dziwom przypatrzyć, jako się chudzina żywi, idź na krakowski rynek, tam się nadziwujesz; ano jedna kiełbaski smaży, druga gzelce przedaje, druga wątrobę pieczoną z octem a z cebulą; druga też zwodzi, druga z opłatki po rynku i po ulicach biega, druga z wieńcym, druga z ziółki i z czyrwoną maścią siedzi. Więc i u krup, u śledzi, u masła, u świec, u śklenic, u jabłek, u żemeł, u botów, u ryb, u żuru, u barszczu, u ogórków, u rozmaitych ogrodnych rzeczach siedzi, a kto by się ich naliczył? Więc co ich po smatruziech, po kramikoch, pod krzyżami siedzi! Jedna z żelazem, druga z płótnem, druga z barchanem, z leszem, z gwoźdźmi i z rozmaitymi przyprawami, a kto by się tego zapamiętał? Już nie licząc rozmaitych a rozlicznych rzemięśników, co się swymi robotami żywią, dziwnych a dziwnych kwestów między ludźmi się napatrzysz.

Kiełbasa na krakowskim Rynku przetrwała setki lat. Z rozczuleniem pisał o niej Ambroży Grabowski, pisał Józef Wawel-Louis, a i dzisiaj, podczas wielkanocnych i bożonarodzeniowych kiermaszów bucha dym, skwierczą na rożnach kiełbaski, golonki i szaszłyki. Brązowieją wędliny – rodzime, węgierskie – wprost od świni mangalicy, litewskie – takie same jakie jadano w Soplicowie. Tylko gzelce znikły, i to tak bardzo, że nikt nie pamięta nawet ich nazwy, wyjaśnijmy więc, że chodzi o nóżki w galarecie.

Zaginęły także o wiele młodsze mięsne nazwy. W moim dzieciństwie w krakowskich masarniach (to też zapomniany termin!) paniusie ze Zwierzyńca, z Grze-górzek, ze Starego Miasta prosiły: „Pół fonta bilu”. Komputer podkreślił na czerwono i „font”, i „bil”, bo nie wie, że chodzi o funt, oczywiście austriacki, a więc niespełna 60 dekagramów. Moja matka, pochodząca z Kongresówki, nie mogła przywyknąć do tej miary, jej funt był skromniejszy, odrobinę ponad czterdzieści deka. Cesarską Austrię wzięli diabli, przemknęło międzywojnie, przetoczyła się okupacja, z portretów spoglądali na siebie Stalin i Bierut, a font ciągle był fontem. A bil? Bilem zwano w Krakowie słoninę, ale świeżą, nie wędzoną, nie „pod pudrem papryki ceglastej”, jak pisał Tuwim, lecz bielutką lub – jeszcze lepiej – lekko różowawą...

Im głębiej zanurzamy się w przeszłość, tym więcej niezrozumiałych wędliniarskich terminów. No bo co takiego leberka (komputer podkreślił także ten wyraz), co to wirstle, (znów podkreślenie!).

Leberka to pasztetowa, wirstle – cienkie, delikatne parówki. Z parówek słynął jednak Debreczyn, nie Kraków, który w całej monarchii rozsławiły kiełbasy – wiedeń-czycy, mieszkańcy Grazu i innych austriackich miast zajadali się „Krakauer Wurst”. Prawdę mówiąc, kiełbasa krakowska rozprzestrzeniła się daleko poza granice Austro-Węgier. Wzmianki o niej napotkałem w literaturze (pięknej, nie gastronomicznej) rosyjskiej, a samą kiełbasę – nie tylko krakowską, ale nawet koszerną! – kupiłem w Tel Awiwie.

Niegdyś w każdej krakowskiej wędliniarni można było kupić „mieszaninę”, rzeczywiście mieszankę wędlin. Składały się na nią: odrobina szynki, kiełbasy krajanej, zwanej polędwicową, trochę wspomnianej „leberki”, trochę klopsa, szynki zwijanej, ozora, salcesonu. Niektóre krakowskie wędliniarnie słynęły z „okrawków”, końcówek szynek, które niegdyś krajano nożem i przy krojeniu pozostawały resztki. „Okrawki”, równie smaczne, jak wielkie plastry, były o wiele od nich tańsze.

Na początku XX wieku do najsłynniejszych masarzy w centrum Krakowa należeli: Sieczkowski, Saniternik i Różycki ze Sław-kowskiej, Grabowski z Szewskiej, Wójcicki ze Szpitalnej, Kusiono-wicz z placu Mariackiego, Cha-chlowski z Mikołajskiej, Balcer z placu Szczepańskiego, Wincenty Satelickiy i Józef Bialik z Floriańskiej. Podobno ostatni z nich zasłynął wybornymi kaszankami, za którymi przepadał Wojciech Kossak, żarłok, jak wszyscy Kossakowie, jeżeli wierzyć Magdalenie Samozwaniec.

Za swe kiszkolubstwo zapłacił zresztą wysoką cenę. Wygłodzony, rzucił się na kaszankę i pożarł ją wraz z patyczkiem (jeszcze niedawno kiszki zamykano niewielkimi drewienkami). Jednak ta fatalna kiszka nie pochodziła od Bialika; Wojciech Kossak zjadł ją w tatrzańskim schronisku, do którego popędził swą świeżo poślubioną żonę (w lekkich pantofelkach, sukni z turniurą!). Maniusia Kossa- kowa zemdlała po forsownej wspinaczce, a mąż natychmiast po jej ocuceniu zabrał się za kaszankę...

Rzeźnicze sklepy przetrwały długo, zanim nie przewalił się przez nie orkan nowoczesności, niszcząc białe porcelanowe haki, z których zwieszały się połcie mięsa, białe ceramiczne płytki na ścianach, płytki, z których uśmiechały się świńskie ryje, wielkie pnie do rąbania mięsa. Był czas, w którym ze sklepów wiatr historii wymiótł też mięso. Przyszły długie kolejki przed sklepami, przyszły kartki, wybuchały bunty po podwyżkach cen. Nikt z dzisiejszych dwudziesto-, trzydziestolatków nie wie, dlaczego salceson nazwano wówczas „cwaniaczkiem”.

Bo nie dał się wywieźć do Związku Sowieckiego. Panowało wówczas przekonanie, że mięsne niedostatki spowodowane zostały ogromnym – i nieopłacalnym – eksportem za wschodnią granicę. Opowiadano mięsne dowcipy – czyli, mówiąc po krakowsku – wice. O kupującym jedną brukselkę – na gołąbki. O sprzedawcy, który na prośbę o kaszankę pyta:„A krew pan oddał?” Co bardziej oczytani twierdzili, że wreszcie rozszyfrowano tajemnicze Mickiewiczowskie „czterdzieści i cztery” – tyle kosztowała po podwyżce kiełbasa zwyczajna...

Teraz mięsa nie brakuje, nie brakuje wędlin, ale większość z nich naszym dziadkom i pradziadkom wydawałyby się niejadalna. Pociesza mnie jedno – na jakość jedzenia narzeka się od zawsze. W swych wspomnieniach Sobiesław Mieroszewski – urodzony w 1820 roku! – narzekał, że nie ma już słynnych krakowskich polędwic. Może za pięćdziesiąt lat ktoś będzie rzewnie wspominał współczesne hamburgery. Bo w rzeczywistości najlepiej smakuje młodość. Własna.