Mikroelementy – jod

Jod, który z pożywienia szybko i niemal całkowicie wchłaniany jest w jelitach, może być także przyswajany z powietrza – absorbowany jest przez błony śluzowe układu oddechowego i przez skórę.

W większym stężeniu pierwiastek występuje tylko w wodzie morskiej, toteż ryzyko jego niedoboru jest większe na terenach odległych od morza. Zbyt mała ilość jodu w organizmie powoduje zaburzenia, które w zależności od stopnia niedoboru mogą mieć różne nasilenie i charakteryzować się takimi objawami jak: niedoczynność tarczycy, przerost tarczycy (wole), opóźnienie rozwoju fizycznego i psychicznego, spowolnienie umysłowe, kretynizm, zaburzenia rozrodczości (poronienia), zwiększona śmiertelność dzieci.

Najlepszym sposobem zapobiegania niedoborom jodu na obszarach, gdzie występuje on w małych ilościach jest jodowanie soli kuchennej. Jod dodawany jest też do mieszanek mlecznych dla niemowląt. Przy jodowaniu paszy dla drobiu i bydła, mięso tych zwierząt, mleko oraz jaja mogą być również źródłem jodu dla człowieka.

Ponieważ zawartość jodu w produktach spożywczych zależy od stopnia jego stężenia w środowisku, dlatego jedynie ryby morskie i skorupiaki oraz glony charakteryzują się stosunkowo dużą ilością tego pierwiastka. Oprócz ryb i owoców morza, źródłem jodu jest właśnie jodowana sól kuchenna i warzywa pochodzące z gleb bogatych w jod. Pewne ilości jodu zawierają także: kapusta, szpinak, szparagi, jarmuż, cebula, rzepa i pomidory.

Wykorzystanie jodu z diety, a także syntezę i wydzielanie hormonów tarczycy utrudniają tzw. substancje wolotwórcze: siarkocyjanki, glikozydy cyjanowe, hemaglutyniny i polifenole, które organizm może otrzymywać wraz z żywnością. Siarkocyjanki w większych ilościach występują w roślinach krzyżowych, takich jak kapusta, brokuły, kalafiory; polifenole w owocach, kapuście czerwonej i orzeszkach ziemnych, a hemaglutyniny w warzywach strączkowych.