Mleczna rzeka

   Do dzisiaj jestem przekonany, że istnieją różne rodzaje chłodu, że rzecz nie tyle w temperaturze, co w miejscu, w jakim przechowuje się produkty. Chłód studzienny wydaje się bardziej przyjazny od chłodu z lodówki, ma w sobie coś wyjątkowego, naturalnego, krzepiącego, coś, co można docenić tylko wtedy, gdy piło się mleko nalewane wprost z wielkiej, ociekającej wodą bańki.
   W lecie kwaśne mleko - tak chętnie pijane od rana do wieczora - stanowiło też obiadowe danie. Oczywiście było to prawdziwe mleko, tak gęste, że zachowywało kształt łyżki, którą czerpało się je z talerza, pokryte warstwą o kilka tonów ciemniejszej śmietanki. Obiadowe kwaśne mleko jadało się oczywiście z ziemniakami (chociaż niektórzy preferowali gryczaną kaszę), gęsto posypanymi drobno posiekanym koperkiem i omaszczonymi - skwarkami lub masłem. Trafiło nawet do książek kucharskich, ale jakby mimochodem, przypadkiem, niczym ubogi kuzyn, którego nie wpuszcza się na salony. Pani Maria Monatowa tak o nim pisała:
   Mleko słodkie niezbierane postawić w kamiennym garnku w kuchni, a na drugi dzień, gdy będzie zsiędzione, wynieść do piwnicy. W zimie trzeba dłużej trzymać i to blisko kuchni, aby się prędko zsiadło, gdyż cala dobroć mleka polega na tem, żeby długo nie stało. Gdy stoi dłużej jak dobę, lub dwie, mleko będzie za kwaśne i czuć go starzyzną t.j. serem beczkowym, W lecie, w upały zamiast zupy gorącej, mleko kwaśne młode i świeże, bardzo smakuje. Podać do niego młode kartofelki, lub jakąkolwiek kaszę okraszoną słoniną.
   Kwaśne mleko, rzeczywiście wyjątkowo smaczne, zwłaszcza w czasie upałów, miało swoich fanatycznych zwolenników, nawet ideologów. Pamiętacie nauczyciela Rosjanina ze "Wspomnień niebieskiego mundurka"? Bez przerwy gadał o zbawiennym wpływie mleka, chociaż nie stronił także od innego napoju, szczególnie miłego rosyjskiej duszy - od wódki. Prawdopodobnie był zwolennikiem teorii Ilji Miecznikowa, wielkiego propagatora kwaśnego mleka. Profesor Miecznikow poważnie twierdził, że pijąc codziennie ten napój, można dożyć stu lat. Swoją teorię opierał na długowieczności mieszkańców Bułgarii, Kaukazu i afrykańskich Mossadeków.
   Jednak na słodkim i kwaśnym mleku nie kończyły się mleczne przyjemności. Po ubiciu masła pozostawała maślanka - gęsta, wspaniale smakująca, z drobnymi maślanymi grudkami gładko przelatującymi przez gardło. Maślanka - w przeciwieństwie do serwatki, którą przeważnie wypijało bydło i świnie, chociaż czasem służyła też do gotowania zup - była chętnie pijana. Ba, i z niej także można zrobić zupę, ale - przynajmniej według Marii Monatowej - po uszlachetnieniu śmietaną.

   Półtora litra maślanki i pół litra młodej śmietany rozbijać miotełką tak długo, aż się spieni, zamrozić na lodzie i podać do młodych ziemniaków w lecie.
   Oczywiście o mlecznych zupach - chłodnikach i podawanych na gorąco, stołówkowej zmorze - można pisać w nieskończoność. My ograniczymy się do jednego przepisu, tak smakowitego, że ugotowana według niego zupa z pewnością będzie smakowała dzieciom, torturowanym kożuchami i przypalonym mlekiem:

   1/4 f. czekolady ugotować w 1 1/2 l mleka. Osobno ubić 4 żółtka z 4-ma łyżkami cukru i wlewając, czekoladę bić miotełką na ogniu tak długo, aż zgęstnieje, uważając aby się żółtka nie zwarzyły. Potem zamrozić na lodzie i podać do niej grzaneczki słodkie lub biszkopty.
   Jestem zwolennikiem biszkoptów.
   Jeszcze nie powiedzieliśmy nic o jogurcie i kefirze. O licznych mlecznych deserach, wśród których polska tradycyjna kuchnia zna blanc manger - ulubiony przysmak króla Jana Sobieskiego. Nie powiedzieliśmy nic o mlecznych napojach z orszadą na czele (chociaż można też robić orszadę na wodzie). Może jeszcze kiedyś zanurzymy się w mlecznej rzece, a na razie polecamy na upały mleczne koktajle. Przepisów na nie nie trzeba. Wystarczy mleko, owoce, trochę cukru, mikser i odrobina fantazji. A dobry mleczny koktajl - to coś więcej niż napój, to wręcz małe, smaczne i zdrowe danie.
Andrzej Kozioł