Moc ziołowych nalewek

Dojrzewanie trunku to okres od kilku do kilkunastu miesięcy. Ten napój się smakuje, degustuje - a nie pije - mówi Andrzej Mikołajewicz Fot. archiwum rozmówcy

- Nie uważam się za specjalistę, ale moją pasją jest sporządzanie nalewek już od ponad 15 lat. Im więcej czytam literatury fachowej i eksperymentuję, widzę jak wiele jeszcze nie wiem. Zaczęło się od zainteresowania ściśle zawodowego. Pracowałem w Małopolskim Ośrodku Doradztwa Zawodowego. W latach 90. zmieniał się profil doradztwa z typowo rolniczego w kierunku pozarolniczej działalności na terenach wiejskich, w tym agroturystyki. Między innymi rozprowadzaliśmy nasiona i sadzonki tradycyjnych oraz nowych odmian ziół, owoców, warzyw. Szkoliliśmy, jak uprawiać i gdzie zastosować te owoce z upraw. Jeszcze wtedy wszystkiego w Polsce brakowało, więc robienie przetworów i nalewek było bardzo popularne.

- Z czego powstała pierwsza nalewka?

- Z owoców berberysu. Ta roślina została w całej Polsce wytępiona, ponieważ przenosiła rdzę źdźbłową, pasożyta zbóż. Zachowała się tylko na obszarach chronionych, a ja mieszkam w okolicy Pienińskiego Parku Narodowego. Znalazłem gdzieś przepis na nalewkę z berberysu. Przez cztery dni zbierałem czerwone, beczułkowate owoce, bo krzewy są potwornie kłujące. Po roku dojrzewania nalewka miała rubinowy kolor i niesamowity, lekko kwaskowaty smak.

- Od tego czasu wiele Pana trunków zostało nagrodzonych, na portalu www.potrawyregionalne.pl opublikował Pan dziesiątki przepisów. Jakie nalewki lubi Pan najbardziej?

- Półsłodkie. Najchętniej z ziół. W ogródku mam siedem rodzajów mięty: pieprzową, jabłkową, białą ananasową, czekoladową, kędzierzawą, imbirową, polną oraz masę innych ziół, jak melisa, tymianek, estragon, arcydzięgiel litwor itd. Organizuję również kursy robienia nalewek m.in. dla gości Willi "Jasna", którą razem z żoną prowadzimy.

Proces powstawania dobrej nalewki wymaga sporego zasobu wiedzy o roślinach i dużej cierpliwości. Dojrzewanie trunku to okres od kilku do kilkunastu miesięcy. Ten napój się smakuje, degustuje - a nie pije. Osoby mające skłonności do nadużywania alkoholu powinny znaleźć sobie raczej inne hobby.

- Polskie prawo nie jest przychylne dla producentów nalewek.

- Zgadza się. Paradoks polega na tym, że na ministerialnej Liście Produktów Tradycyjnych znajdują się nalewki, których konsument nigdzie nie może kupić. Legalna jest tylko produkcja na własny użytek. W innych krajach europejskich, np. Austrii czy Niemczech, właściciel gospodarstwa agroturystycznego może legalnie swoim gościom sprzedać nalewkę swojej produkcji. Płaci od tego podatek. I wcale nie upadł przemysł gorzelniczy w tych krajach i nie rozpiło się społeczeństwo.

- Myśli Pan, że nalewki mogłyby przyczynić się do promocji regionów?

- Oczywiście. Zachwyciły mnie np. niemieckie wioski ziołowe. Każda z nich specjalizuje się w uprawie innego zioła, np. lawendy lub cząbru. Na bazie tej rośliny oparty jest cały produkt turystyczny. Turysta może posłuchać historii zioła, związanych z nim opowieści magicznych, skosztować i kupić produkty zrobione na jego bazie, m.in. nalewki.
Potencjał tych produktów moglibyśmy wykorzystać również w Polsce. W każdej gminie można byłoby znaleźć charakterystyczną roślinę. Czorsztyn, w którym mieszkam, mógłby promować się za pomocą tarniny czy arcydzięgla. Zwłaszcza ta druga roślina jest ciekawa. Od lat 50. arcydzięgiel litwor rosnący dziko jest pod ochroną, ale można go uprawiać w ogródkach. Jest bogatym źródłem witaminy C. Podobno macerowany w winie arcydzięgiel wikingowie zabierali w morskie podróże, bo chronił ich przed szkorbutem. Nalewka z korzenia tej rośliny ma żółty kolor. Pomaga w procesach trawiennych.

Natalia Adamska-Golińska

[email protected]

Przepis na nalewkę miętową Andrzeja Mikołajewicza

Składniki: pęczek świeżych liści mięty pieprzowej, 0,5 litra spirytusu, 0,75 litra wody, 0,30 kg cukru. Wykonanie: Czyste liście mięty mieścić w szklanym naczyniu, zalać spirytusem, szczelnie zamknąć i ustawić na 8 - 10 dni w ciemnym miejscu. Następnie przefiltrować, zmieszać z syropem z wody i cukru, jeszcze raz przefiltrować. Moc nalewki jak również jej słodycz regulować należy według własnego uznania. Nalewka nie wymaga dojrzewania, można ją degustować od razu.

Poznaj smaki Małopolski

Pod tym hasłem prezentujemy wyjątkowe, regionalne smakołyki. Opowiadamy o entuzjastach, którzy poszukują starych receptur, nie szczędzą sił i serca, aby ocalić kulinarne dziedzictwo. Produkują żywność ekologiczną, tradycyjną i smaczną. W poprzednich odcinkach pisaliśmy m.in. o kiszonych rydzach, pierogach łomnickich, pasztecie z gęsi i zupie zoprosce.

Za tydzień - "Pituch", rodzaj żurku, który Stowarzyszenia Kół Gospodyń Wiejskich Gminy Kocmyrzów-Luborzyca zamierza wpisać na Listę Produktów Tradycyjnych.