Mrożek umiał gotować. To on nauczył mnie smażyć kotlety

Jolanta Ciosek
Kuchnia to także sztuka – przekonuje Susana
Kuchnia to także sztuka – przekonuje Susana Fot. Andrzej Banaś
Gdy zaczęłam robić kotlety, wytykał mi błędy. Dyktował, w jakiej kolejności używać jaj, mąki, przypraw. Sam kucharzył rzadko i to wyłącznie palcem wskazującym – opowiada SUSANA OSORIO, która promuje w Krakowie swoją książkę kucharską.

– Czy podczas dzisiejszej promocji Twojej najnowszej książki powinniśmy wypić pulque na Twoją cześć?

– Byłoby miło, ale to niemożliwe. Pulque to napój alkoholowy ze świeżego, sfermentowanego soku z kaktusa – skąd go wziąć w Krakowie? Można go mieszać z sokami owocowymi, ale pić należy zaraz po zrobieniu. A jeśli wzmocnić ten napój – jak robili to wojownicy przed walkami – środkami halucynogennymi, to wtedy wpada się w niezły trans.

Niegdyś, w Meksyku, wszyscy bez wyjątku mogli się upijać raz na cztery lata. Na wielkich uroczystościach pulque podawano kobietom, dzieciom, potem były zabawy, tańce i śpiewy, aż w końcu dochodziło do bijatyk. Indianie pili sporo, ale pijaństwo było karalne, nawet śmiercią. Poza wielkimi okazjami było przestępstwem. Tak więc lepiej po dzisiejszej promocji sięgać po wino lub szampana.

– Ta książka ma w sobie wiele żaru, temperamentu, radości i słońca. Pisałaś ją nie tylko rozumem ale i sercem?

– Unikałam opinii, ocen, starałam się zawrzeć w niej fakty. Książka opowiada o meksykańskiej historii z perspektywy kulinarnej, bo jak wiadomo, gastronomia jest jedną z najbardziej charakterystycznych cech Meksyku. Kuchnia jest zwierciadłem jego historii.

Pustynie, doliny, lasy, selwy, wybrzeża jak i różnorodność etniczna składają się na jego kulinarne bogactwo. Jeśli oprócz wiedzy kulinarnej i historycznej udało się nadać tej książce ton osobisty – to jestem szczęśliwa. Nie jest przeznaczona dla historyków, ale dla zwykłych czytelników, którzy kochają historię i dobrą kuchnię.

– Twoja książka ma urok również dlatego, że jest w niej mnóstwo anegdot, przepisów, historycznych faktów. To Meksyk zamknięty w sztuce życia codziennego.

– Taką miałam ideę. Cieszę się, że uważasz, iż to się udało.

– Jaka jest podstawa bukietu kuchni meksykańskiej?

– Smak ciasta z kukurydzy, z którego wyrabia się tortille, oraz sosów z chili. „Jak nie polałeś sosem, nie oczekuj, że ci będzie smakowało” – brzmi przysłowie. Sosy przygotowywane są zasadniczo na bazie chili, zielonych lub czerwonych pomidorów, czosnku, cebuli i soli. Na tej podstawie tworzy się nieskończoną liczbę wariacji smakowych.

– Ponoć człowiek rozróżnia cztery podstawowe smaki?

– Pięć: słony, słodki, kwaśny, gorzki i umami. Ten ostatni wykryto na początku XIX stulecia. To jest delikatny posmak wyczuwalny na przykład w szparagach, pomidorach, serach, którego nie da się zakwalifikować do żadnego z tych czterech klasycznych.

– Bez jakich składników nie ma kuchni meksykańskiej?

–Pomidory, kukurydza, fasola, chili, dynia, cukinia, orzeszki ziemne, avokado, kakao, kurczaki – to jedne z wielu obowiązkowych składników, których świat nie znał, zanim nie pojawiły się w Meksyku. Ich mieszanina stanowi o jakości kuchni meksykańskiej.

Trzeba też pamiętać, że w wyniku hiszpańskiej konkwisty meksykańska kuchnia wzbogaciła się o elementy europejskie i nadal czerpie inspiracje z całego świata. Typowy wiedeński tort czekoladowy zawdzięcza swe istnienie Meksykowi, gdzie przecież są uprawy ziarna kakaowego.

– Jakie mięsa jadają Meksykanie?

– Kaczki, indyki, kurczaki, baraninę, koninę – to z hiszpańskiej kuchni, dzikie ptactwo, niektóre gady, jak iguana czy armadillo. Również ryby i niegdyś specjalnie hodowane do jedzenia gatunki psów. Podobnie jak w Europie świnie, tuczyło się małe, nieme pieski. Ich hodowla skończyła się wraz z nastaniem Hiszpanów i stopniowym wprowadzeniem europejskiego bydła.

– Króliki nie są popularne?

– Nie. Jest taka legenda, że „Czterysta Królików” – boskich obrońców mieszkańców wsi nosiło imiona osad, które ich czciły. Jeden bóg – królik nazywał się na przykład Tepoztecatl, bo czczono go w mieście Tepoztlan. Króliki były duchami obfitości, bóstwami księżycowymi chroniącymi uprawy. Przewodniczyły uroczystościom na koniec zbiorów, kiedy to właśnie pito pulque. „Czterysta Królików” połączonych razem tworzyło „Dwa Króliki” – symbol południa i płodności.

Meztli, żeński pierwiastek natury i roślinności, ma na twarzy namalowanego królika. Meksykanie ten kształt właśnie widzą w ciemnych plamach na księżycu podczas pełni. Królik rządzi latami, miesiącami, tygodniami i dniami zarówno w kalendarzu słonecznym jak i rytualnym.

– Sławomir Mrożek był najważniejszą Twoją miłością, potem był teatr, dla którego rzuciłaś rodzinny dom…

– Rzucić dom dla sztuki – wiem, że to brzmi bardzo efektownie. Ale prawda jest bardziej prozaiczna: dom rzuciłam dlatego, że chciałam się z niego wyrwać, chciałam się usamodzielnić. Byłam aktorką, sporo grałam, również znałam sztuki Mrożka, który był już wtedy uznanym na świecie dramaturgiem. Dzięki teatrowi poznałam Sławomira, potem był ślub, życie w różnych miejscach, w Meksyku i w Krakowie też.

Przez ponad 30 lat podróżowaliśmy razem. I po świecie, i przez zakręty życia. Mieszkaliśmy w Meksyku, Paryżu, Krakowie, w Nicei. Przeżyliśmy wielkie sukcesy i wielkie ucieczki. I radość, i choroby, i utratę pamięci Sławomira. Zawsze ratowała nas miłość. Nasza belle epoque trwała długo, aż do śmierci Sławomira, choć chwil dramatycznych los nam nie szczędził. Rozmawiałyśmy o tym, o ranczu La Epifania, ataku Sławomira, tam przecież otarł się o śmierć. Nie wracajmy do tego.

– A potem?

– No właśnie, z tą kolejnością „potem” chyba trochę się zmieniło. Teatr wyprzedziła kuchnia, gastronomia i wszystko, co z tym się wiąże. Już nie tęsknię za teatrem. Gotowanie też jest rodzajem sztuki, wymaga wielu talentów.

Podczas kucharzenia, jeśli chcesz przyrządzić naprawdę świetne danie, adrenalina bije jak na scenie. Na scenie musisz wiedzieć, kiedy zrobić pauzę – w kuchni też musisz wiedzieć, w którym momencie zdjąć sos z ognia, żeby wydobyć jego najwłaściwszy smak. Kuchnia, sztuka gotowania to piękna rzecz. Teatr to już przeszłość, zamknięty rozdział w moim życiu.

– Kto Cię nauczył gotować?

– Pamiętam, że od dziecka siedziałam w kuchni. Coś mieszałam, ucierałam, kleiłam. Babcia zakładała mi fartuch, stawiała na stołeczku, żebym sięgała do blatu i tak pitrasiłyśmy. Mama nie lubiła gotowania, uważała tę czynność za zbyt przyziemną. A nieco później, jak byłam młoda i szalona, to myślałam, że kuchnia to jest to, co lubię najbardziej. I z tego powodu w moim życiu zdarzył się epizod skandynawski: w Norwegii, w Oslo, a potem w Szwecji pracowałam w restauracjach, będąc szefową kuchni.

Specjalizowałam się także w potrawach dla diabetyków. A mieszkając w Meksyku, już ze Sławomirem, miałam niewielką wytwórnię konfitur, także tych dla chorych na cukrzycę. To było w Epifanii, naszym cudownym rajskim miejscu: Sławomir pisał, a ja szykowałam konfitury. Bo drzewa rodziły tam mnóstwo owoców: jabłka, śliwy, gruszki.
Dostarczałam konfitury do czterech marketów, a największym powodzeniem cieszyły się te z jabłek ucieranych z masłem, cukrem i dodatkiem wódki. Oczywiście, wszystko trzeba przesmażyć. Coś pysznego! Uczestniczyłam też w programie badań nad produkcją żywności dla diabetyków w ramach National Association for Diabetic Children of Mexico.

– Pamiętasz swój pierwszy kulinarny wyczyn?

– U mojej babci ze strony ojca wszystko robiło się w domu samemu. Nawet cukierki. Dostawałam wielką misę z miedzi, mieszałam i robiłam karmelki czekoladowe. Potem wydzielałam kuzynom i braciom, miałam do tego prawo, bo je sama zrobiłam. Od dziecka wiedziałam, że osoba, która gotuje, jest ważna w kuchni, ma siłę i moc.

– To Ci się chyba przełożyło też na życie: jesteś osobą silną.

– Musiałam być silna, byłam jedyną kobietą pomiędzy dziesięcioma chłopcami. No więc królowałam w kuchni. A potem siła mi się przydała w życiu ze Sławomirem – artysta potrzebuje obok siebie silnej, opiekuńczej i zaradnej kobiety.

– A co Pan Sławomir lubił jadać najbardziej?

– Pierogi ruskie i barszcz. Ale nie przesadzałam z tym, najczęściej gościły na naszym stole potrawy kuchni śródziemnomorskiej i meksykańskiej. Oboje lubiliśmy je, a Sławomir musiał byś na diecie kardiologicznej. Pierogi to był jeden z jego kulinarnych grzechów.

– Czy prawdą jest, że dla męża nauczyłaś się lepić pierogi i smażyć kotlety schabowe?

– To prawda. Ale nieprawdą jest, że Sławomir nie potrafił gotować. To on tak twierdził. Gdy zaczęłam smażyć kotlety, to nie kto inny jak Sławomir wytykał mi błędy, pokazując w jakiej kolejności należy używać jaj, mąki, bułki, przypraw.

– Usmażył je choć raz sam?

– Ale skąd! W kuchni pracował rzadko i to wyłącznie palcem wskazującym.

– A jak w Meksyku obchodzi się rodzinne święta?

– W Boże Narodzenie podaje się zwykle rosół z podrobów z sherry, indyka z nadzieniem, dorsza po veracruzańsku, ciasteczka marcepanowe. Dużym świętem jest u nas Dzień Trzech Króli. Wtedy podajemy rosca de reyes – okrągłe ciasto z dziurką w środku symbolizujące koronę królewską.

W cieście jest też figurka Dzieciątka – kto na nią trafi, ten musi zaprosić gości na kolację w święto Matki Boskiej Gromnicznej. Wtedy nie robi się kanapek, ale tamales – pyzy.

– A jakie potrawy Ty lubisz najbardziej?

– Niestety, wszystkie. A potem wciąż jestem na diecie. W Meksyku ważne jest śniadanie: wielkie śniadanie. Wtedy zjadamy papaye, słodkie bułeczki, owoce. A na obiad sporo smażonych mięs i ryb.

– Jaka, Twoim zdaniem, jest najbardziej oryginalna i być może nie zawsze do zaakceptowania przez Polaka potrawa meksykańska?

– Tamales de culebra, czyli pyzy z ciasta kukurydzianego faszerowane mięsem węża. Ale nie boa dusiciela, za to jadowitego. Jest bardzo dziwny i bardzo długi. Smakuje podobnie jak bażant.

– Może przejdźmy do nieco bliższych mi smaków… Kraków to też czas Twoich kulinarnych szaleństw: Casa Susana, gdzie w sercu miasta krakowianie mogli zjeść znakomite i w dobrych cenach potrawy meksykańskie.

– To prawda. Kraków był dla mnie w efekcie bardzo szczęśliwym miejscem do zamieszkania. Kochałam to miasto i mam wrażenie, że jakaś jego część i mnie pokochała. Miałam i nadal mam tu wielu przyjaciół. Ale początki nie były łatwe.

Kiedy przyjechaliśmy z zielonego Meksyku do szarego wówczas, wręcz czarnego Krakowa, kiedy duży dom w Epifanii zamieniliśmy na mieszkanie przy ulicy Sebastiana, kiedy meksykańskie słońce straciliśmy, a pod Wawelem wciąż było mokro, ciemno i zimno – wtedy przeżywałam szok.

Ale ludzie, przyjaźnie i poczucie zaakceptowania mnie pozwoliły mi pokochać Kraków. A do tego zajęłam się własnymi biznesami, bo przecież oprócz Casa Susana był jeszcze Wentzl i Słodki Wentzl. Te miejsca odniosły duży sukces.

Nie powiodło się tylko na Poselskiej. Tam otworzyłam restaurację „Szabla i Szklanka” z kuchnią polsko-węgierską. Splajtowała po roku, bo niedaleko była tradycyjna restauracja węgierska, z niedrogimi daniami, którą krakowianie znali od lat.

– Niebawem minie rok od śmierci Pana Sławomira – jak teraz wygląda Twoje życie w Nicei?

– Smutno. Bardzo smutno. To jest świeża i niezabliźniona rana. Dlatego jak tylko uporządkuję sprawy administracyjne i biznesowe, zatrzasnę nicejskie drzwi. Wyjadę do Barcelony, by tam otworzyć restaurację meksykańską. Hiszpania to moja tradycja, mój język. Sławomir bardzo dobrze czuł się w Hiszpanii, tam miał świetnych odbiorców swoich sztuk. Przyjeżdżaj do Barcelony.

– Może zatańczymy flamenco?

***

W jej żyłach płynie krew hiszpańska i francuska – ze strony matki, a ze strony ojca hiszpańska i indiańska. Prababka była Indianką Zapoteka, a prapradziad ze strony matki hiszpańskim Żydem Marrano. Babka pochodziła z Bilbao, a pradziadek z Normandii…

Ostatnim składnikiem tej fantastycznej kompozycji był polski mąż – dodaje Susana Osorio-Mrożek. Sławomira poznała w teatrze. Ich belle epoque trwała do ubiegłego roku, do śmierci autora „Tanga”. Susana była szefem kuchni dwóch czołowych restauracji w Szwecji i Norwegii, prowadziła kilka restauracji w Krakowie.

Właśnie ukazała się jej książka „Meksyk od kuchni. Od Azte­ków do Ade­li­­ty” nakładem Wydawnictwa Univers­itas. Promocja dziś w Teatrze Łaźnia Nowa, godz. 19.

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na Twitterze!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na Twiterze!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Komentarze

Komentowanie artykułów jest możliwe wyłącznie dla zalogowanych Użytkowników. Cenimy wolność słowa i nieskrępowane dyskusje, ale serdecznie prosimy o przestrzeganie kultury osobistej, dobrych obyczajów i reguł prawa. Wszelkie wpisy, które nie są zgodne ze standardami, proszę zgłaszać do moderacji. Zaloguj się lub załóż konto

Nie hejtuj, pisz kulturalne i zgodne z prawem komentarze! Jeśli widzisz niestosowny wpis - kliknij „zgłoś nadużycie”.

Podaj powód zgłoszenia

Nikt jeszcze nie skomentował tego artykułu.
Wróć na dziennikpolski24.pl Dziennik Polski
Dodaj ogłoszenie