Na ciastka do Pietruszki

Pani Małgorzata ozdobiła ściany cukierniczymi narzędziami, dzisiaj wyglądającymi nobliwie, niczym przedmioty przeniesione wprost z pracowni alchemika, ale jeszcze niedawno codziennie używanymi. Wśród nich spory lejek-nie lejek, bo bardziej skomplikowany od zwyczajnych lejków. Kiedyś służył do wylewania gorącej masy na marmurowy blat. Masa po wyrównaniu zastygała, krzepła w olbrzymią bursztynową kałużę, która po pocięciu zamieniała się w ślazowe cukierki. Prześwitujące łagodnym, wpadającym w złotobrązem i uważane po trosze za lekarstwo - dziwne, bo smaczne. Kiedy kogoś bolało gardło, miał pretekst zezwalający na kupno ślazowych cukierków, oczywiście, w prywatnym sklepiku, bo uspołeczniony handel ich nie sprzedawał. W prywatnym sklepiku lub u Józefa Pietruszki przy Jagiellońskiej, bo - jako powiadali wtajemniczeni - pan Józef nie żałował ślazu - żeby cukierki były nie tylko smaczne, ale rzeczywiście lecznicze.
Z wielkiego lejka na marmurowy blat lała się także pachnąca miętą masa - oczywiście zastygająca w miętowe cukierki. A sam blat, który przez swe pracowite życie dźwigał setki kilogramów, tony cukierków, drzemie dziś na zapleczu cukierni. Towarzyszą mu kamionkowe garnki, staroświecko pękate, w zbrojach z drutu. Kiedyś w swych przepaścistych brzuchach gromadziły jesienią konfitury i kandyzowane owoce - smażone na miejscu, w cukierni, bo któżby kupował takie rzeczy! Konfitury przygotowane własnoręcznie nie tylko były tańsze od kupnych, ale przede wszystkim - uczciwie zrobione.
Nad armią brzuchatych garnków drzemie coś walcowatego, szklano-metalowego. To dozowniki do soku.
Przed kilkudziesięciu laty nie było mowy o podawaniu w cukierniach kawy i herbaty. Jak mówi pan Włodzimierz, pozwalano jedynie na cztery stoliczki - żeby goście mogli zjeść ciastka. Gdyby się okazało, że jakiś cukiernik parzy kawę - natychmiast rzuciłyby się na niego służby podatkowe. To z jednej strony, z drugiej krakowska tradycja nie pozwalała na kawę w cukierni. Powszechnie znana anegdota mówi o gościu cukierni Maurizia, który codziennie dopominał się o kawę i codziennie słyszał od właściciela tę samą odpowiedź - że dopóki on żyje, w cukierni kawy nie będzie. Gość replikował, że dopóki on będzie żył, nie zaprzestanie żądać kawy…
Kawa w cukierniach była dopuszczalna w jednej tylko postaci - mrożonej, zwieńczonej czapą bitej śmietany i podawanej w płaskich metalowych czarkach. Kawy nie było, więc ciastka popijało się wodą sodową. Mocno szumiącą bąbelkami, uderzającą do nosa, bo prawdziwa woda sodowa musiała uderzać do nosa.
Oczywiście, woda z sokiem smakowała o wiele lepiej niż czysta. Dlatego latem u Pietruszki pachniało jak w malinowym chruśniaku. Dziadek pani Małgorzaty osobiście przygotowywał sok - znów uczciwie, starannie. A kiedy szklane, walcowate dozowniki napełniły się gęstym płynem o kolorze czeskich granatów - klienci mogli być pewni, że piją wodę sodową z najprawdziwszym sokiem malinowym, który swój zapach, kolor i smak zawdzięcza tylko owocom i cukrowi. W przeciwieństwie do oranżady, czyli krachli, sztucznie barwionej i - jak mówiono z pookupacyjnym wstrętem do ersatzów - słodkiej od sacharyny.
W kącie, obok kamionkowych garnków z pustymi brzuchami, stoi maszyna do porcjowania ciasta - staruszka, emerytka niezdolna już do pracy, spokojnie drzemiąca pod opieką pana Włodzimierza, który nie pozwoli, aby skończyła życie w punkcie skupu złomu lub - nie daj Boże! - na śmietniku. Inne maszyny - ciągle dziarskie, chociaż z fabryki wyszły przed wojną albo podczas wojny - sprawują się doskonale. I kiedy wraz z uczniami, przyszłymi cukiernikami, z Bordeaux przyjeżdżają ich nauczyciele, kręcą głowami i cmokają z zachwytu - bo dzisiaj już nie ma takich maszyn. Dokładnych, precyzyjnych.
Maszyny maszynami, ale w pracowni cukierniczej trzeba się też napracować rękami. Kiedyś przy Jagiellońskiej kręciło się lody, między innymi słynne na cały Kraków lody orzechowe - oczywiście, ręcznie, mieszając w wielkiej puszce tężejącą masę. Jednak pan Włodzimierz nie tyle wspomina wysiłek, co obawy, aby do lodowej masy nie przedostała się sól - lód otulający puszkę z lodami przesypywano solą.
W cukierni "Jagiellońskiej" tradycja nie krępuje działalności, nie jest gorsetem, a nowoczesność nie wypiera tradycji. Przekładniec, zwany też pakowańcem, musi być taki jak przed wojną - pełen śliwek, fig, orzechów, gruszek w cukrze, kandyzowanych pigw. To czcigodne ciasto - przepis na nie można znaleźć w wielu szacownych książkach kucharskich z XIX stulecia - piecze się przede wszystkim na Wielkanoc, ale także na Boże Narodzenie. I to jest właśnie tradycja, tiramisu - już nie, ale tiramisu musi znajdować się w każdej cukierni - po prostu jest modne. Tak jak przed laty było modne inne włoskie ciasteczko, palermo.
A propos tradycji… Kiedyś do pana Pietruszki przyszedł lwowiak, najprawdziwszy tajoj, z plikiem starych cukierniczych przepisów. We Lwowie dawno diabli wzięli malutkie cukierenki, a przecież Lwów był kiedyś cukierniczą potęgą! Miastem, w którym Orient mieszał się z Zachodem, w którym pachniało ormiańskimi słodkościami. Część lwowskich cukierników zjechała do Krakowa, tak jak pan Kuryło z ulicy Kościuszki. Ciasteczka, malutkie, bardzo smaczne, wyjątkowo słodkie sprzedawał w półkilowych pudełkach. Przychodzili po nie lwowiacy - i jedli, skrapiając łzami, słonymi jak sól, której w lodach tak obawiał się pan Włodzimierz. Wracając zaś do lwowskich przepisów - może kiedyś uda się je zastosować w cukierni "Jagiellońskiej".
Pan Pietruszka II snuje opowieść o początkach cukierni. O ojcu Józefie, który urodził się w Kosocicach, podkrakowskiej wsi, dzisiaj już pochłoniętej przez blokowiska i zaczynał u cukiernika znakomitego - pana Danka. Razem z panem Janasem, miłym mojemu sercu (pan Włodzimierz o tym wie, ponieważ czytał ostatnią moją książkę), bo walił do niego, na Felicjanek, wcześniej na Zwierzyniecką, cały Zwierzyniec - po kremówki, napoleonki, makagigi, nugaty. O matce, którą ojciec poznał u pana Danka. o Ameryce, do której wiodła jedna z polskich dróg. I o muzyce. Ojciec grał na mandolinie - instrumencie już dzisiaj zarzuconym, zapomnianym. Kiedyś pod- i przedmiejskie niedziele napełnione był słodyczą mandolinowych dźwięków, naiwnych, melodii, a w radiu grali mandoliniści pod kierownictwem pana Ciukszy. Pan Włodzimierz zmienił instrument, chętnie zasiadał do domowego fortepianu, wraz z maturą w normalnym ogólniaku ukończył szkołę muzyczną. Trochę dziwny z niego cukiernik: przez lata pracował na dwa etaty - rano w przychodni, jako okulista, a po południu, zmieniwszy biały fartuch na inny, równie biały, w rodzinnej cukierni. I nie wiadomo, czy klienci tytułowali go panem doktorem, ale powinni. Kraków kochał tytuły, tutaj każdy był panem radcą, panem mecenasem, panem prezesem, panem redaktorem, panem doktorem…
Pani Małgorzata studiowała romanistykę, później zajęła się produkcją witraży, kolorowych niczym torty, prześwitujących czerwienią i zielenią jak galaretki, bursztynowym brązem - jak ślazowe cukierki produkowane przez dziadka. Z czasem tradycja wygrała i pani Małgorzata przejęła rodzinną cukiernię. Mimo to na szyldzie widnieje nazwisko dziadka - Józef Pietruszka. To także krakowska tradycja - od kilku pokoleń chodzi się tutaj do Hawełki, chociaż pan Hawełka od niepamiętnych czasów nie żyje, a schedę po nim przejęli Macharscy. Tutaj, na sznycle, na cielęce eskalopki, na pierogi z mięsem i na barszczyk wpada się na Sienną, do Polewkowej, chociaż jadłodajnię od dawna prowadzi pani Kwaśniewska.
Stary szyld z pewnością przetrwa, nawet jeżeli kiedyś cukiernię przejmie syn pani Małgorzaty. Na razie z młodymi jest źle. Uczniowie, kiedy już wciągną się w tajemnice zawodu, najczęściej wyjeżdżają za granicę - do Anglii, do Irlandii, gdzie nie smażą pączków, nie pieką ciasta, nie ukręcają kremy, ale - jak wielu Polaków - harują na budowach - za dobre pieniądze.
Żal starych czasów, w których z pieca codziennie wychodziło kilka blach kremówek, pachnących wanilią, sypiących cukrem pudrem. Kremówki goście najchętniej jadali na ciepło - bo nie ma nic lepszego od ciepłej kremówki! - więc je podgrzewano, a urządzenie do ich podgrzewania ciągle drzemie w piwnicy, obok pękatych garnków, miedzianych i aluminiowych kotłów, szklanych walców pełnych niegdyś płynnych czeskich granatów. Ocalała nawet - i ciągle służy - prastara lodówka, z zewnątrz tak archaiczna, że mogłaby grać w filmie o międzywojniu, w środku nowoczesna.
Ba, zostały nawet szpule, na których niegdyś był nawijany sznurek. Papierowy, rzecz jasna, bo innego w cukierniach nie używano. Często wielokolorowy, pstrokaty i mimo swej cienkości, mimo papierowego pochodzenia - wytrzymały. Przynajmniej na tyle, aby unieść sporą paczkę ciastek. To kolejna krakowska tradycja, kupowanie ciastek w niedzielę - na deser po świątecznym obiedzie, po rosole, sztuce mięsa lub schabowym kotlecie. Na pobliskiej linii A-B gromadzili się starsi panowie, w sutych futrach, często wąsaci, każdy z wielką paczką ciastek przytroczonych do guzików. Pani Małgorzata pamięta ruchliwe ręce babci, które na pamięć, z wieloletnią wprawą, formowały z papierowego sznurka zgrabną pętelkę…
Dzisiaj sznurka już nie ma, bo nikt go nie produkuje, paczki obwiązuje się elegancką, złotą tasiemką. Tasiemka jest może ładniejsza od nieco szarawego papierowego sznureczka, a jednak trochę żal…
Najważniejsze jednak, że cukiernia trwa od niemal trzech ćwierćwieczy. Że do Pietruszki ciągle, jak przed laty, przychodzi się na placki ze śliwkami, po świąteczny przekładaniec, po pachnące różą pączki, po makowce i serowce. A przed spektaklem w pobliskim Starym Teatrem można pokrzepić się ciastkiem i małą czarną, chociaż pan Maurizio krzywiłby się na takie odejście od krakowskiej cukierniczej tradycjii…
andrzej kozioł