Na surowo? Lepiej nie.

Amatorzy surowych ryb muszą wiedzieć, że taka ryba może być pośrednim żywicielem różnych pasożytów FOT. INGIMAGE

Zdrowie na talerzu

Żywiący się głównie warzywami, owocami, nasionami i orzechami przekonują, że to właśnie takiej diecie zawdzięczają zdrowie, energię, młody wygląd i zgrabną sylwetkę. Łatwo im uwierzyć, zwłaszcza że należy do nich np. Natalie Portman czy Demi Moore. Zważywszy, że jedzenie prawdziwych witarian to rośliny z upraw ekologicznych, nieprzetworzone, a więc bogatsze w witaminy i sole mineralne, bez sztucznych nawozów, konserwantów, barwników itp. - musi być zdrowe.

Mniej rygorystyczni wyznawcy tej diety dopuszczają także produkty zwierzęce i ryby w naturalnej, nieprzetworzonej postaci lub po podgrzaniu w temperaturze nie wyższej od 47 stopni, podczas gdy - według Kodeksu Żywnościowego - dla dezaktywowania komórek wegetatywnych mikroorganizmów w mięsie konieczne jest osiągniecie wewnątrz produktu temperatury co najmniej 74 stopni. Czy więc jedzenie surowego lub półsurowego mięsa i ryb oraz surowych jajek na pewno jest bezpieczne?

Zważywszy, że niektóre potrawy surowej kuchni, jak choćby sushi czy carpaccio, stały się w ostatnich latach popularne także wśród osób, które na co dzień nie gardzą daniami gotowanymi czy smażonymi, a jedyną potrawą z surowego mięsa, z jaką do niedawna miały do czynienia, był tatar - warto się temu zagadnieniu bliżej przyjrzeć.

Surowe mięso należy (obok jaj i drobiu) do artykułów spożywczych najczęściej zakażonych pałeczką salmonelli, mogącej być przyczyną groźnych zatruć pokarmowych, kończących się niekiedy nawet śmiercią. Właśnie ze względu na to niebezpieczeństwo produkcja i obrót mięsem siekanym lub mielonym podlega bardzo rygorystycznym przepisom. Mięso mielone, dostarczane do sklepów z zakładów przetwórczych, powinno znajdować się w opakowaniach firmowych wytwórni i musi być zaopatrzone w etykietę z podaniem m.in. nazwy i adresu producenta, terminu przydatności do spożycia oraz w pieczątkę lekarza weterynarii nadzorującego zakład.

Zabronione jest natomiast mielenie mięsa na zapleczu sklepów i sprzedawanie go luzem z pojemników (wyjątkiem są niektóre hipermarkety, prowadzące na zapleczu rozbiór mięsa i wytwarzające mięso mielone - następnie paczkowane; mają na to zezwolenie, bowiem produkcja ta odbywa się w nich pod okiem lekarza weterynarii). Dopuszcza się natomiast w sklepach spożywczych mielenie na życzenie klienta wybranych kawałków mięsa w jego obecności, ale i wówczas muszą być stosowane rygorystyczne procedury dotyczące mycia maszyny do mielenia, by resztki mięsa godzinami w nim nie leżały. Zdarza się bowiem, że z usługi takiej korzysta np. tylko jedna osoba rano, a jedna osoba po południu.

Ze względu na zagrożenie zatruciami pokarmowymi, jeszcze nie tak dawno obowiązywały obostrzenia, jeśli idzie o serwowanie konsumentom surowego mięsa i jaj - np. w postaci befsztyka tatarskiego. Potrawy tej, nawet w najlepszych restauracjach, nie wolno było podawać wycieczkom, a na serwowanie jej indywidualnym gościom lokal musiał mieć zezwolenie powiatowego inspektora sanitarnego.
Obecnie nie ma już takich przepisów, lecz sanepid nadal uświadamia restauratorom, że jest to przysmak podwójnego ryzyka, gdyż salmonella może być zarówno w jajku, jak i w surowym mięsie. Dla zminimalizowania zagrożenia trzeba więc korzystać z produktów wysokiej jakości, maksymalnie świeżych, pochodzących ze znanego źródła, a potrawa z surowego mięsa powinna zostać spożyta w ciągu trzech godzin od przygotowania. Zjedzenie surowego mięsa z niepewnego źródła, czyli bez nadzoru weterynaryjnego, może spowodować zarażenie się nie tylko groźnymi drobnoustrojami, ale także pasożytami, np. tasiemcem, którego jaja lub larwy się w nim znajdują.

Coraz więcej amatorów mają ostatnio również potrawy z surowych ryb, głównie sushi i ceviche. Ta pierwsza, rodem z Japonii, najczęściej ma postać roladki z surowej ryby, ryżu i dodatków (maki-sushi) lub jest to kawałek ryby na ręcznie uformowanym placuszku ryżu (nigiri-sushi). A peruwiańskie ceviche to posiekana, surowa ryba z sokiem z limonki, cebulą i papryką. Zjadacze surowych ryb muszą jednak brać pod uwagę, że ryba taka może być pośrednim żywicielem takich pasożytów, jak: tasiemce, przywry, nicienie. Zjedzenie ryby z tego rodzaju "wkładką mięsną" może spowodować gwałtowne bóle żołądka, czasem daje też objawy alergiczne. Dla zabicia ewentualnych pasożytów, przewidzianą do zjedzenia na surowo rybę należy wcześniej... zamrozić. Obowiązek taki mają restauracje serwujące sushi czy ceviche.

Spożycie surowej ryby może być także przyczyną przeniesienia infekcji bakteryjnej lub wirusowej, np. żółtaczki, a niska temperatura nie zawsze zabija bakterie czy wirusy. Pamiętajmy również, że surowe ryby szybko się psują. Jeśli więc potrawy z nich nie zje się wkrótce po przyrządzeniu, lecz przechowuje w lodówce, może spowodować ostre zatrucie.

Surowe jaja to kolejny produkt wysokiego ryzyka. Zawsze istnieje niebezpieczeństwo, iż mogą być zakażone (nie tylko skorupka, ale również jej zawartość) pałeczką salmonelli. A zakażone jaja można jeść bezpiecznie dopiero po gotowaniu przez 6 minut, a więc te na miękko też całkiem pewne nie są.Na wszelki wypadek zakupione jaja zawsze lepiej umyć wodą z mydłem, opłukać, osuszyć i dopiero schować do lodówki, a przed rozbiciem sparzyć 10 sekund we wrzątku. Wprawdzie niemyte jajo jest lepiej chronione naturalnie przed zepsuciem, ale wystarczy umyte zjeść w ciągu paru dni od zakupu i nie będzie problemu. Dodam, że także surowe warzywa i owoce, jeśli nie zostały umyte, a czasem także obrane, również mogą być źródłem zagrożenia.

IZABELLA WESOŁOWSKA

[email protected]