Na wielkanocnym stole

Rys. Wojciech Kowalczyk

Andrzej Kozioł: AKADEMIA SMAKU

Jacek - kolekcjoner i mecenas sztuki, kupiec, restaurator, krakowianin z dziada pradziada - potrafi nie tylko rozprawiać o kulinariach, ale także tak uwędzić słoninę, że z masarskiego banału zamienia się w prawdziwy poemat. W coś miękkiego, pikantnego, wonnego od dymu. Własnoręcznie wędzi karpie, nie byle jakiego pochodzenia, bo z zatorskich stawów, w których te tłuste ryby hodowane są od średniowiecza. Co wspólnego ma karp, ryba zdecydowanie wigilijna, z Wielkanocą? Ma, ale o tym za chwilę...

Przywykliśmy, że w Wielką Sobotę z koszyczkami pełnymi świątecznych potraw idzie się przed kościół. Niegdyś było inaczej, księża przychodzili do domów, do dworów, aby tam poświęcić zastawione jadłem stoły. "W Wielką Sobotę po południu księża święcili po domach jaja pisane, szynki, kiełbasy, jajeczniki, mazurki i placki różnego rodzaju, przede wszystkim przekładańce i specjalność krakowską: serowce, które musiały być w każdym domu i każda gospodyni miała tradycyjną receptę na ich przyrządzanie, a sekret jej niechętnie zdradzała. Torty natomiast nie wchodziły wtedy w skład święconego. Musiało ono być bardzo obfite, bo prócz rodziny i znajomych przychodzili przez cały tydzień po poczęstunek stróże nocni, lampiarze, kominiarze, listonosze itd., a także żebracy. Nazywano to chodzeniem po śmiguście" - pisała Maria Estreicherówna.

Tak było w połowie XIX stulecia, nie inaczej sto lat później, w dzieciństwie i młodości Jacka Łodzińskiego, na krakowskim Zwierzyńcu. W Wielką Sobotę na księdza proboszcza czekał stół pełen świątecznych potraw i domownicy - skupieni, ale już radośnie świąteczni.

Taka była stara tradycja, jednak przed kilkunastu laty, dokładnie w 1996 roku, krakowska Wielkanoc została wzbogacona o coś nowego. W Wielką Sobotę, przed południem, przed kościołem Mariackim stają stoły - na nich piękne cynowe świeczniki, na co dzień ozdabiające restaurację "Pod Aniołami". Na nich wiosenna, tradycyjnie wielkanocna zieleń bukszpanu i jeszcze bardziej wiosenna - rzeżuchy. I potrawy z restauracji pana Jacka, który przed laty wszystko to wymyślił, a teraz świąteczny stół stał się dla mieszkańców Krakowa czymś oczywistym, dla turystów - kolejną atrakcją, którą trzeba zobaczyć, sfotografować, sfilmować...

Co znajdzie się na stołach? Pieczone jagnię. Jacek Łodziński jest wielkim miłośnikiem i znawcą jagnięciny, mięsa tak cenionego we Francji, Hiszpanii, Grecji, u nas nieobecnego na stołach. A przecież kiedyś bywało inaczej, nasi przodkowie cenili sobie baraninę, ba, w czasach stanisławowskich nazywano ją nawet "królewską zwierzyną", bo Stanisław August Poniatowski - smakosz wytrawny - cenił ją wyjątkowo, przedkładając nad inne mięsiwa. Pan Jacek wybiera się do Grecji, aby tam poznać tajemnice przyrządzania młodej baraninki, no i oczywiście posmakować jagnięciny.

Mówiąc dokładnie, na stole znajdą się dwa baranki, bo przecież musi być jeszcze baranek symboliczny, ale także jadalny, z ciasta, własnoręcznie ulepiony przez Jacka Łodzińskiego. Na stole przed Mariackim kościołem znajdą się pasztety, a ten, kto nie jadł pasztetu od Jacka Łodzińskiego, ten niewiele wie o pasztetach. Obok jagnięcia, obok pasztetów wielkanocny stół dźwiga jeszcze pieczone prosię, pełne wonnej kaszy. I ogromną szynkę, marynowaną w ziołach, inkrustowaną po staropolsku - goździkami i upieczoną. Szynkę prawdziwie królewską, bo pokrytą płatkami 24-karatowego złota. Pan Jacek często, ku zdumieniu gości, wyzłaca mięsiwa pieczone w jego restauracji, a kiedyś, podczas promocji książki podał rosół ugotowany nie tylko na przewybornym mięsie, na jarzynach, ale także na złotej monecie. Po staropolsku, zgodnie z przepisem samego imć pana Wojskiego z Soplicowa.
I jeszcze będą kiełbasy, bo jakiż to wielkanocny stół bez kiełbas. Będzie więc słynna kiełbasa lisiecka, kiełbasa wiejska, cieniutkie kabanosy, wędzona szynka - wędliniarski wielkanocny kanon.

Znajdą się też ryby: karpie, jak się rzekło, osobiście wędzone przez pana Jacka, przywiezione z Zakopanego, też wędzone pstrągi, nawet jesiotr, niegdyś licznie zamieszkujący polskie wody, teraz rarytas, osobliwość.

I jeszcze coś spoza wielkanocnego kanonu - oscypek, jako swoisty hołd oddany góralom.

Na stole pod kościołem Mariackim nie może oczywiście zabraknąć babek - spływających lukrem, przysadzistych. O wielkanocnych babach z panem Jackiem można rozmawiać długo, szczegółowo, smakowicie. O dawnych czasach, kiedy ich pieczenie było misterium - w domu musiała panować absolutna cisza, nie wolno było otwierać drzwi, biegać, głośno mówić - żeby baby nie siadły, nie oklapły. Pan Jacek wędzi mięsa i ryby, a jego córka Weronika jest specjalistą od bab. I twierdzi, że do ich pieczenia można przystępować tylko wtedy, gdy się jest pełnym skupienia, wyciszenia, dobrych myśli. Bo zły nastrój może zaszkodzić ciastom, tak jak przeciągi i trzaskanie drzwiami.

Oprócz bab na stole pod Mariackim kościołem znajdzie się oczywiście serowiec, bo - jak pisała Estreicherówna - musiał być obecny w każdym krakowskim domu. Szarlotka. Cwibak, który wygląda jakby inkrustowano go szlachetnymi kamieniami.

I jeszcze, pośród tych wszystkich przysmaków, na wielkanocnym stole staną butelki z winem, octem i oliwą.

A w koszach znajdą się chlebki - małe, każdy naznaczony krzyżem. Znów asumpt do wędrówki w przeszłość, do wspomnień. W czasach naszego - Jackowego i mojego - dzieciństwa tuż przed Wielkanocą w prywatnych piekarniach - na Zwierzyńcu Adamskiego i Skałki - pojawiały się wielkie bochny chleba, każdy naznaczony znakiem krzyża. Były zwiastunem, forpocztą Wielkanocy, podobnie jak wędzone świńskie głowy w masarniach. Chlebków - kupionych przez Urząd Miasta Krakowa -będzie tysiąc dwieście, pisanek - dwa tysiące. I jeszcze kilkaset kukiełek, pieczywa już zapominanego, właściwie zapomnianego, dopóki Jacek Łodziński nie znalazł wiejskiego piekarza, który jeszcze potrafił je wypiekać.

A kiedy przybędą dwaj kardynałowie, Stanisław Dziwisz i Franciszek Macharski, kiedy pojawi się prezydent Krakowa i proboszcz kościoła Najświętszej Panny Marii, ks. Fidelus, kiedy z Tyńca zjedzie ojciec Leon Knabit, zacznie się uroczystość, na którą niecierpliwie czekają turyści uzbrojeni w kamery i aparaty fotograficzne - święcenia bogatego stołu. Kiedy zegar wybije pierwszą godzinę, ks. kardynał Stanisław Dziwisz sięga po kropidło. Przy okazji krakowianie podsuwają swoje koszyczki - żeby na wielkanocnym stole mieć jajka, kiełbasę, baranki poświęcone przez kardynała, i to jakiego kardynała - wiele lat towarzyszącemu ukochanemu przez Kraków papieżowi. Prezydent Majchrowski, gospodarz spotkania, złoży wszystkim życzenia. Będzie wspólna modlitwa Może w mądro-zabawną rozmowę wdadzą się ks. Fidelus i ojciec Leon - charakterystyczna krakowska postać, zgoła nie kojarząca się z kulinarną obfitością, raczej wprost przeciwnie.
Chlebki, kukiełki i pisanki zostaną rozdane - przez obu kardynałów, przez prezydenta, a kiedy ludzie zaczną się rozchodzić do domów, po jagnię, pieczonego prosiaka, szynki i kiełbasy, kabanosy i wędzone ryby, po babki i ciasta, po całe bogactwo wielkanocnego stołu, przyjedzie samochód. Wielkanocne śniadanie w kuchni brata Alberta będzie prawdziwie królewskie...